淀粉的结构是由葡萄糖串连而成的。由于酵母的“嘴巴”很小，若该淀粉是由4个以上的葡萄糖串连而成的话，就无法对其产生作用。如果不将这结构分解的话，是无法酿造成啤酒的。
分解淀粉的酵素，就是α淀粉酶与β淀粉酶咯！α-淀粉酶负责从串连的中间处切开、分成两半，β-淀粉酶则从边缘开始将淀粉分解成无数小碎块。最有效率的方法，就是α-淀粉酶连续不断地分解，产生许多分段后，接着让β-淀粉酶将这些分段分解成灰尘般的大小。两种淀粉酶一起发挥作用，就可以很快将淀粉转换成糖了。
但是，很遗憾地，适合这两者淀粉酶发挥作用的温度带，刚好有段某种微妙的差异。由于β-淀粉酶适合的温度区域范围稍小，因此两者可以共同发挥效用的温度范围，仅限于62、65℃之间。也就是说，若是在约70℃的温度中进行糖化的话，β-淀粉酶会难以发挥分解作用，酵母无法代谢掉的糖就会残留于麦汁中，使得啤酒中含有糖分，最后酿出了甜度高的啤酒。
若是在低于62℃的温度下进行糖化，酒的味道会变成怎样呢？
若是60℃左右的话，糖分的发酵性高，因此会酿出口感强却不甜的啤酒。但若是在低于60℃以下的温度带中，例如55℃以下，α-淀粉酶与β-淀粉酶都将无法发挥作用，糖化就无法顺利进行。时间拖太长的话，酸化的风险就很高。此外，在错误的温度中进行糖化，也是造成啤酒味道变质（出现无法预测的香味与味道）的原因之一。
