啤酒的发酵方法，基本上有“上层发酵”与“下层发酵”两种。但其实如果细分，又有其他的两种。对于热爱啤酒的你来说，不免会产生好奇吧？第一，就是“天然发酵”的啤酒。它是用不经人为培养与控制的野生酵母进行发酵，最接近啤酒的原貌。市售啤酒中，只有比利时的拉比克啤酒（Lambic），采用这种发酵方式。它只在布鲁塞尔的塞纳河畔附近酿造，是将麦汁倒人无盖的桶槽内放置，等浮游于空中的野生酵母自动混入麦汁后进行发酵，这种全靠天然、非人工的发酵方式，也为它增添了不少神秘感。
另一种，则是“混合发酵啤酒”（hybrid beer)。将拉格酵母与爱尔酵母一起放在高温中进行发酵，能同时拥有爱尔啤酒的水果香味和拉格啤酒的清爽口感，可以说是集两者优点于一身的啤酒。此外，使用清酒酵母酿造而成的啤酒，混合了爱尔或拉格酵母，也是混合式啤酒喔！
发酵与腐烂的差在哪里呢？
字典上把发酵定义为“酵母发挥作用，将化合物分解，产生酒精、有机酸及二氧化碳等副产物”。相对来说，腐烂是“有机物经过微生物作用，进行分解，一直到散发出恶臭为止的变化”。但对人类而言，有些味道是很难去分辨的。到底是发酵所产生的“有机酸”味，还是腐烂所产生的“恶臭”味？两者似乎很难界定。也许可以归结出这样的分法：“发酵，对人类而言是有用的；而腐烂，是无用的。
