葡萄树的生长及管理

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葡萄酒的生产过程，其实从种植葡萄树的那一刻就开始了。不过，每一年葡萄酒的酿造过程要从当年的葡萄树萌芽开始算起。萌芽后的葡萄树，经过开花、结果、转色成熟几个阶段后，便可迎来一年一度的果实采收。在葡萄树生长的不同阶段，葡萄果农们需要进行不同的管理。

　　萌芽：在北半球一般为每年的3月底4月初，在南半球一般为每年的9月底10月初。在春天，当平均温度达到10℃以上时，葡萄藤就会逐渐开始发芽。此时，种植者必须进行第一次的犁土和除草，以便土壤通气及吸收雨水。另外，去除病虫害的工作也要开始同步进行，并将一直持续到7月底。之后，葡萄叶和枝蔓也跟着成长起来，稍后在葡萄藤蔓上将会长出花序。

开花：在北半球一般为每年的5月底6月初，在南半球一般为每年的11月底12月初。大部分葡萄藤都是雌雄同株的，葡萄的花朵非常细小，呈白色。在开花的季节，种植者一般都会修剪葡萄树的枝叶，并且开始绑缚枝条，以便葡萄树能够有效的利用光照。

结果：在开花期间，如果枝叶生长过快或者光照不足，就会使得叶片无法给花朵提供充足的养分，导致产生落花的现象，继而会影响到果实的形成。授粉成功的花朵将会在北半球的6月底7月初结成一颗葡萄果粒，而授粉未成功的花朵就会逐渐凋落。这时，种植者们会再次修剪葡萄树的枝叶，以免枝叶太过茂盛，使葡萄果实无法获得充足的养分。此外，为了让葡萄树获得较多的阳光，种植者还会将枝叶整理抬高，便于葡萄树获得良好的通风，减少疾病感染的可能，如有必要还需适时喷洒药物。

转色成熟：在北半球一般为每年的7-9月初，在南半球一般为每年的1-3月初。转色期的标志是葡萄皮的颜色开始发生变化，在转色开始，所有的葡萄都是绿色的。红葡萄品种的颜色会先由绿色变成红色，再转变为紫色；白葡萄品种则会逐渐变得透明，色泽变得更加金黄。葡萄的颜色变化也会引来一些鸟儿，它们会啄食葡萄果实并将种子传播出去。

图片来源：Ursula Brühl, Julius Kühn-Institut

在转色成熟期间，葡萄果实会膨胀变大，果实逐渐成熟，葡萄藤会将叶片合成的糖分不断地输送给葡萄果实，果实的含糖量开始升高，含酸量随之下降，这个过程被称为糖成熟。同时，葡萄中单宁和芳香物质也会随之发展起来，这被称为生理成熟。葡萄的完全成熟需要充足的光照、热量以及轻微的水分胁迫。葡萄的颜色、风味和单宁成熟则需要热量和光照，而葡萄藤需要有充足的光照和水分合成的糖分。轻微的水分胁迫可以抑制枝叶的生长，促进葡萄的成熟。在这个过程中，种植者们仍然需要修剪枝叶来控制树冠，如有必要还需适时地喷洒药物。

　　采收：在北半球一般为每年的9月底10月初，在南半球一般为每年的3月底4月初。当葡萄的含糖量不再增加时，表示葡萄已经成熟可以采收，葡萄的成熟度是影响葡萄酒品质的重要因素。通常来说，一定范围的干热天气预示着今年的葡萄成熟度会比较好。葡萄的采收将延续至10月中旬，只有极少数制造贵腐甜酒或冰酒等特殊要求的葡萄会延迟至11月份采收。这时，在采收前要尽早停止喷洒农药，避免采收时果实上会有药物残留。近年来，机器已经开始逐渐取代人工采收葡萄。不过，尽管机器的设计较以往进步许多，但其采收效果仍然比不上手工采摘。

　　冬季休眠：在北半球一般为每年的2-3月，在南半球一般为每年的7-9月。此时，葡萄的生长期已经结束，寒冷的冬天也随之来临。葡萄的枝蔓开始木质化，葡萄藤将糖类物质储存在根部，树叶也全部凋零，在明年春天到来之前，葡萄藤会一直处于休眠状态。葡萄最适合种植在那些季节分明的地区，冬季过于温暖的地方会导致葡萄藤无法进行休眠。在一些大陆性气候的地区，因冬季过于寒冷，很容易使葡萄藤被冻伤，所以这些地方的葡萄藤在冬季往往需要进行埋土防寒。