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麦汁加入酵母后，就会开始进行发酵。
不管是上层或下层发酵酵母，它们的一生都有四个阶段。首先，因为新的酵母细胞壁无法吸收糖分，酵母会自行利用本身的糖原（glycogen)和脂质，与麦汁中的酵素来恢复细胞壁的渗透性。这个阶段称为Lag phase（延迟）。
接下来是繁殖。从酵母身上长出的芽，经过分离，在2、6小时间，就会长大成同样大小的酵母。酵母数目持续大量增加，这个阶段被称作“呼吸”（Respiration phase）。
酵母发挥作用、繁殖停止后，酒精与二氧化碳就会渐渐地产生。此为“发酵”阶段（Fermentation phase），正是啤酒酿造的高潮。
最后，糖的代谢完成，酵母凝聚沉淀。就来到了“沉淀”（Sedimentation phase)阶段了。
发酵作用要怎么用化学式表示呢？
葡萄糖乙醇（酒精）二氧化碳
C6H1206乛2C2H60+2C02
更详细一点说，也就是葡萄糖变成丙酮酸（PYRJV℃acid，化学式CH3—CO—COOH),再变成二氧化碳和乙醛（acetaldehyde），乙醛再变成乙醇（ethyl alcohol，即酒精）的化学变化。
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