二甲基硫（DMS）是啤酒发酵过程中产生的硫化物，具有煮熟或奶油玉米味。
家酿啤酒中的DMS
DMS（二甲基硫）是糖化和发酵的副产物，因此在一定程度上存在于所有啤酒中。 它具有煮熟或奶油玉米味。即使风味阈值很低，人们也可以感觉到DMS，可见它对成品啤酒味道的影响非常大。
我们将简短地讨论DMS主要发现于拉格的各种原因。实际上在许多拉格中，DMS水平较低，DMS过高会产生浓烈熟玉米的味道和风味。 德式拉格DMS浓度最高。 美式拉格含量通常低于100ppb，英式艾尔浓度最低，为10-20ppb。
DMS从哪里来
所有麦芽中都有一种称为S-甲基甲硫氨酸（SMM）的化学物质，它是产生DMS的原因。SMM是在麦芽萌芽期间和制麦时干燥大麦形成的氨基酸。麦芽出售商可以通过稍微改变麦芽，并调整制麦干燥温度来减少SMM，但这种办法在家酿者的控制之外。而且，二棱大麦中的SMM含量明显比六棱大麦的含量低，可以选择二棱大麦来降低DMS含量。由于制麦的干燥温度非常低，淡色拉格麦芽（如皮尔森麦芽）中的SMM含量略高。
加热时，淡色麦芽中的SMM通常会产生一些DMS。在出糖过程中（甚至熬煮期间），一些SMM被分解成DMS和DMS异体，称为二甲基亚砜（DMSO），基本上是附有氧原子的DMS。所以出糖后，麦汁中含有DMS和DMSO（以及一些残留的SMM）。
幸运的是，DMS本身非常不稳定，在酿造过程中熬煮麦汁时，会被迅速蒸发。但是，DMSO更稳定，其中有部分会在发酵时转化为DMS。活性强的艾尔酵母发酵通常含较少DMS。
最后，污染会产生类似DMS的风味和异味，通常比起玉米味更接近卷心菜的味道。如果啤酒有浓烈的卷心菜味或风味，那么很有可能你的成品啤酒已经被污染了。
咕噜精酿小程序，专注于服务酿酒师群体。小程序提供实用的“小工具”，详实的“材料库”，完整的“啤酒风格”信息，覆盖全面的“配方库”，当然还有“配方创建”功能，帮助你设计出喜爱的啤酒。
啤酒酿造过程中的DMS
每当加热麦汁时，就会产生DMS，所以DMS存在于任何啤酒里。 DMS是在出糖时产生的，但大多数DMS在熬煮时会蒸发掉。如果DMS超标，那么熬煮是主要的方法。
DMS的半衰期为40分钟，所以剧烈熬煮40分钟后，一半的DMS会被蒸发掉。我们计算一下，熬煮60分钟除去了64.7％的DMS，熬煮90分钟除去了79％的DMS。这就是为什么大多数经验丰富的酿酒师建议熬煮90分钟或更长时间。
由于在熬煮时需要蒸发DMS，熬煮锅不盖上盖子非常重要。熬煮过程盖上熬煮锅会阻止DMS蒸发，会酿造出一款DMS含量非常高的啤酒。
熬煮后快速冷却麦汁非常重要。在低于沸点温度时，SMM转化为DMS的速率也较快。所以，即使熬煮后麦汁冷却时也会产生DMS。然而，与出糖不同，冷却时产生的DMS无法再通过熬煮过程蒸发掉。冷却阶段每耗时增加一小时，DMS的生成量就会增加30%。
实际上，在发酵过程中，二氧化碳气泡有助于除去啤酒中的DMS。更有活力的艾尔酵母产生的DMS含量较低。不同的酵母菌株在发酵过程中产生的DMS含量也不一样，主要通过将DMSO（不能被蒸发）转化为DMS。拉格酵母和其他酵母在较低温度下发酵往往DMS含量更高。某些野生酵母和细菌也可以产生高含量的DMS。
发酵过程中产生DMS味（包括一些硫或鸡蛋腐烂味）并不罕见，不必因发酵过程中的DMS味而摇晃啤酒。其中一部分会在储存时自然消散。
最后，风味浓烈的啤酒（深色啤酒，烈性艾尔等）会用其他风味掩盖DMS的熟玉米风味，例如烘烤麦芽、巧克力麦芽、水晶麦芽。正因如此，在风味较淡的啤酒里，更能感受到DMS含量高，例如低辅料皮尔森，多数德式拉格，大陆拉格和极淡艾尔。在琥珀色或深色啤酒中，在大多数口感厚重的啤酒中DMS都不会超标。
控制DMS - 总结
§通常在诸如比尔森和许多德式拉格之类的淡色拉格中，DMS含量会高。
§选择二棱淡色麦芽作为基础麦芽，来最小化SMM（DMS前体）。
§淡色麦芽（如皮尔森麦芽）SMM含量更高，从而推动高含量DMS。
§避免使用玉米作为这些啤酒的辅料，会增强奶油玉米的异味。
§将麦汁剧烈熬煮90分钟或更长时间，有助于降低DMS含量。
§不要盖上熬煮锅 - 让锅打开，DMS可以在熬煮过程中蒸发。
§熬煮后快速冷却麦汁，来减少冷却时间。
§选择酵母并选择合适发酵温度，以最大限度减少DMS。
§对于许多拉格来说，发酵过程中产生DMS味是正常的，随着啤酒储存和熟化，DMS会逐渐消散。
感谢Brad Smith供稿
咕噜精酿翻译团队
加群主好友，拉你进咕噜精酿交流群。
