纯净的水质对啤酒而言，是相当重要的。受到污染，或含有霉菌、铁锈的水，都是不行的！这种水连要拿来喝都会被嫌弃了，更别说要用来酿制美味的啤酒了。
进一步来说，含适度的钙、镁等矿物质成分的水质，才是最符合期望，适合用来酿制啤酒的水。
糖化过程中最理想的水，则是PH值介于5．2～5，4间的弱酸性水质。为什么需要弱酸性的水呢？因为将淀粉转换成糖的酵素，以及分解蛋白质的酵素，只有在酸性水质中才能发挥作用。也就是说，若不使用弱酸性的水，麦芽的淀粉就无法转换成糖，麦汁中就会残留蛋白质了。很幸运地，许多中性的酿造水，在糖化阶段时，因为麦芽所萃取出的盐化物，导致PH值的降低，原本中性的水质，就因此自然地成为弱酸性、适合用来酿造啤酒的水质了！
但是，也有在非弱酸性的水(PH5.5以上）中，加人硫酸钙等化学物质（常用的有白垩土（chalk）或石膏），以控制水的值的情况。不过即使添加了这些，啤酒也不会因此而带人石膏的臭味或酸味，尽管安心饮用。
软水与硬水，哪种可以酿造出美味的啤酒呢？
当然是两者皆可咯！淡色爱尔啤酒（Pale Ale）最早的酿造水，就是使用诞生地川特河畔“波顿”（Budon-on-Trent）的硬水，才酿造这么富含风味的啤酒。皮尔森啤酒多使用软水，才酿出了清爽的风味。此外，碳酸盐含量多、硫酸盐含量少的硬水，因为PH值过高，并不适合用来酿造啤酒。
