德国烟熏啤酒或烟熏啤酒是一种带有独特烟熏味，使用在明火上干燥而成的麦芽酿制的啤酒。最著名的烟熏啤酒酿造于德国班贝格，也有一部分在德国以外的地方酿造。本周，我们来看看烟熏啤酒的历史，以及如何家酿烟熏啤酒。
历史
在18世纪之前，麦芽通常在明火上干燥，所以很多(尽管不是全部)来自18世纪和更早的啤酒都有一种烟熏味。棕色麦芽实际上是酿造总色啤酒的标准麦芽，由于在明火上处理过，所以几乎所有的棕色皮具都有烟熏味。只有少数啤酒(特别是用大麦面包制成的啤酒)烟熏味不浓厚。
在18世纪，工业时代的初期，用炭火加工麦芽开始流行，淡色麦芽诞生了，给饮酒者提供了如今也在享用的淡色买也和无烟熏味的啤酒。烟熏味啤酒(包括最初的波特)在19世纪的时候基本上消失了，取而代之的是淡色艾尔和拉格啤酒。然而一些啤酒厂，尤其是巴伐利亚州的班贝格市，坚持酿造他们传统的烟熏啤酒。
烟熏啤酒和由Heller-Brau Trum KG酒厂生产的Aecht Shlenkerla烟熏啤酒存在命名权的争执。“aecht”在德语上与“echt”一样，意思是“真的”或“原创的”。它酿造和后熟的过程与三月啤酒相似。他们还酿造了烟熏小麦酒，一款烟熏味的金色拉格，和双料博克。“AechtShlenkera”是被模仿对象，在班贝格和周边地区乃至于全世界的许多其他啤酒厂都模仿，从而酿造出自家的“烟熏啤酒”。
烟熏啤酒风格
“烟熏啤酒”是略带甜味、烟熏风味和颜色稍深的三月/十月啤酒节啤酒。烟熏味的程度从轻微到强烈不等，但就像三月啤酒一样，麦芽味平衡，口感丰富，而且可能带有一点烘烤味。苦味适中，稍淡，这样很好地平衡麦芽的特性。烟熏味通常会强化干爽的余味。拉格的余味应该是清新，没有酯香和双乙酰的。根据BJCP风格指南，粗糙、苦涩、焦香、烧焦、橡胶、硫化或酚类的烟熏味都是不合适的。正如上面所提到的，是可以酿造出小麦酒，金色啤酒，博克和其他德式啤酒的烟熏版本，甚至最传统的英式艾尔和波特都使用过烟熏棕色麦芽，尽管他们不被认为是传统的烟熏啤酒。
初始比重在1.050-1.057，1.012-1.016的最终比重，酒精的体积分数4.8-6.0%。颜色范围从轻微的12.0 SRM到更暗的22.0 SRM，而苦味在20-30 IBUs范围内。烟熏啤酒的二氧化碳含量为中到高的水平(2.42-2.8体积)。
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酿造烟熏啤酒
德式烟熏啤酒，是一种维也纳风格的突出烟熏麦芽风味的啤酒，山毛榉是酿造烟熏啤酒的重要原料。维耶曼麦芽公司，也位于班贝格，提供世界上大部分商业使用的烟熏麦芽。谷物清单一般包括20-100%的烟熏麦芽。事实上，大多数Schlenkerla烟熏啤酒都是用烟熏麦芽酿造的，没有其他的麦芽种类。谷物清单有事也含有慕尼黑麦芽和淡色二棱大麦，通常两者之间达到50-50的平衡。偶尔也会加入10-15%的维也纳麦芽。在买样配方中，使用慕尼黑麦芽精作为基础，并增加10-20%的烟熏麦芽浸泡使用。
乐于挑战的酿酒师可以尝试烟熏自己的麦芽，即使结果与用烟熏麦芽的效果并不完全相同。Randy Mosher的书“Radical Brewing”建议在一个水壶形状烧烤架上烟熏麦芽，或者使用窗户纸防止麦芽掉下去。生很小的火(8块木炭块)，然后在煤块上放上几片浸泡过的木片，然后盖上盖子。他建议烟熏30-120分钟，山毛榉是传统使用的木材，你可以根据喜好使用任何木材。烟熏结束后冷却麦芽，并像平常一样使用。
与三月啤酒一样，烟熏啤酒也使用了贵族酒花或巴巴利亚酒花，比如萨兹、泰特南或哈拉道。酒花主要是为了平衡麦芽风味而添加的，在这种风格中很少添加香料或酒花干投，因为成品啤酒中只有很少的的酒花香气或风味。这种啤酒的苦度比在0.5-0.6之间。
单步浸泡出糖，出糖温度为64-67℃，有利于淀粉向糖的转换。真正的德国传统主义者可能会选择三步煮出法。水处理很少被用到。
三月/十月啤酒节拉格酵母或巴伐利亚拉格酵母通常适合这种风格，不过其他的德国拉格酵母也可可以使用，取决于你正在酿造的是烟熏啤酒的哪种变种。发酵温度约12℃，1-3℃下驻酒至少4-5周。三月和十月啤酒详情请看《精酿啤酒入门：三月啤酒和十月啤酒节啤酒简介》。
烟熏啤酒配方(全谷物)
这是我常备的一个样本配方——它提供了一个很好的温和风格的例子。在咕噜精酿配方页面上可以找到更多的配方。
2.7 kg(二棱)麦芽
1.8 kg烟熏麦芽(维耶曼)
0.9 kg慕尼黑麦芽
0.6 kg焦香慕尼黑麦芽(颜色和丰富性)
50 g 哈拉道酒花
1 包弗曼迪斯W34/70或者怀特实验室WLP820酵母
感谢Brad Smith供稿
咕噜精酿翻译团队
