本周我们来看看家酿和商酿中用到的焦糖麦芽和水晶麦芽。焦糖麦芽是世界上各种啤酒的主要成分，用于给啤酒增添色泽，风味和甜味。接下来，来讨论下如何制作焦糖麦芽，以及何时、怎样使用它来酿造啤酒。注意，水晶麦芽和焦糖麦芽可互换使用。
水晶和焦糖麦芽的历史
虽然水晶麦芽与英式艾尔，世涛和波特联系比较紧密，但它原本是用于淡色艾尔和烈性艾尔，直到第二次世界大战以后才被广泛使用。事实上，历史上大多数啤酒都是从棕色麦芽中获取色泽和风味，但在今天很难找到这种啤酒。随后许多酿酒师采用了水晶麦芽来酿造英式啤酒，以重现历史上由棕色麦芽提供给啤酒的麦芽风味和较深的色泽。
尽管今天水晶麦芽和焦糖麦芽几乎用于每种苦味啤酒，但第一次世界大战之后，水晶麦芽的用途变得非常局限。1942年Barclay Perkins首先使用这些麦芽，随后1928年Whitbread还有1946年Lees等等也开始使用。如今水晶麦芽和焦糖麦芽广泛用于英式和美式艾尔，以及世界各地的许多其他风格的啤酒。
如何制作焦糖麦芽
焦糖麦芽和水晶麦芽与淡色麦芽的生产工序不一样。它们通常由高氮大麦制成，首先浸泡在水里，然后发芽。常规的淡色麦芽接下来是在低温进行干燥并烘干；相反的，焦糖麦芽接下来是先弄湿，然后在高湿度环境下，加热至标准的糖化温度150-170°F（66-77℃）几个小时。 这可以使它们还是谷物时就有效地进行糖化或转化糖。接下来，焦糖麦芽在250°F（121℃）左右的较高温度下烘烤，直到达到所需的颜色 - 对糖进行焦糖化。这同时也除去了剩余的水分。
通过改变焙烧温度和时间，麦芽制造者可以生产出所有不同系列的焦糖麦芽。 从非常淡色的皮尔森焦香麦芽到非常深色的焦糖120，黑色焦香麦芽和焦香起泡麦芽，甚至是特种B麦芽。
一些非常深色的焦糖麦芽会除去外壳，以减少涩味和丹宁，因为非常深色的焦糖麦芽，口味非常苦涩，并且会产生异味。事实上，你可能会注意到，在130-300 SRM范围内产生的麦芽相对较少，这就是焦糖麦芽系列和烘焙麦芽系列中的浅色巧克力麦芽和烘焙大麦芽的区别。这是因为在这个范围内的水晶麦芽和烘焙麦芽在成品啤酒中会产生太多不想要的风味。
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在啤酒中使用焦糖麦芽
在深入了解每种焦糖麦芽之前，你需要知道的是，焦糖麦芽和水晶麦芽并没有糖化能力，所以它们被用作辅料而不是基础麦芽。而且在烘烤过程中，麦芽中含有的许多糖发生了焦糖化反应，并成为不可发酵糖，这就是焦糖麦芽可以增强成品啤酒的甜味和改善酒体的原因。焦糖/水晶麦芽也能提高成品啤酒的泡持度。在较高温下烘干的麦芽通常具有更浓郁的焦糖风味。一般焦糖麦芽占谷物的2-15％，但在某些情况下可能略高。
避免过度使用焦糖麦芽
有一个很普遍的现象，特别是初学者，会过度使用甚至滥用焦糖麦芽。焦糖麦芽应根据不同的酒体、风味以及颜色适量使用，而且应少量使用。焦糖麦芽总量很少会超过谷物列表的10％，5％是比较好的指标。不要添加多色焦糖麦芽 - 选择你需要的一种并使用。另外，使用的焦糖麦芽颜色越深 - 颜色越接近100 SRM，麦芽涩味越重，并且会有更多的烧焦风味，这通常会破坏啤酒的风味平衡。适度是关键。
皮尔森焦香麦芽，焦香起泡麦芽，糊精麦芽：SRM范围最低的有皮尔森焦香麦芽，糊精麦芽 ，焦香起泡麦芽，这些麦芽都大致相同（注意其中一些是品牌名称），颜色约为1.5-3 L。这些是颜色最淡的焦糖麦芽，由淡色皮尔斯麦芽制成，并在非常低的温度下慢慢烘烤。他们没有浓郁的焦糖色调，颜色很淡，所以这些麦芽主要用于增强成品啤酒的酒体和提高泡持度。
淡色焦糖麦芽（10-30L）：这些麦芽赋予了成品啤酒蜂蜜般的淡淡甜味和较饱满酒体。他们还为成品啤酒增添了一些颜色，如果单独使用，通常是比较淡的稻草颜色。它们没有较深类麦芽赋予的甜味或焦糖风味。
中等焦糖麦芽/水晶麦芽（40L-60L）：这是最常用的焦糖麦芽和水晶麦芽。它们赋予成品啤酒显著的甜味和焦糖风味，甚至在对生麦芽取样时也能尝出来。这些麦芽适合许多英式和美式的淡色麦芽啤酒，波特，世涛和苦味啤酒。这种麦芽不仅能改善成品啤酒的酒体，还能增强泡持度。
深色焦糖麦芽/水晶麦芽（70-90L）：这些麦芽给啤酒增添了更深的颜色以及更浓郁的焦糖风味。由于烘焙程度高，还会增添一些苦味，从而形成一种苦甜的余味。成品啤酒的色调可以显示为淡红色，这取决于使用的麦芽水平。这些麦芽还能改善酒体，增强泡持度，并且最常用于较深色的啤酒，如波特和世涛。
非常深色焦糖/水晶麦芽（100-220 L）：不仅包括深色焦糖麦芽如焦糖120，还包括可以定制的特种麦芽如黑色焦香麦芽I，黑色焦香麦芽II和特种 B（黑至220 L）。这些麦芽不仅给啤酒增添显著的颜色和焦糖风味，而且通常包含苦味和坚果味的一些焙烤风味。应少量使用（每5加仑/19升 1/8-1/2磅），因为苦味很容易覆盖整款啤酒。大量使用会导致苦涩，带有李子的风味。一些变种如维耶曼黑色焦香麦芽会通过除去外壳以减少苦味。
感谢Brad Smith供稿
咕噜精酿翻译团队
