水的酸碱度是一种用来定义水中氢离子的数量的量化尺度，其常见的表示方式为PH值。水的硬度和碱度，可以直接影响到啤酒的颜色和麦芽谷物的比例用量。
调节出糖系统的PH值：
决定出糖PH值的因素
决定出糖时的PH值最主要的因素，不是水的PH值，而是水的硬度和水的碱度。
1.菲汀反应：麦芽中的菲汀分子可以和水中的钙镁离子反应，释放出酸来继续降低出糖时的PH值。
2.剩余碱度：菲汀反应过后的碱度，即麦芽混入水中系统稳定后的最后碱度，被称为剩余碱度。
3.剩余碱度与出糖时PH值的关系：剩余碱度是在水和麦芽混合后等待菲汀反应完成后的碱度，可以直接换算成出糖时的PH值。
调节出糖系统的PH值:
由于出糖系统的PH值与剩余碱度之间可以换算，所以调节系统的PH值相当与调节水的剩余碱度。通过剩余碱度的增加或者减少来升高或者降低PH值，来达到我们理想的PH值.
1.降低出糖的PH值
利用菲汀反应降低PH值：想降低出糖时的PH值，可以适量的增加钙离子或者镁离子的含量来增加菲汀反应中释放出来的酸，以期减少剩余碱度，降低系统的PH值。
使用酸性物质降低剩余碱度：另一个降低出糖时PH值的简单方法就是加入各种酸。可以加入磷酸，磷酸也是酵母生产时所必需的养料。磷酸的用量不能太大，否则可能影响啤酒的口味，具体加入多少可以通过试验获得。
2.增加出糖时系统的PH值
如果你需要较高的剩余碱度来酿造一款深色的啤酒，我们可以通过添加小苏打（碳酸氢钠）来提高水的总碱度从而提高剩余碱度。
