苏格兰艾尔能带来这样一幅画面：雾气弥漫的傍晚，昏暗的酒吧和满满的一品脱艾尔。从60先令的苏格兰淡色艾尔到浓烈的苏格兰烈性艾尔，苏格兰一直拥有自己独特的酿造风格。本周我们就来研究一下苏格兰艾尔。
苏格兰艾尔可以粗略分为四大类。标准的艾尔分三种类：苏格兰淡啤，苏格兰高度啤酒和苏格兰出口啤酒。第四类通常是由苏格兰烈性艾尔演变而成。这些啤酒还经常以其在19世纪的每桶售价：XX先令（schillings）来命名，淡爽型为60先令、70先令和80先令，烈性型和出口型的价格则更高一点，为100先令到160先令不等。
历史
传统上，苏格兰生产了各种各样的啤酒，包括许多英式或爱尔兰风格。在18和19世纪，苏格兰是英国及其殖民地各种啤酒的主要出口国，而苏格兰最先在英伦列岛大量生产啤酒。
抛开周边国家的影响，苏格兰凭借其独特的地理和政治形势，生产了独特的苏格兰风格啤酒，正是我们现在所知的苏格兰艾尔。据Daniels说，麦芽和酒花的供应是影响啤酒产量的两个关键因素。大麦通常都在苏格兰种植，其中的大部分都是用于生产威士忌。然而，在苏格兰南部，每年的大部分大麦产量都用于啤酒生产。
然而酒花从没有在苏格兰得到蓬勃发展。苏格兰的土地和环境对酒花种植来说很恶劣，所以酒花必须经常用很高的价格从英格兰进口。因此，各种酒花的替代品被广泛的使用，包括香料，草药和苦木树（Quassia）。当需要用到酒花时，才会很节约地加入麦汁中，作为结果就是非常特别的麦芽香味。与此同时在英格兰麦芽被大量征税，而酒花的盛产出现了许多的突出酒花风格的啤酒，比如IPA。
从苏格兰艾尔的传统酿造技术可以看出，这些啤酒通常要在高温下（通常高于70℃！！！）经过一个或最多两个的糖化步骤，并且在相对较低的温度下，缓慢洗糟和发酵。这种组合无疑会生产出酒体饱满的啤酒，并导致酵母发酵度低。产生苦味低，麦芽香浓郁，酒体饱满的啤酒。成品啤酒后熟只需几周，然后被直接运送到酒吧进行销售。后熟时，通常会低温驻酒，以提高澄清度。
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酿造
正如我们上面所提到的，苏格兰啤酒主要有四大类。其中三种传统的苏格兰啤酒以麦汁浓度和苦味为主要特征：60先令的淡爽型初始比重范围在1.030-1.035，70先令的烈性型初始比重范围为1.035-1.040，80先令的出口啤酒初始比重范围为1.040-1.054。烈性英格兰加强版艾尔比重非常高，其初始范围为1.070-1.130。
低苦度——淡爽型大约是10-15IBUs，出口啤酒则增加到15-30IBUs。即使是烈性艾尔的苦味值也很低，在17-30 IBUs之间。 几乎没有酒花的香气和风味，麦芽和焦糖风味在这种风格中占据了主要的位置。
苏格兰艾尔的颜色为琥珀色到浅棕色，在9-17 SRM范围内，而烈性艾尔由于添加了大量黑色麦芽，啤酒的颜色会变得更深（高达25 SRM）。
苏格兰艾尔的配方都是用淡色麦芽或淡色提取物作为基础，通常占了谷物总量的70-80％。结晶麦芽在商业和家酿配方中都会用到，占总谷物的5-10％。黑色或焙烤麦芽占据2％的总谷物重量，影响色度和风格，而大多数追求品质纯正的人更喜欢焙烤麦芽。
有趣的是，几乎所有的商业实例都使用了5-10％的小麦麦芽或糖制品，而在家酿中很少用到糖。通常会被少量添加的其他谷物如巧克力麦芽、改善酒体的焦香皮尔森麦芽、慕尼黑麦芽和琥珀麦芽代替，商业的褐色啤酒通常不添加这些麦芽。 [来自：Daniels]
苏格兰风格没有固定的酒花供使用，尽管大家都认为，传统的英式低阿尔法酸酒花或欧洲大陆酒花最合适。商业上通常会使用金牌、威廉麦特和法格尔等酒花，而诸如哈拉道或萨兹这种高级酒花也会被用到。苦味和酒花风味应该保持在最低限度，所以只要使用刚好足够的酒花来平衡麦芽就好。
酵母的选择没有发酵方法那么重要。比起传统啤酒，苏格兰啤酒的发酵温度10-16℃要低得多，所以它的发酵需要几个星期才能完成。发酵后，啤酒需要低温储藏来提高澄清度，这样就能喝上麦芽香浓郁且清澈的啤酒了。你也可以选择能够适应较低温度的低发酵度酵母。
虽然爱丁堡因其淡色艾尔和高含硫量水源而闻名，但硫酸盐含量的水不是酿造苏格兰啤酒的关键元素，实际上它会带来不利的影响，因为酒花风格会过度突出。个人建议使用硫酸盐含量适中的水源，这能支撑麦芽风格的表达，而不会过度突出酒花风格。
感谢Brad Smith供稿
咕噜精酿翻译团队
