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发酵结束后，酵母沉淀在发酵槽底，酒精和二氧化碳也已经产生。此时槽内的液体已经可以称作啤酒，拿来喝也没问题了。但这种状态的啤酒，与我们在平日所喝的啤酒，仍有稍微的差异。这液体被称为“新酿啤酒”，为了让它成为美味的啤酒，还必须贮藏在桶内进行熟成。
首先，从新酿啤酒中把凝固沉淀的酵母分离出来。但由于酒中还残留着浮游的酵母，因此还必须继续进行发酵。这步骤称为“后发酵”。此时产生的二氧化碳，也会溶入于啤酒中。
啤酒因为经过熟成，会酝酿出自己的风味和特色，之后再把蛋白质、酵母沉淀、浮游物全部去除，使液体变得澄清。
拉格（Lager)啤酒，就是在-1~1℃中贮藏2、3个月而成。其实，下层发酵型的啤酒称“Lager”，正是“贮藏、平放”的意思。经过贮藏与熟成，就能产生更透明纯净的啤酒。
“Lager”不就是指麒麟啤酒吗？
Lager本来是指“贮藏”，是下层发酵型啤酒的总称。但在日本谈到“Lager”，指的似乎就是“麒麟拉格啤酒”，但其实朝日的super dry啤酒、札幌黑牌啤酒，三得利的Ma啤酒，都属于拉格型。当然，麒麟啤酒也是Lager，麒麟也是台湾啤酒、青岛啤酒也是喔！
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