终于要进入发酵阶段啦！从这阶段开始，各位就会进入到一个科学且神秘的世界，让我们一步一步前进吧！
首先，要将煮沸的麦汁冷却。因为酵母活动的温度范围，介于4~24℃之间（依酵母不同而有差异），所以必须将已沸腾的麦汁温度降到极低。但是绝不能慢慢地降喔！因为随着温度的下降，麦汁随时都有可能受到细菌污染。当它下降到70℃时，受污染的风险也会跟着提高。因此必须不接触到外面的空气，一鼓作气地将温度瞬间冷却下来。必须使用薄板冷却器、或麦汁冷却器（wort chiller）等，来降低麦汁温度。
温度降低后，就可加入酵母。这个程序称为Yeast Pitch酿造的啤酒种类不同，所使用的酵母也就不同，因此需找到合适的酵母来加。这个步骤必须特别小心，千万不可把细菌也顺便加进去了。一旦渗入细菌，啤酒就可能会产生非预期的、难以想象的怪味道喔！
薄板式冷却器和麦汁冷却器wort chiller是什么呢？
薄板式冷却器，是透过管内流有热麦汁的导管，和流有水的导管相互交叉，来达到麦汁温度下降的目的。、而麦汁冷却器，则是将圈状的导管置于冷水中，把热麦汁导入管内，就可以降低温度。或者相反地，将管内流有冷水的导管置于热麦汁中，也可达到同样结果由于细菌最活跃的温度介于270℃之间，因此必须一口气地将麦汁温度降到27℃以下才行。关于如何快速冷却麦汁请看《精酿啤酒工艺：没有冷却装置如何快速冷却麦汁》
