本文中我们看看硫酸盐和氯化物的比值，和该比值对啤酒中苦度的影响。在之前讨论过的出糖pH值系列中，也有提到过水对啤酒风味的影响。
硫酸盐：氯化物
氯离子可以加强麦芽风味，同时可以提高啤酒的口感。200ppm浓度的氯化物能让啤酒的麦芽味得以充分发挥。相反，硫酸盐离子是用于强化酒花风味和苦度值的，通常用于提高成品啤酒的清爽度和干爽度。200ppm的硫酸盐可以让突出酒花风味的啤酒酒花味充分保持，例如IPA。
硫酸盐和氯化物的比值通常可以简化为硫酸盐（SO42-）离子（ppm或毫克/升）和氯化物（Cl-）离子的比值，换句话说就是用硫酸盐除以氯化物。如果比值达到达到1:1（或1）是最佳平衡，这时候酿造用水既不会增强麦芽也不会增强酒花风味。如果比率大于1的话，啤酒的麦芽特色就会突出，相反，小于1的话，那么酒花特色就会比较突出。
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理解硫酸盐：氯化物
约翰·帕莫（John Palmer）和科林·卡明斯基（Colin Kaminski）共同撰写的《水：对酿酒师的详细指导》中149页中有描述硫酸盐与氯化物的比值。当提及使用硫酸盐和氯化物比值的方法来解决酿造问题时，水是先决条件。一般的酿造用水中含有50-250ppm的硫酸盐和0-250ppm的氯化物。书中还提到一个观点，如果使用某种方法同时提高酒中的硫酸盐和氯化物含量，是不会提高麦芽和酒花的味道的，这样做只会让风味变粗糙。例如，来自于30ppm：30ppm和300ppm：300ppm的比值是不同的。
他们将硫酸盐和氯化物的比率大致调整为0.5-9，这样酒中的硫酸盐和氯化物就能不多不少，达到平衡。书中还建议到，大约为50ppm的氯化物和50ppm的硫酸盐是不会影响啤酒口味的最小含量。优质酒花和淡爽拉格更容易受硫酸盐的影响，故硫酸盐在100ppm以下来对优质酒花和淡爽拉格是最佳选择。艾尔对硫酸盐有相对较强的抵抗作用。
约翰·帕莫总结了一个关于酿造用水硫酸盐和氯化物比值列表，详见如下:
§ 0-0.4: 麦芽风味过重
§ 0.4-0.6: 麦芽风味较重
§ 0.6-0.8: 麦芽风味
§ 0.8-1.5: 平衡
§ 1.5-2.0: 微苦
§ 2-4: 苦
§ 4-9: 非常苦
§ 9+: 超苦！
根据以上数据你可以知道比值为4-7时是酿造类似于IPA的可取范围，而德式拉格选择0.4-0.6的范围，从而保持硫酸盐含量低。如果硫酸盐或氯化物其中一方过量了，酒味就会变粗糙。
加入氯化钙(CaCL2)可以提高水的氯化物比例，而加入石膏（硫酸钙或CaSO4）可以提高硫酸盐的比例。但要注意，不用加太多，一点点就好了。
感谢Brad Smith供稿
咕噜精酿翻译团队
