酵母是直径约5、10微米大小的菌类（fungi），啤酒是酵母经过发酵，酿造而成的。如果没有酵母，就无法产生啤酒！
麦中淀粉制成的糖，经过酵母的代谢，会产生酒精、二氧化碳等副产物。其中，酒精带给饮酒人心旷神怡的微醺感，二氧化碳则使啤酒人喉时感觉爽口。也正因为啤酒有各种不同的副产物，我们才得以享受它多彩多姿的风味。例如，酯（Ester，如香蕉般的水果香）和二乙酰基（diacetyl，如奶油糖果般的甜味），就让啤酒有不同的口感及风味，形成了独特的魅力！
当然，同样是“酵母”，也有许多不同的种类。不同的酵母，会作用于不同的温度带，产生的副产物就会有所不同。拉格酵母〈Lager yeast，下层发酵酵母，学名为Saccharomyces Carlsbergensis）适合在4、10℃中活动，爱尔酵母（Ale yeast，上层发酵酵母，学名为saccharomyces Cerevisiae），则适合在16、21℃的范围中发酵。酵母依其发酵方式，分为上层发酵与下层发酵酵母两型，上层发酵型的啤酒，发酵后期大部分酵母会浮在液面上，而下层发酵型的啤酒，则会沉降于容器底部。这就是酵母命名的由来。从它们的名称，就能联想到酒的风味喔！
上层发酵与下层发酵的历史源自何时？
啤酒约诞生于公元前年的美索不达米亚地区。最初，在自然中浮游的野生酵母，不经意地变成了啤酒。之后，人们开始根据经验，用技术来控制酵母。虽然是件相当麻烦的事，但只要把麦汁处理后，安置在酒窖中来培养酵母，就可以酿造出品质稳定的上层发酵型啤酒。
十五世纪时，人们又在所培养的酵母中，发现了可于低温环境中进行发酵作用的下层发酵酵母。虽然啤酒诞生得很早，但对于酵母发酵方式的分类，却是近几个世纪才有的事。
