提到香槟酒，大家必然会想起唐·培里侬神父（Dom Perignon，1638～1715）。这位圣本笃教会的神父与法王路易十四同年同日 生，同年同日死，终生几乎都在本地区南部一个小修道院欧维乐（Hautvillers）管理酒窖。唐·培里侬神父对酒情有独钟。当时修道院的葡萄酒园只生 产差劲的酒，于是神父就用混酒的方式，将附近各葡萄园的红葡萄和白葡萄拿来酿酒，以此来改善葡萄酒的品质，酒价也因此上涨。他还从西班牙其他修士那儿学到 使用软木塞来使酒不致变质。唐·培里侬神父从不吝惜自己的发现，乐于推广给其他酒农。后来一切有关香槟的发明，都归功于这位脾气古怪的神父。
唐·培里侬神父由此成为了传奇性人物，曾经有传言说他晚年失明，仍靠舌尖与鼻子为香槟酒鞠躬尽瘁。这位传奇性人物究竟是真有其人，抑或杜撰，由于法国大 革命时期的一把火全部烧毁了修道院的文献，使后人无法得知更多有关他的资料。目前，唯一传世的神父遗物是两封信与几个无关紧要契约上的签名，这仅仅能证明 有过这样一位神父罢了，在他的墓碑上也毫无任何有关葡萄酒的记载，一切事迹与贡献都是后人好事添上的。然而，在香槟区到处都挂着他的画像、雕像，仿佛每一种酒都非得配有一些传奇故事才能吸引人。
法国香槟的代表品牌正是由酩悦(Moet et Chandon)酒厂（于1743年创建）酿制的唐·培里侬香槟 （Champagne Dom Perignon）。法国大革命时，唐·培里侬神父当年居住的欧维乐修道院及其田产(酒园)被充公，酩悦酒厂把握机会，将 这座历史古迹买下，酩悦酒厂俨然成为正统香槟的传人。现在，此修道院已被酒厂辟为博物馆。在1858年，另一个极著名的香槟酒厂美斯乐 (Mercier)，其主人在1927年把女儿许给酩悦的少东保罗侯爵，并将本公司注册商标“唐·培里侬”当做嫁妆陪嫁，于是，早已拥有欧维乐修道院的酩 悦酒厂立刻将其出产的最好的香槟命名为“唐·培里侬”。
酩悦酒厂共生产10多种各等级与口味(由甜至干)的香槟，最常见的优质香槟是帝 王干香槟(Brut Imperial)，这是纪念拿破仑之作，但真正的代表作则是唐·培里侬精选(Cuvee Dom Perignon)。这种一半由 黑皮诺（Pinot Noir），一半由霞多丽（Chardonnay）酿成的香槟，葡萄均精选自各葡萄园。至于确切的年产量，厂方一直秘而不宣，但市场 上经常不虞缺货，据保守估计，每年产量至少在15万瓶，才有可能满足各方需要。
一般的香槟酒在5年后达到最佳成熟期，过了10年，若保存不佳，极易走下坡路。唐·培里侬香槟却得天独厚，l0年正是其巅峰期：细致、优雅，散发出一点点烧烤栗子的味道，带有微酸略甜的涩味……一切都是风情万种，迷人之至!
唐·培里侬还出产一种粉红香槟(Rose Brut)，首批酿于1959年，是为伊朗国王巴列维庆祝古波斯王朝成立2000年所用。伊朗为了点缀地上铺 着昂贵的波斯手工地毯，由法国专机运送百万朵玫瑰花的世纪大典，特地订购了特制的唐·培里侬粉红香槟，无限量地供应贵宾享用。1962年，又迎合市场的需 要酿造1万瓶粉红香槟，迟至1970年才上市，很快就被一抢而空。此粉红香槟由2/3黑皮诺（Pinot Noir）和1/3霞多丽 （Chardonnay）酿成，并非每年都生产，反映到价格上自然是昂贵。欧美上流社会男女常常将此酒当做定情酒。先看到那浪漫的粉红色，继而扑面而来的 是清淡中带着隽永、饱满浓郁果香的气息，能不神魂颠倒者寥寥无几啊！
