最后的勃艮第——2012艰难的采收季

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今天是最后的准备工作，发酵罐及澄清罐的准备，筛选传送带各部位的安装及调试，从外面租来了额外的三台叉车，加上原本的三台，共准备了6台。清洗4台气囊榨汁机，钻进内部，水在高压下凝聚成束，击打在腔壁上，散出的水雾，敷在裸露的皮肤，甚是清凉，脑袋放空，独自想象着气囊鼓起的样子...

当Christophe把这玩意推出来的时候，我开心地跳了起来，没想到Girardin也这么潮，水泥蛋形发酵罐，这东西上次看到还是在玛歌村。禁不住用手抚于其上，冰凉且粗糙，时过境迁，一年之后居然会在传统的勃艮第再次邂逅。有些东西，生来就是卓尔不凡的，一眼，便再也忘不掉，这只蛋便是如此。

从博纳租了3台拖拉机，6台卡车，其中两台是我开回来的，车况非常的好，几乎都是全新的。本想试试拖拉机，不过看着驾驶室里面操纵杆，眼晕得不行。在清洗完所有的拖斗后，轰鸣了一天的设备，晾晒在夕阳下，顿时安静了下来，一切都准备就绪。Eric与Christophe笑着互道好运，我们明天开始采收~！

9月18日

这是Vincent，酒窖里经验丰富的工人，四层的桶墙，一列有一百只，他一个人一天能给一千一百只木桶添液，时间还绰绰有余。和Christophe聊天，说是能在这里留下的，都是爷们儿。我记得我们的实习老师在谈起这里的时候，总是说，在Vincent Girardin实习过的，出来总是轻易能找到不错的工作。此言非虚。

为了节省有限的空间，我们像垒积木一样，码放或大或小的木桶，如果不是这样，情况肯定糟透了，因为我们的木桶实在太多了。虽然如此，酒窖里的长期工作人员只有三人:Christophe，Vincent，Jeremie。Christophe自不用说，大家已经很熟悉，酒庄的酒窖主管。Vincent刚才介绍过，硬汉。Jeremie之后再详述。

偶入酒庄的实验室，还是为了找张桌子。实验室隐藏得很深，在一号发酵间的角落二层，非常的安静整洁，设施齐备，试剂充足，能满足酒庄大部分测样所需。一般酒庄的测样工作，都由实习生负责，如果不具备实验室，或是缺乏仪器，则会有专门的实验室提供测样及咨询服务，而这，就是酿酒师顾问的工作了。

这是今天的第一批葡萄，Meursault Charmes一级园，完全没有染菌，非常健康，筛都没筛，直接就送进榨汁机了。采收开始得非常晚，最后一车葡萄送入榨汁机中已经晚上8点了。为了庆祝第一天顺利结束，酒庄总经理兼技术总监Eric Germain开了一瓶09年Meursault Les Perrières，一瓶06年Charmes Chambertin。

9月19日

早上5点起床，外面漆黑一片。5点50就和Christophe一起赶到了酒庄。作为技术主管，他每天总是得第一个到，开门，取消警报，最后一个走，设置警报。一刻钟后，大家陆陆续续都到了，酒庄总经理兼技术总监Eric给大家开了个小会，进行了详细分工。我的一天是从酒窖硫熏开始的，8点前完成，预备好所需木桶。

9点半，第一批葡萄采收完成，称重后开始筛选，今天收的是Volnay Santenots一级园。收来的黑皮诺，果实健康，最后几日的烈日去除了霉菌的侵染，但是能看到很多干瘪的颗粒，以及之前冰雹砸过的痕迹，今年的勃艮第，葡萄真的来之不易。用嘴尝了尝，成熟度中等，这边并没有等得过熟，还是担心糟糕的天气。

我的任务是将昨夜静置澄清的葡萄汁装入早上备好的木桶中。从500升的开始，主要是马贡的Pouilly Fusée。小桶内的是Meursault及Puligny-Montrachet的一级及特级园。把装满酒液的管道拉到四层高的移动梯架上装桶，说实话，除了勇气就是体力。听说以前曾经发生过没码好的空桶架如同多米诺骨牌般倒下，于是格外小心。

在Girardin的采收有个很有趣的传统，今天采什么，晚上老大Eric就开什么，比如今天我们收了Volnay Santenots一级园以及Batard Montrachet特级园，晚上结束工作后，一瓶10年Santenots一瓶，一瓶07年BM就摆在了桌上。吃得实在丰盛，从早管到晚，连下午桌上都放着巧克力，好酒好菜慰劳忙了一天的团队。

9月20日

依旧是5点，连滚带爬地起床。今天以黑皮诺为主，主要是Chassagne，Volnay，Meursault和Pommard这几个村子。因为霉菌，今年勃艮第减产很厉害，这绝对是个坏消息，但好消息便是所有的酿酒人便会因此更加珍惜来之不易的葡萄，认真酿酒。从几个村庄采收的葡萄来看，Pommard的情况最为糟糕，其他村子较好。

Christophe小心翼翼地对待精挑细选的葡萄颗粒，采用传统的倾倒进罐，减少泵操作。聊到酒庄的工艺，其实真没什么特别的，采用的经典的传统工艺，比起波尔多那边，这边让酒不一样的只是风土。他说，在勃艮第有句老话，我们不把自己叫酿酒师，也不叫酒农，我们是酒的追随者，从葡萄园一直跟到装瓶罢了...

他一丝不苟地像熨衣服般将浮起的酒帽抚平，动作轻得像怕打扰睡觉的孩子，并不是压酒帽，只是为了浸润加入二氧化硫的酒液，接下来这罐酒将在低温下进行冷浸渍，为了黑皮诺能有那晶莹剔透的宝石红。伴着夕阳的余晖与冷月，今天的结束酒是Meursault Les Cras和Puligny Montrachet Les Combettes。

9月21日

今天采收Cordon特级红与白，葡萄质量非常好，可预见的好酒。酒窖里继续往木桶里填装澄清好的一级与特级园的白葡萄汁，有两个桶居然提前发酵了，耳朵凑近桶口，有着可乐般噼里啪啦的气泡破裂声。填装了大概10吨的马贡白，葡萄汁进入新桶，推出的空气让一米之内都充满着淡淡的怡人熏烤气息...

又是顺利的一天，但是各片园的产量都不高，有的甚至连去年的一半都不到，今年的葡萄真是太珍贵了，除了自己家的，买都买不到。晚上的小聚会，开了4瓶酒，两白两红，Montrachet Caillret 2009，Cordon Charlemagne 2008，Santenay Gravière 2007，Clos des Vougeot 2009。严重缺觉，需要好好休息了。

9月22日

今天主要采收霞多丽：Pouilly-Fuissé，Meursault及Puligny-Montrachet的一级田。因为没有黑皮诺，被发配到了田里剪葡萄，酿了那么多季酒，这是第二次剪，加起来不过两天。着红色雨衣的是酒庄负责人Eric，亲自带队，采收团队几乎都是阿拉伯人，很懒，抱怨很多，比起我们中国工人差很多，老大有点不爽。

相对于其他的葡萄园，Pouilly-Fuisée采收回来的葡萄近乎完美，健康及成熟度都完全达标，相信今年的这款白酒会非常出色。白酒酿造没有红酒那么复杂，榨完汁就直接发酵了。但是想要酿造杰出的白酒其实比红酒要难，就像我们哈林大哥的蛋炒饭，最简单也最困难。图最下方帅男是Jérémie，一人管四台榨汁机。

从田里回来一身都是泥，雨中采收可不是什么有趣的事情，老天爷要给你点颜色看看，当然得接着。所幸午餐很合胃口，炖得很烂的牛舌，非常的肥美。晚上的酒很精彩：Puligny-Montrachet Les Pucelles(处女园) 2008，纯粹细腻的口感，唇齿留香；Clos de Bèze 2007，虽是顶级园，却不如处女园那么令人难忘。

9月23日

清晨，雾仍在，Puligny Montrachet村正侵润在一片朦胧中，活脱脱一副中国水墨风。采收Les Folatières，相比于昨天的泥泞不堪，今天着实好了许多。这片田不知道能不能算Puligny最大的一片一级葡萄园，很多勃艮第酒农都有，也正是因为显得如此声名赫赫。看着田里的葡萄真看不出个所以然，其貌不扬的。

中午伙食依然精彩，烤鸭胸肉，加上Bâtard-Montrachet 08和Corton Renardes 07，感慨为何如此丰盛呢，不过是顿工作餐。恍然间才记起今天是周日，大家打趣说，天主的日子自然是特级葡萄园之日，所以今天霸气的只喝特级葡萄园。此消息一出，采收葡萄所带来的肌肉酸痛顿时缓和下来，无神论的我第一次感恩。

每个酿造季总会弄点小意外，虽然不严重，但却着实让人懊恼。在Lambrays把脚崴了，一瘸一拐地做完了整个采收季；在Lascombes被抽梗管打到脸，差点破相，虽然本来也不咋地；今天在Girardin，二逼一样在Saint-Aubin的葡萄园里剪到手；只能说，出来混，总是要还的。友情提醒，酿酒很危险，入行须谨慎...

这就是Saint-Aubin的葡萄园了，迂回婉转的山谷，碎石遍地，匍匐其上的葡萄园，看的人心旷神怡。不过走在这些石子上可苦了采收的工人，虽然很讨厌这些阿拉伯工人们不停抱怨，但说实话自己干得也是要死要活的，和肌肉力量没关系，这活儿太伤腰了，所以对他们的抱怨也多少有了些理解，都不容易。

虽然挂了彩，但是很高兴晚上大家吃烧烤，采收期的周末在Girardin是特级葡萄园烧烤日。刚刚买下酒庄的Jean Pierre NIE先生也来到酒庄和大家一起共庆采收期第一周的圆满。在Eric亲自给所有同事斟上Montrachet时，NIE先生引用了大仲马的《三个火枪手》的话:朋友们，这可是必须要屈膝脱帽的葡萄酒啊~！

9月25日

前夜睡了不到4个小时，户外被阵雨来回折腾着，晚上回来后往嘴里胡乱塞了些食物就睡着了。这些照片是昨天下午在Savigny le Beaune的葡萄园采收的场景。登高望远，视野广阔，微风中伴着雨后泥土的清新，神清气爽，也减少了许多采收的疲劳感。悲催的是同一只手再次受伤，被钢耙砸到拇指，淤肿放血处理[汗]

Vincent Girardin今年所有的采收工作已于今天结束，第一次7点钟就下班了。不用在泥地里挣扎，酒窖里的填桶工作算是对身体肌肉的放松了。看着一旁的Vincent正用铅垂与细线将桶排微调摆正，那种认真的态度，让我忍不住按下了快门。看着我咧嘴一乐，又继续工作了，显然他对于我的镜头已经习惯了。

最后的采收，也是最后的午餐，依然是好酒好肉，Charmes-Chambertin 2006，加烤猪排，不用再去田里，这餐吃得十分放松。大家互相调侃着工作中发生的插曲，聊得不亦乐乎。今晨8点40，Christophe质疑Jérémie榨汁机只洗了两台，怕来不及，J双手抱胸，一脸不屑地看着C：怎样？我能管理时间！众皆捧腹。