这里我们共同探讨一些关于酚类物质和丹宁对啤酒风味的影响。酚类物质会造成啤酒异味，在某些啤酒风格中，酚类物质会少量存在。
什么是酚类物质?
酚类物质让酿酒师们产生很多困惑，因为它们可以以各种各样的口味出现在家酿啤酒中，比如丁香和香蕉风味，辛辣和烟熏风味，极端情况下甚至出现医药味和绷带风味。某些啤酒，比如优质的德式小麦酒和很多比利时啤酒都注重丁香风味，但绝大多数啤酒会考虑不加入酚类物质。
酚类化合物和其他酚类物质是一种类似于酒精的化合物，它们酸性较强。实际上一些酚类物质是用于澄清的。由于种类繁多（多酚，氯酚等等），所以它们可在啤酒中形成各式各样的风味。
在发酵过程中，很多酵母可以产生酚类物质，比如比利时酵母，德国酵母和英国酵母，而且产量丰富。而其他可以产出酚类物质的是野酵母，它们通常可以让啤酒产生似“绷带”的风味。
导致啤酒中酚类异味的原因
由于酚类物质多数产自酵母，因此在发酵过程中或多或少都会有酚类物质的产生。但在酿造和选择原料过程中，如果疏忽了以下几个关键点，那么可能会让酚类物质对成品啤酒带来不良的影响。
酿造用水(氯)
使用含有氯元素的水是不好的选择。如果使用了这种水，水中的氯元素就会和酚类物质发生自然反应，这会产生氯酚物质，它会让啤酒产生异味，在品评时会很容易发现缺陷。氯酚会让啤酒有一股浓郁的绷带风味，甚至是尿布味。
就算通常水龙头里的水不含有氯元素，但大多数的美国水源都会进行一年一次的清洗，这时大量的氯元素就会被放进其中。如果正好碰上了那一个星期，那你的酒就会有一股强烈的异味。最好选用逆渗透净化过的瓶装水。最后，如果要使用含有氯元素的清洗剂，比如漂白剂，首先要将仪器冲洗干净再用，因为氯元素可能会在此时进入到啤酒中。酿造用水详情请看《精酿啤酒原料：改善洗糟用水的水质》。
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出糖和洗槽
酚类物质的第二种形式称为多酚，很多人称其为丹宁。丹宁（多酚）会让成品啤酒带有苦涩风味，而且会产生持续浑浊或低温浑浊（低温下的啤酒会有浑浊物出现）。
丹宁的产生是由于洗糟时间过长，洗糟水温过高（高于80℃左右时），或者是出糖过程中的pH值太高。如果pH值超过5.5的话，丹宁就会被浸出来，所以5.1-5.2的醪液pH值是理想的出糖pH值范围。丹宁的出现会让啤酒浑浊，出现冷却浑浊效果，让啤酒带有苦涩风味。
酵母
上面也有说到，所有的酵母都产生酚类物质，但一些酵母倾向于产生苯酚。野酵母和比利时酵母会让成品啤酒产生大量的苯酚。而少量的苯酚会让啤酒带有丁香风味，适合多数的比利时啤酒和经典的酵母浑浊型小麦酒。但是，过多的苯酚会让啤酒带有烟熏和辛辣的风味，甚至是可怕的绷带风味。
通过选择酵母可以很大程度上决定啤酒中酚类物质的含量。小心使用野酵母，因为它会产出过多的酚类物质，影响啤酒风味。
其他酚类物质来源
除了野酵母，其他很多有机物会生成出酚类物质，比如一些海藻和细菌。如果你的水源是质量不好的或者是来自地表水源，比如说市区里的小溪河湖，这时你就要考虑使用瓶装的逆渗透纯化水了。细菌会生成强烈的酚类风味，还会带有酸味。细菌主要来源于酿造和供酒的软管，阀门和龙头处。
有关酚类物质的总结
如果考虑不周的话，酚类物质会对配方带来缺陷，如上所述，它的种类繁多，能产生不同的风味。主要注意酚类物质的5个主要来源：水源，出糖的pH值，洗澡水温，卫生清洁和酵母选择。
感谢Brad Smith供稿
咕噜精酿翻译团队
