麦芽是酿造啤酒过程中，不可缺少的原料。
制作麦芽的方法，是将麦用水浸泡约2、3日，之后放置于发芽床中，经过约4、7天的发芽，而后在适宜的温度下进行自然风干。水晶麦芽（crystal malt)就是在此阶段经过蒸煮，将一部分淀粉转换成糖的。所以使用水晶麦芽所酿制的啤酒，才会具有甜味。
干燥的麦芽若经低温烘焙，会变成淡色的麦芽：若是高温烘焙的话，就会变成深色麦芽或黑色麦芽。啤酒的颜色，视所使用麦芽的颜色比例而定。使用深色的麦芽，就会酿造出颜色较深的啤酒。
在捣碎麦芽的阶段中，必须注意不能搗到粉末状的程度！只需到粗粒的程度即可。原因在于，这样萃取麦汁时，不完全碎裂的麦芽壳，就可以当作天然的过滤器，过滤萃取出麦汁来。这可是自古传下的酿酒智慧喔。
粗粒的麦芽加人热水，就变成麦芽浆。如果它维持在酵素容易发生作用的温度，也就是62～70℃的话，淀粉就会转换成糖。这步骤称为“糖化”。温度和时间都会影响糖分的变化，也连带会影响啤酒成品的风味。“糖化”可以说是啤酒酿造过程中，最需要全神贯注的步骤。
什么是浸出糖化法（lnfusion Mashing）与煮出糖化法（Docoction Mashing）呢？
这两者皆为萃取麦汁的方法。浸出糖化法是“使用一个糖化槽，来保持一定温度”的糖化法；煮出糖化法则比较复杂，必须从糖化槽中取出部分麦汁，到糖化壶里煮沸，再放回糖化槽里。若更进一步详细说明的话，根据糖化步骤的次数，又可细分为一次浸出糖化法（one step lnfusion）与二次浸出糖化法（two step lnfusion）次煮出糖化法（one step docoction）、二次煮出糖化法（two step docoction）及三次煮出糖化法（three step docoction）
