当咸鲜肥美的生蚝遇到清新酸爽的夏布利（Chablis）白葡萄酒，海洋气息与矿物风味在口中交织升华，一对流芳百世的完美搭配就此诞生。诚然，夏布利与生蚝已成为公认的经典搭配，不过举世闻名的夏布利可不止这么简单。本文就带你全面解读夏布利产区和当地的葡萄酒。
一、自然环境
图片来源：BIVB
夏布利位于法国勃艮第（Burgundy）地区北部，隶属于约讷省（Yonne），距离香槟（Champagne）不远。当地群山环绕，瑟兰河（Serein River）从中穿过，葡萄园大都位于河谷两侧的山坡上。
夏布利的气候颇具挑战性，这里的半大陆性气候意味着海洋影响甚微，冬季漫长而寒冷，因此葡萄树容易遭受霜冻灾害。即使到了春季，气温仍可能低于零度，损害新生的嫩芽。为了避免或减轻灾害影响，果农们已总结出有效的预防措施，如点燃加热器以促进空气流动，或通过向园内洒水在葡萄树表面形成保护层。
图片来源：Chablis Wines
夏布利的独特之处还在于其土壤——启莫里阶土（Kimmeridgean）。启莫里阶指的是侏罗纪晚期的一个地层年代，距今约1.5亿年。这种土壤由泥灰土和石灰岩构成，其中富含启莫里阶年代标志性的歪嘴蛎（Exogyra）化石。正是这种土壤赋予了夏布利葡萄酒纯净清爽的特点，以及矿物质气息。
二、葡萄品种
图片来源：Chablis Wines
夏布利可谓是霞多丽（Chardonnay）的天地，这种白葡萄仅凭一己之力就使夏布利名扬四海。其发源地正是勃艮第地区，在夏布利又被称为波努瓦（Beaunois）。霞多丽可塑性很强，酿成的葡萄酒能够精准地表现出气候、风土和酿造方式带来的影响，展现出复杂多变的风格。在夏布利，冷凉的气候赋予其清新风味，石灰岩为其增添矿物质气息，少用橡木桶的酿造方式又使前两者更为突出。
三、采收与酿造
图片来源：Chablis Wines
夏布利的葡萄有两种采收方式：一是人工采摘，每年都有许多欧洲游客到夏布利体验采摘葡萄的乐趣；二是机械采摘，通过调整机器，这种方式同样能获得高品质的葡萄。每年9-10月是夏布利的采收时节，果农会在葡萄中酸度和糖分达到平衡时采摘葡萄。由于夏布利纬度较高，气候凉爽，葡萄不易发生过熟的现象，能够保留清新的酸度。
采摘后的葡萄经过筛选和压榨，葡萄汁进入不锈钢罐和橡木桶中进行酒精发酵，这一过程在15-18℃的低温中持续约3周。随后，大部分葡萄酒会经过苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation），使酸度更加柔和。
夏布利的霞多丽在酿造时与其他地方所产霞多丽有一大区别，就是橡木桶的使用非常有限，并且几乎不使用新桶。这种陈年方式能够尽可能展现葡萄酒的风土特色，避免新桶的味道掩盖酒中精细的风味。陈年时间因酒款而异，取决于酒的等级和酿酒师期望的风格。对于特级园（Grand Cru）葡萄酒来说，陈年时间须至少持续至采摘期次年的3月15日。
四、等级与风格
产自夏布利的葡萄酒分为4个等级，从低至高依次为小夏布利（Petit Chablis AC）、夏布利（Chablis AC）、夏布利一级园（Chablis Premier Cru）和夏布利特级园（Chablis Grand Cru）。随着等级的升高，葡萄酒的个性更加鲜明，风格也更加复杂。
1. 小夏布利
图片来源：Chablis Wines
小夏布利创立于1944年，晚于1938年创立的另外3个等级。该等级的葡萄园分布于距离瑟兰河稍远的外围区域，地处较高的山坡上，海拔约230-280米，朝向不定。这里的土壤来自于提通阶（Tithonian），属于侏罗纪晚期稍晚于启莫里阶的地层年代，主要由坚硬的棕色石灰岩构成，夹杂着淤泥和沙土。
小夏布利葡萄酒为当地的入门级酒款，颜色浅黄，时而带绿。香气以山楂花等白色花朵和柑橘类水果为主，十分活泼。此酒入口后轻盈脆爽，酸度与圆润的口感达到平衡，时而展现出土壤带来的咸鲜特质。一般来说，小夏布利适宜早饮，以感受其年轻活力，葡萄采收两年后即进入适饮期。
2. 夏布利
图片来源：Chablis Wines
夏布利等级葡萄酒可产自夏布利产区的多个镇，葡萄园分布广阔，总面积高达3,595公顷。“夏布利”这一术语常在国际范围内被滥用，但真正的夏布利葡萄酒只可生产自法国勃艮第的夏布利地区。
与小夏布利不同的是，夏布利葡萄酒的香气中充满矿物质气息，沁人心脾。除此之外，薄荷、甘草和新切稻草等清新的香气也得以展现。夏布利葡萄酒通常残糖少，口味很干，但风味持久，陈年后还能发展出香料味，是一种辨识度很高的葡萄酒。
3. 夏布利一级园
图片来源：Chablis Wines
夏布利共有40个一级园，位于瑟兰河及其支流沿岸，占夏布利葡萄酒总产量的16%。这些一级园各有其土壤特色、朝向和微气候，因此能够在葡萄酒中表现出变化多端的风格。
虽然夏布利一级园葡萄酒印刻上了各个园的特点，但这些酒也有一些共同点。例如，相比小夏布利和夏布利，一级园的酒开瓶后不会立即散发出奔放的香气，而是需要与空气短暂接触，才能使香气缓慢而悠长地散发出来。年轻时，这些酒表现出矿物质或花朵的芳香，陈年后则能发展出精巧微妙的复杂香气。其风味在口中持久萦绕，结构精良，还具有5-10年的优秀陈年潜力。
4. 夏布利特级园
图片来源：Chablis Wines
特级园是夏布利葡萄酒中的最高等级，仅占总产量的2%，葡萄园总面积约100公顷。夏布利共有7个特级园，分别为布朗雪（Blanchot）、宝歌（Bougros）、克罗丝（Les Clos）、格勒诺（Grenouilles）、贝斯（Preuses）、瓦慕（Valmur）和福迪斯（Vaudesir），集中在夏布利、费埃（Fye）和布旺希（Poinchy）3个镇。葡萄园位于海拔100-250米处，拥有优越的光照条件。
夏布利特级园葡萄酒晶莹剔透，颜色金中泛绿，陈年后变为浅黄色。其香气中燧石的矿物味非常浓郁，硬柄小皮伞（一种蘑菇）也是其典型香气之一，同时还交织着蜂蜜和坚果的香味。这类葡萄酒完美地平衡了清爽活力与饱满口感，将单一园的特色诠释得淋漓尽致，可陈年10-15年，不愧为夏布利的顶级葡萄酒。
五、侍酒与配餐
同是夏布利葡萄酒，但由于不同等级的酒风格不同，在侍酒和配餐时应该分别对待，选择相适应的原则。在侍酒温度方面，随着酒体从轻盈到饱满，温度应当逐渐升高。小夏布利作为餐前酒时，8℃的冰凉感能够激发人的食欲，搭配食物时则是9-10℃更佳；夏布利和夏布利一级园适合在10-11℃饮用；最饱满的夏布利特级园则是在12-14℃侍酒为宜。
至于配餐，生蚝虽然是一种经典搭配，但是各个等级的酒也有更多选择值得一试。小夏布利是食物的好搭档，既可与生鱼片和海鲜相辅相成，也可为煎蛋和香肠等浓重的菜肴解腻。夏布利同样适合搭配鱼肉饮用，其草本气息与芦笋也能成为良配。更加复杂的夏布利一级园能够驾驭酱汁烹调的鱼肉，矿物味浓郁的一级园还可搭配禽类。而对于最为丰腴的夏布利特级园，细腻而厚重的鹅肝是绝配，加入奶油烹制的龙虾等白肉也十分相称。（文/Lato）
