酵母是一种神奇的酿造材料，它可以将糖分转化为二氧化碳和酒精。在超市和野外可以得到各种各样的酵母，但它们的关键区别在于我们要选择什么酵母和如何进行利用该酵母发酵。酵母一般分为两类，上发酵酵母（Saccharomyces Cerevisiae）和下发酵酵母（Saccharomyces Pastorianus）。上发酵酵母会随着发酵过程上浮，多适用于艾尔类型啤酒；下发酵酵母会随着发酵过程下沉，多适用于拉格类型啤酒。
而上发酵酵母（Saccharomyces Cerevisiae）又分为两种形式，一种是双倍体（两组染色体），另一种是单倍体（一组染色体）。酵母属酵母是真菌王国的成员之一。而多数存在的形式是双倍体形式，呈橄榄形，直径小于10-5米。下发酵酵母（Saccharomyces Pastorianus）则更像橄榄型。虽然酵母菌属是单细胞有机生物，但它们是真核生物。
在酿酒师了解发酵原理之前，各种各样的实践活动已经开始了，而目的是要生产产一种人们知道和喜欢的酒精饮料。随着时间的推移，人们发现了粘稠的填的麦汁表面有了一层泡沫，此时的麦汁成为高泡酒。可以将一部分高泡酒取出来加入到另外的麦汁中，发酵会重新开始，这样的过程被称为添加高泡酒（top cropping）。添加高泡酒这样的方法在啤酒厂中依然被普遍使用，此方法也可实现酵母菌株的多次使用。
此外，还有一种酵母Brettanomyces，意思是希腊语中的“英式真菌”，属于酵母家族。这种酵母被认为是“野生”的酵母，它可以将糖分转化为酒精，它可以分解含有很多碳原子的糖链，而这些长分子的糖链是前面提到的上发酵酵母和下发酵酵母所不能利用的。Brettanomyces酵母同样可以分解可在果皮表面找到的短链糖分子。
Brettanomyces酵母曾经是不讨酿酒师喜欢的“老鼠屎”，他可以毁掉整批整批的啤酒和红酒。但是今天很多酿酒师却用它们来进行实验，以创造不同风味的啤酒。Brettanomyces 酵母称为欧洲酿酒业的一部分已经几个世纪了。当人们第一次将所有的三种酵母进行添加高泡酒操作后，同时大量的细菌也会被带入发酵过程中。这种啤酒的味道和我们在货架上发现的啤酒相似度很低。
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Brettanomyces 酵母具有伸展的椭圆形，但相对较圆，无法形成孢子，属酵母科。Dekkera是Brettanomyces 酵母的另一个名字，可形成孢子。Brettanomyces 酵母会产生很多大家经常谈起的异味，贴别时在红酒生产中，比如：绷带，芝士，马皮毯子和干草味。相反，如果正确地使用Brettanomyces 酵母，它可以为啤酒带来核果味，柠檬味和白葡萄味。除了野生酵母和Brettanomyces 酵母外，还有些细菌可是可以酿酒的。乳酸菌是当今广泛使用的细菌，可以让啤酒的酸味更强。
除了上面提到的酵母之外，还有一些细菌也可以被应用到啤酒生产中。乳酸杆菌是相对而杨使用很普遍的可生成乳酸的细菌，棒状，原核细胞。乳酸菌在有氧和无氧环境下都可以发挥作用，较酵母而言可耐受的温度更高，某些乳酸杆菌的发酵温度是35-45℃。
小球菌是另一种可以产生乳酸的细菌，今天也被广泛使用。它能产出大量的双乙酰（玉米味到馊饭味），因此人们推荐将它和Brettanomyces 酵母混合使用，因为Brettanomyces 酵母可以还原双乙酰。即时啤酒“陈旧”和变得像鼻涕时，小球菌依然可以存活下来。偶尔你购买了一瓶酸啤酒，然后将其倒出，发现里面的酒很浑浊粘稠的话，那就说明发生了再次发酵，这是小球菌是罪魁祸首。这时就要感谢Brettanomyces 酵母了，因为它最终可以挽救危局。
酵母和细菌都可参与发酵，具体来说是在熬煮完成麦汁冷却后。酵母和细菌如果能正确运用的话，能很好的完成发酵。酵母和细菌的发酵温度是有自己的范围的；但轻微的温度改变就会导致啤酒质量的巨大改变。有些酵母适合于在比较低的温度下发挥作用，比如下发酵酵母，常用于大约为12-15℃，而上发酵酵母则适合于18-24℃之间，而不同种类的酵母对于温度的要求不同。之前提到，乳酸菌可在较高温度下进行发酵，并繁殖和生成更多细胞。Brettanomyces 酵母在28℃下发酵正常，在温度较低时也可以完成发酵。
感谢Keg King Ben供稿
咕噜精酿翻译团队
