十月初，加利福尼亚州（California）北部突发森林大火，酒农们想方设法尽快采收葡萄，酿酒师也隐隐担心四处弥漫的烟雾会对今年最后一批葡萄酿成的葡萄酒产生影响。除了大火会对葡萄藤造成直接伤害之外，人们最关注的便是烟雾对葡萄酒风味的影响。其实，葡萄园火灾并不罕见，专家们对此也总结出了一些妙招，尽量减少烟雾对葡萄的影响。
一、关于烟雾影响，首先我们要知道
1. 烟雾是如何影响葡萄的？
当葡萄园发生火灾，木质燃烧后会产生挥发酚飘荡在空气中，这些挥发酚能直接穿透葡萄表面的蜡质层，与糖类发生反应，形成结合态。所以，如果酿酒葡萄受到烟雾影响，最终酿出的葡萄酒中可能会出现如烧焦的橡胶、熏肉、消毒剂或者灰烬的气味。
2. 什么样的葡萄最容易受烟雾影响？
处于不同生长期的葡萄暴露在烟雾中会受到不同程度的影响。一般来说，越临近采收期，葡萄受到烟雾污染的风险就越大。此外，不同葡萄品种对烟雾中化合物的敏感度也不一样，比起赤霞珠（Cabernet Sauvignon），赛美蓉（Semillon）和桑娇维塞（Sangiovese）就更容易受到烟雾影响。
3. 酒中的定时炸弹
烟雾产生的挥发酚与葡萄中的糖类结合，这种结合在稳定的形态下并不会产生令人不悦的烟雾气味，然而在发酵、桶陈和瓶陈过程中，它很可能会重新转为气态，为葡萄酒染上烟雾味。
二、如何减轻烟雾影响
针对烟雾对葡萄酒可能造成的不良影响，专家们通过实验，在处理葡萄和酿酒过程中发现了不少方法。
1. 葡萄处理
首先，葡萄农们可以选择手工采摘葡萄，尽量避免采收过程中弄破葡萄皮，并细心筛除混进果实中的葡萄树叶，因为被烟雾熏过的树叶如果与葡萄或葡萄醪接触，也会增加成酒中令人不悦的气味。其次，需要尽量避免在发酵前浸渍或果皮接触，这些举措都会导致酒中烟雾带来的气味更加集中。
2. 葡萄醪发酵
面对被烟雾影响的葡萄，在处理过程中应该保持10℃左右的低温环境，因为实验证明，在这样的低温环境下，萃取的烟雾化合物要比在25℃的环境中萃取的化合物少得多。然后，将自流汁和压榨汁分开处理，由于自流汁与果皮接触更少，因而烟雾味自然比压榨汁中小。同理，为了减少果皮接触，酿酒过程中最好减少带皮发酵的时间。
3. 葡萄酒熟化
含碳的澄清剂在处理烟雾影响方面十分有效，尤其是在烟雾带来的味道浓度偏高的时候，不过它的缺点也很明显，即在去除烟雾味的同时也会影响到葡萄酒原本的香气和风味。除了使用澄清剂之外，添加橡木片或者使用橡木桶熟化，通过增加葡萄酒的复杂度，也能达到显著的效果。使用反渗透技术也可以有效去除酒中的烟雾产生的化合物，不过随着时间推移，这些味道有可能重新回到葡萄酒中。
至于烟雾对葡萄藤的影响，已有研究证实烟雾产生的挥发酚及其代谢物并不会遗留到下一个生长季，所以可能影响的仅是当季的葡萄酒。至于用这些烟雾影响的葡萄酿出的酒到底如何，最终还是得看酿酒师如何操作。（文/Emma）
