编辑最后更新 2024年11月22日，以谷物作为辅料酿造啤酒的历史非常非常悠久，在一些地区甚至有把辅料变为主料来酿造啤酒的情况发生。谷物种类繁多，除了大麦和小麦，其他谷物在酿造啤酒时的使用量很少会超过20%。

以谷物作为辅料酿造啤酒的历史非常非常悠久，在一些地区甚至有把辅料变为主料来酿造啤酒的情况发生。谷物种类繁多，除了大麦和小麦，其他谷物在酿造啤酒时的使用量很少会超过20%。最常见的有燕麦、黑麦（裸麦 Rye）、大米、玉米、高粱、荞麦等，而这其中又分为未发芽，发芽，即食麦片，生麦片等：

发芽谷物

谷物在发芽的过程中会产生一些列复杂的生化反应，这些反应改变了谷物的结构，并同时改变了物质组成。以大麦为例，首先会形成各种重要的酶（淀粉分解酶，细胞溶解酶，蛋白质分解酶等等），其次是淀粉和蛋白质的分解，以及细胞的溶解。所以发芽烘干后的麦芽，很容易就能用手指搓碎，呈现均匀的粉状。

另外合适的麦芽烘干温度可以保存大部分酶的活性，在适当的温湿度下他们会重新开始工作以完成糖化，相反一些经过高温烘焙的特种麦芽，其中的酶就完全丧失了活性，并且这种失活是不可逆的。

各种谷物的糊化温度：

大麦：60-65℃

小麦：58-65℃

裸麦：57-70℃

燕麦：53-59℃

玉米：62-74℃

大米：68-78℃

那么家酿如何进行糊化？

以小麦为例，首先我们将小麦粉碎，可以粉的比平时更碎一些。按1:5的料水比和70℃（高于推荐的糊化温度）的热水混合并搅拌均匀，保温至少30分钟使其变成糊状，视情况可延长到60分钟，期间可以进行几次搅拌。

更粗暴的方法是直接熬煮成粥，此方法料水比建议1:8，并且开锅后火力一定要控制好，改小火熬煮半小时。然后将糊化液直接倒入糖化锅中与麦芽一起糖化即可。友情提示：没熬过粥的童鞋不建议使用此方法。

第一种方法的好处是，你可以直接将使用的水量从酿造用水量中扣除。而第二种方法，需要测量蒸发跑掉的水量，并且容易糊锅。

a、即食麦片

大麦片，小麦片在国内很少见，大家最熟悉的应该是早餐燕麦片了，只需开水一冲泡就可以食用了。即食麦片一般是用未发芽的麦子，经高温蒸熟，对辊碾压后，烘干制成。在高温蒸熟的过程中，大部分淀粉被糊化，所以可以直接参与糖化，由于不含糖化酶，所以要配合发芽谷物一起糖化。另外加水后由于β葡聚糖的原因比较的粘，建议先用50-60℃的热水混合均匀再加入糖化锅中。

b、生麦片

生麦片是未经熟制的麦片，也就说它未经糊化。所以建议处理方式与未发芽谷物一样。生大麦片中的β葡聚糖可以增加啤酒泡沫的稳定性，但是过多时，会导致糖化过滤困难。

下面我们聊一聊各种辅料的特点。

1、燕麦：

燕麦应该是家酿爱好者比较熟悉的一种辅料了，这几年非常流行的燕麦世涛，得益于燕麦带来的平滑的口感与质感。燕麦本身的味道很淡，有一点点坚果，谷物，泥土的风味，不易察觉。大部分的配方建议使用量在5-15%，深色配方中使用量往往更多一些，因为黑麦芽会带来收敛的口感。同时在使用上也考虑酒的残糖，苦度以及二氧化碳饱和度，避免产生过腻感。

发芽的燕麦是很难见到的，但是即食麦片却随处可见，所以我非常推荐大家使用即食燕麦，燕麦片在选择上约薄约好，这样有利于糖化时增加与水的接触面积，提高糖化效率。燕麦的理论出糖率并不高，一般在65-70%（浅色基础麦芽一般在78-82%）。所以在设计配方初始糖度时应将这个因素考虑进去。

2、裸麦/黑麦

裸麦是一种无壳的麦子，类似青稞，因为颜色偏深，也被称为黑麦，蛋白质含量很高，接近小麦。在欧洲，很早以前酿酒师们就已经开始使用它酿酒了，甚至一些威士忌中也会见到它的影子。裸麦含有一些独特的酚类物质，这些物质给裸麦带来一些香料的风味和收敛的苦感。这种特点也会让啤酒的收口变得干一些，更利口。所以我们看到大量美式IPA中开始使用裸麦，从一定程度上提高了IPA的易饮性并丰富了口感。

裸麦也很适合在赛松中使用，配合赛松酵母的香料风味真的是绝配。目前国内是可以买到进口裸麦芽的，在使用时直接粉的碎一些，和其他麦芽一起糖化即可。建议使用量在5-20%。

3、玉米

国内是可以买到熟玉米片的，我非常建议大家使用玉米片而不是玉米。首先玉米片是熟的，可以直接糖化，其次玉米片在加工过程中去除了含油脂较多的胚芽，这些油脂是啤酒泡沫的杀手。常见的玉米片的蛋白质含量较低，色度也较低，风味很弱，所以他可以使啤酒的酒体变薄，并降低啤酒的色度。几乎没有配方使用量会超过40%。

4、大米

谈到大米很多家酿爱好者要笑了，怎么你要让我们放大米？这种工业水啤做的事情我们才不做呢！其实，精酿从未排斥大米。说到大米，我们生活在东亚的人民是最有发言权的。大米是我们最主要的主食之一，考古发现，早在七前年以前，我们就已经掌握了大米的种植技术。

相比麦芽，大米是一种淀粉含量很高（85-90%），蛋白质（5-8%）很低的作物，所以可以为啤酒提供很高的糖份，同时大部分大米的颜色也非常的浅，几乎不会为啤酒贡献多少颜色。大米主要分为粳米，籼米，糯米，主要区别在煮熟后的糯性上。粳米的粘性和油性比较均衡适中，蒸成米饭最为可口，但基本上只在北方种植，产量也不高。籼米的产量就很高，而且需求量也很大，我国的南方和东南亚地区普遍食用籼米。

那么哪种大米适合做啤酒呢？实际上都可以，大米的功能很类似玉米片，可以降低啤酒的色度，让酒体变薄，而且大米油脂含量非常的低，我们直接把生米熬成粥，和麦芽一起糖化即可。

另外大米中还有一些异类，比如黑米，紫米，这些大米本身带有颜色，这些颜色当然也会影响成品啤酒的颜色。这些大米的相比普通大米，淀粉含量稍低一些，蛋白质较高，更接近二棱大麦，对酒体的影响小一些，有一些还带有一点独特的风味。但要注意的是这类大米往往油脂偏高（个别甚至会超过3%），所以在使用时要注意品种的选择以及用量，过多的油脂可能会对发酵，啤酒老化以及泡沫造成影响。

5、高粱

提到高粱，哇！这是要做白酒么？其实不然，非洲兄弟一直在用高粱酿啤酒。高粱分大粒高粱和小粒高粱，酿啤酒使用大粒高粱。高粱是可以通过发芽来产生糖化酶的，这就给用高粱替代大麦芽来做酒提供了更多的方便。但是高粱的含酶量比大麦少，淀粉含量也较低，不过好在这种谷物价格低廉，没有异味，酿造出的啤酒风味比较干净，所以在一些非洲国家还是被较广泛的使用。