波特是一种英式风格的啤酒，但却在美国非常著名。我们一起来看看波特的历史由来，如何在家中酿造波特和推荐一些收集到的配方。回首20世纪80年代，那时我才开始从事酿酒行业，而且在那时的小酒厂革命仍处在早期萌芽阶段，除了经典的美式拉格外，其它酒品是很难找到的。其中黑啤能让我充满激情，波特则让我爱不释手。
历史
波特的历史可以从18世纪早期的文字记载中找到。它名字的来历是和伦敦河跟码头工人有关。波特的诞生涉及到很多故事，比如它的创造跟其它三种酒是有关联的，但在那个年代，波特的由来最有可能来源于烈性棕色艾尔。传统的波特比现代的波特的酒精度更浓。维基百科有记载通过液体比重器测量18世纪波特的相关数据发现，其初始比重将近达到1.071，等于6.6%酒精度，是现代工业啤酒两倍的酒精度。
在拿破仑战争时期，由于酒精税上涨，很多啤酒的浓度远远不如现代啤酒的高。波特也是当时的受害者，因为酒吧当时利润不高，所以波特不幸地成为了第一批大规模长时间储存的啤酒，它们被存放在酒桶长达有18个月。在19世纪早期，酿酒商会将这些陈年的波特加入到新制造的波特中来减少储存时间。世涛就是深黑色，更烈性的波特，很多人又称其为“世涛波特”。但在当代，很少人会用“波特”这个称呼了，人们习惯称这种现代的波特为“世涛”（参考出处：维基百科）。
还有一个有趣的记载：在18世纪末期，波特名气很高，因为当时的波特是用巨型的桶子储存的，而且在当时有一场军备比赛，内容是要看看哪个主要的酿酒厂制造的木桶最大。在雷·丹尼尔所写的书中有相关的记录：到18世纪末，最大的木桶可以容纳20000个普通酒桶的酒量（860000加仑），而且是目前世界上最大的木桶，周长仅仅比1600个普通酒桶绕圈的周长相差1/10而已。但在1814年10月，在Meux酿酒厂里的大酒桶出现了裂损，里面的啤酒蜂拥而出，冲破了附近的水箱和造成了混乱，至少8人死亡，影响的半径相当于五个街区。
设计波特配方
设计波特配方是一件有意思的事情，因为波特风格啤酒的创造空间很大。比如棕色波特，其初始比重是1.040或以上，颜色范围是20-40SRM，苦度为18-35IBU，但又可以通过改造变成烈性波特，例如将苦度提高到55IBU或以上就可以了。波特通常采用68℃单步浸泡出糖来实现醇厚的酒体。它们含有较少的脂类物质，果香和双乙酰，中等发酵度。
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传统波特的酿造离不开淡色基础麦芽，也会添加上结晶麦芽，棕色麦芽，巧克力麦芽和黑色麦芽以提高色度。淡色基础麦芽一般为谷物清单中的40-70%（麦芽精酿造版本中占比60-80%）。黑色结晶麦芽和焦香麦芽通常用于加深颜色和提高啤酒醇厚感，占比至少是10%。巧克力麦芽和焙烤大麦一般各占5%，在棕色波特中焙烤大麦使用得很少。
我通常会酿造“厨房洗槽版”波特，除了基础淡色麦芽之外，还有我能在厨房找到的其他麦芽。传统波特会大量加入琥珀麦芽和棕色麦芽进行酿造，但现在很少人会这么做了。雷·丹尼尔所推荐的出糖温度是67℃，而我为了让酒体更醇厚，通常会采取更高的出糖温度（69℃）。
传统的英式酒花无疑是酿造波特的合意之选，可以选用“东肯特金牌”酒花，那是我的挚爱。还有其它选择，比如“法格尔”，“北酿”和“威廉麦特”。酿造波特可以适量干投，但其酒花其风格不应突出。英式爱尔酵母可以让波特的果味释放出来，当然也可以使用发酵度高的酵母，而家酿偶尔会使用爱尔兰艾尔酵母。而其它的辅料很少会加入到特种波特中。选用伦敦的水源（碳酸盐含量高）最佳。
感谢Brad Smith供稿
咕噜精酿翻译团队
