啤酒的原料中，最重要的就是麦芽了！但“麦芽”究竟是什么呢？
简单来说，麦芽就是“将发芽的麦进行烘焙过后的干燥物”。首先，将麦子用水浸泡，使其发芽。所谓的发芽，并非麦壳破裂，麦芽伸长出壳外，而是让麦壳内胚芽的部分，慢慢地生长。但若这样放任它自由生长，最后就会长成麦苗了，所以必须借由加热处理，使麦芽停止成长。
麦透过发芽，会产生酵素（淀粉酶）。它能在糖化过程中，将淀粉转换成糖，再利用这些糖来酿酒。由于发芽能预先溶解出会干扰糖化作用、使啤酒变得浑浊的蛋白质，所以发芽这程序对酿酒而言，可说是一石二鸟。
麦芽进行干燥时，使用不同的加热方式，所产生的结果就会不一样。低温烘焙的麦芽，颜色较淡；高温烘焙的麦芽，呈现较深色的外观。烘焙也会创造出不同的麦芽性格，像是各式各样的香气，甚或烤焦的苦味。用它们来酿啤酒，麦芽的性格，也就成为啤酒的特色了。
黑啤酒是使用焦黑的麦芽所酿造的吗？
除了部分水果啤酒外，啤酒的颜色，可以说是麦芽来决定的。若要酿造出啤酒，就要使用黑色的麦芽。但无论啤酒的颜色有多黑，大部分都是用淡色麦芽为基底的喔！深色麦芽使用的比例，绝对不会超过全部的10％，就足够酿出颜色深沉的啤酒了。很多人误以为黑啤酒就是使用黑色麦芽所酿造的啤酒，这观念可是错的喔！
