法国葡萄酒——勃艮第产区概览

winebeta.com 更多酒知识。

无论是对于学习葡萄酒的人，还是葡萄酒消费者来说，勃艮第产区内纷繁复杂的葡萄园都是一个令人困扰的问题。不过幸运的是，许多酿酒合作社、酒商以及出产大量高品质葡萄酒的生产商会把这些葡萄酒分别出售给众多的分销商，因此消费者们不需要了解复杂的葡萄酒知识就可以从中选择自己喜欢的葡萄酒。

　　一、气候和土壤

　　勃艮第属于大陆性气候，由于缺少海洋的调节，这里冬季寒冷（比波尔多更冷）、夏季炎热（比波尔多更热）、秋季凉爽，在葡萄藤生长期降雨频繁。第戎的平均年降雨量为650毫升，而海洋性气候的波尔多则为890毫升。这里的种植者们面临的最大问题，即是春霜（Spring frost）。尤其是最北部的夏布利（Chablis），甚至到了每年的5月份却仍然会出现春霜。此外，夏天的降雨也会引起灰霉菌和局部雹暴。不过，主要的葡萄园均位于中部高原（Massif Central）的东部边缘地区，因此能受到中部高原的保护。

　　一般来说，霞多丽生长在以钙质黏土为主的土地上，黑皮诺（Pinot Noir）则生长在具有更多泥灰岩土壤的土地上。但是，种植者们更倾向于种植那些能够得到更高利润的葡萄品种，因此在夏山-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）地区，霞多丽目前已经取代了许多黑皮诺葡萄。最好的葡萄园位置是位于斜坡中段，这里的坡积物最厚（Slope Flash，指由雨水或雪水将高处的风化碎屑物质洗刷而向下搬运，或是由本身的重力作用堆积在平缓的斜坡或坡脚处形成的坡积物），且处于避风向阳处。即使是在这里，表层土壤依然很浅（不超过1米），葡萄的根系必须要深入到底部的石灰岩基土中吸收养分。

　　几个世纪以来，人们都不断地在品尝、评价勃艮第各区的葡萄酒，因此那些出产高品质或极具特色葡萄酒的葡萄园已经逐渐被人们识别出来了。勃艮第的葡萄园风貌，因是否为斜坡、斜坡倾斜度、土壤深度、土壤排水性、土壤保热能力、土壤所含的矿物成分等因素而所有所变化。虽然我们已经获得了许多细节图片，并初步了解了它们如何对葡萄酒品质产生影响的。霞多丽和黑皮诺这两种葡萄对于风土变化都非常敏感，无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，其最终的某些特点和愉悦度都会因为不同地块的影响而加强。

　　二、葡萄品种及种植

　　勃艮第产区绝大多数葡萄酒都是由霞多丽和黑皮诺葡萄酿制而成的，不过其它的葡萄品种如阿里高特（Aligote）和长相思（Sauvignon Blanc）也可以见到。

　　1、黑皮诺

　　黑皮诺是勃艮第最经典、最成功的葡萄品种，在整个勃艮第产区被广泛种植，不过在约讷省（Yonne）和马贡（Maconnais）地区的种植面积较少。其种植面积占到勃艮第种植总面积的三分之一。

　　黑皮诺是一种非常古老的葡萄品种，它很容易发生变异，因此世界各地都有许多黑皮诺葡萄的变种。这些变种的产量、成熟期、风味及品质潜力都不相同。选育合适的变种对勃艮第的葡萄种植来说非常重要，这同时也能够说明为什么不同地块出产的勃艮第葡萄酒会有不同的表现。经典的勃艮第黑皮诺在年轻时会散发出红色水果的香气，如草莓、覆盆子、樱桃等；随着陈年，会发展出植物、开胃型风味及野味（gamey）等。葡萄酒中单宁和酸的含量会因葡萄园、生产商、年份的不同，表现为中等到高等，不过这些葡萄酒的单宁通常很少会出现浓重的涩味，并且由于自然的成熟度（或者葡萄汁浓缩）而具有饱满的酒体。

　　2、霞多丽

　　勃艮第所有伟大的白葡萄酒均是由霞多丽酿制而成的。霞多丽葡萄串的大小与黑皮诺差不多，它可以酿成丰富、成熟、带有奶油到黄油风味的葡萄酒。现在，霞多丽在世界各地都被广泛种植。勃艮第的霞多丽葡萄酒通常会经过橡木桶陈酿以及酒脚接触，其葡萄酒的特点从酒体薄瘦、如钢铁般质感、高酸的夏布利（Chablis）葡萄酒，到具有惊人的复杂度和富有表现力的金丘葡萄酒，再到酒体更饱满且带有更成熟水果风味的马贡（Macon）葡萄酒。霞多丽的种植面积约占勃艮第总种植面积的一半。

　　3、阿里高特

图片来源：Julius Kuhn-Institut

阿里高特主要用来酿制Bourgogne Aligote和起泡葡萄酒。过去，它可以酿成酒体薄瘦、高酸的葡萄酒。近年来其品质得到了较大的提升，品质更好的葡萄酒也可以用阿里高特来酿制。不过，最好的阿里高特葡萄酒也不会有超过两种以上的风味。阿里高特约占勃艮第葡萄总种植面积的5%。

　　4、佳美

在历史上，佳美在整个勃艮第都有种植。由于它适应性强、高产、易成熟，因此人们经常用它来酿制比较普通的Bourgogne Grand Ordinaire（意为勃艮第伟大的普通酒）、Bourgogne Passetoutgrains AC以及马贡红葡萄酒。它的种植面积约占勃艮第总种植面积的10%。

　　勃艮第葡萄园的密度是世界上最密集的，为每公顷12,000株。大多数葡萄树都被修剪成呈直线排列的、低矮的单居由树形。不过，在上夜丘（Haut-Cotes de Nuits）和上伯恩丘（Haut-Cotes de Beaune）地区也有一些修剪得较高的葡萄藤。

　　三、酿造

　　气候是影响酿酒师决策的一个重要因素。因勃艮第秋天凉爽、冬天寒冷，因此当葡萄汁发酵时温度过低的话，就可能会导致发酵中止。低温不仅是红葡萄酒发酵的一个威胁，在夏布利产区，有时甚至对于冷浸渍发酵的白葡萄酒来说，空气温度也会过低。因此，在必要时酒窖里需要适当的进行加温。

　　1、红葡萄酒

　　向南部延伸，红葡萄酒的酿造技术会有所差异。在金丘，人们习惯上会在发酵前将葡萄汁在低温下浸渍一段时间。传统上，生产商会进行开放式桶中发酵，对葡萄汁进行倒桶，某些酒庄还会进行压帽，这在金丘和夏隆内丘（Cote Chalonnaise）的一些酒庄比较常见。除梗也是可能会进行的操作过程，不过一部分酿酒师偶尔会保留一些果梗进行浸渍发酵，以获取更多的单宁。

　　对顶级葡萄酒来说，16-18个月的桶中成熟是非常正常的。一般来说，更好的葡萄酒生产时会将一部分酒液放在新橡木桶中成熟，不过每一家酒庄的葡萄酒风格都不相同。

　　2、白葡萄酒

　　勃艮第酿酒师热衷于尝试一切新的技术，现在人们对顶级霞多丽葡萄酒的认识是——橡木桶中发酵、橡木桶成熟（通常为6-8月）、苹果酸-乳酸发酵以及成熟期间的酒脚接触。到目前为止，人们对于新橡木桶的使用比例、橡木桶的熏烤程度等各种问题的讨论仍然没有停止。不过，无论使用哪一种技术，都是为了使最终的葡萄酒能够完美地表现出葡萄园的特点，并带有浓郁复杂的风味以及坚固的酸度和结构，并保证葡萄酒具有能够发展10年甚至更久的潜力。

　　除了是著名的葡萄酒产区外，勃艮第还是一个重要的制桶中心（cooperage centre），勃艮第周围分布着孚日（Vosges）、纳韦尔（Nevers）和阿利埃河（Alliers）的橡木森林，从这里制成的橡木桶最终会被销往世界各地。