在德国纯酿法诞生之前黑麦啤酒就已经存在好久了，作为一个非常少见的啤酒风格，它主要使用的是黑麦麦芽。我们来看看这种啤酒的历史，风格和如何在家中酿造它。
德国黑麦啤酒的历史
在欧洲用黑麦酿造啤酒已有多个世纪的历史了，其实他们都是就地取材，有什么谷物就用什么谷物进行酿造。在中世纪时期，有一段时间的谷物产量很不景气，随后德国有很多州政府都意识到了黑麦应该被利用到面包的生产上，因此禁止使用黑麦酿造啤酒。在1516年，德国的纯酿法（Reinheitsgebot）诞生于巴伐利亚州，法律要求只能使用大麦来酿造啤酒。最终，纯酿法被整个德国接受，因此黑麦啤酒也随之减少，直至消失。
将近500年后，就在1988年，少数的巴伐利亚酿酒师再次使用黑麦来酿造啤酒。现在的德国黑麦啤酒是黑色的，配方和深色小麦酒差不多，不同的是黑麦占的总谷物比例将近一半。没有人知道现代的德国黑麦啤酒和之前的黑麦啤酒的相似度。
黑麦啤酒风格
黑麦啤酒是一种特种爱尔，使用占总谷物量50-60%的黑麦麦芽酿造。黑麦啤酒是一种干爽的啤酒，与酵母浑浊型小麦酒（Hefeweizen）使用相同的酵母进行发酵，所以口感清新干爽，带有辛香。
很多美国的小酒厂会生产各种各样的黑麦啤酒。一些是用传统的美式酵母和酒花进行酿造，这让啤酒的口味清爽而且带有酒花的风味。著名的美式黑麦啤酒是“Rye-P-A”（类似于印度淡色艾尔，即IPA）——也有强烈的酒花味。
还有一种叫芬兰节日啤酒（Sahti），一种甜的，浓的，烈的传统芬兰啤酒，带有黑麦，刺柏和刺柏果味以及强烈的香蕉丁香酵母味。
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德国黑麦啤酒颜色是稍微较浅的铜黄色，也有较深的红铜色（14-19SRM），带有白色泡沫和浑浊，是因为采用了与酵母浑浊型小麦酒（Hefeweizen）酿造相似的酵母。巴伐利亚州的一个特色就是：深色小麦酒是采用同比例的黑麦，而不是小麦麦芽制成的，酒体更浓厚，并减轻酒花的味道。
黑麦啤酒带有类似于裸麦粉粗面包的形象风味。此种啤酒风格苦味中等偏低，有着似小麦酒酵母的特征（略微的丁香-香蕉风味）。成品啤酒酒体干爽，其中夹杂着一点点黑麦的苦味。黑麦啤酒中富含二氧化碳。
这种啤酒的酒精含量适中（4.5-6%），初始比重为1.046-1.056，苦度10-20 IBU，这些搭配能让大量的麦芽/黑麦味道体现出来，因为苦度值较低。
德国黑麦啤酒的酿造
德国黑牌啤酒需要使用50-60%含量的黑麦麦芽，另外还有用到淡色麦芽，小麦麦芽或是慕尼黑麦芽组合的混合麦芽。结晶麦芽通常只会使用少数，其目的是为了调整酒体和颜色。偶尔也会使用预先去苦的黑色燕麦让啤酒的颜色更黑。
黑麦是一种无壳的谷物，所以出糖过程并不简单。使用50%以上的黑麦进行出糖操作是会形成粘稠，糊状的醪液，它很可能会产生洗糟困难的文体，意思是在洗糟过滤操作时，麦糟层过于致密，导致麦汁无法通过。因此，很多家酿酒师会加入米壳（不影响味道）来出糖，这可以有助于降低洗糟过滤的难度。
“煮出法”是传统的黑麦啤酒酿造方法，因为大多数的巴伐利亚风格啤酒的酿造方法也是如此。但其实这是没有必要效仿的。单步出糖法（“浸出法”的一种）就可以满足需求了。如果想让啤酒带有“煮出”麦芽的甜味，可以加入小量的类黑素麦芽——因为它和“煮出”麦芽的风味基本吻合。
酿造黑麦啤酒的传统方法多半是使用本土的啤酒花。著名的品种包括哈拉道，萨兹，泰特南还有一些其他的酒花。因为酒花添加量较少，所以酒花干投的方式很少使用。
巴伐利亚小麦酵母能让啤酒呈现出独特的丁香和香蕉味。啤酒通常会在稍微低温的情况下进行发酵，这样有助于形成丁香风味和脂类（果味）的口味。
在餐桌上供应黑麦啤酒时要低温供应，其内含丰富的二氧化碳。其中可以含有参与发酵的酵母，类似于酵母浑浊型小麦酒；也可以没有，类似于传统的小麦啤酒。
感谢Brad Smith供稿
咕噜精酿翻译团队
