很多新朋友酿出来的啤酒味道没什么大问题，但总觉得酒体不够澄清，没办法像市售啤酒那样晶莹剔透，到底如何才能增进啤酒的澄清度呢?要解决此问题，我们得从啤酒为什么会浑浊来思考，了解有哪些原因会造成酒体浑浊，才能知道怎酿出清澈的啤酒。
酵母
澄清度与使用的啤酒酵母品种有很大的关系。例如，德式小麦啤酒使用的酵母具有低沉絮性（Low Flocculation）的特性，当发酵工作完成后，酵母会漂浮在酒中，到处闲晃，不肯乖乖地沉到桶底去睡觉，这样便会得到浑浊的啤酒。
而另一种英式啤酒所用的S-04酵母其沉絮性很高（High Flocculation），酵母极易聚集沉降到底部，于是使用这种酵母，便很容易酿出清澈的啤酒。但一般而言，高沉絮性的酵母多伴随着较低的糖化能力，如果酵母不足，则容易又发生主发酵时间延缓与糖化不完全的情形。
另外，主发酵未完成即装瓶，或是装瓶时吸到底部的酵母与残渣，也会让啤酒显得浑浊，此时，不如在瓶内发酵完成后多在冰箱里放2-3天，低温环境会让酵母沉降到瓶底。另外，在倒出啤酒时也要小心不要晃动到瓶底，不要倒出浑浊沉淀的酵母泥。
淀粉
麦汁里的淀粉主要来自于糖化不完全，由于酵母没办法消化淀粉，因而淀粉就会出现在啤酒中。当麦汁里出现淀粉，酒表示酿酒过程中出现了问题，翻一下你的酿酒记录，看看糖化温度是否过高或过低，糖化时间是否太短，确认是否因有些麦芽种类所含的酵素过少，或因为高温烘焙破坏了糖化酵素，想想是否必须延长糖化时间来解决此问题。
污染
受杂菌污染的啤酒看起来异常浑浊，有时还会给人灰灰的感觉，并伴随着大量块状或片状的悬浮物，与清澈的啤酒差别甚大。
污染的主因是消毒不完全，因此，当麦汁煮沸结束后，所有会接触到的器具都要确实消毒。装瓶时，所有会碰到啤酒的工具都要格外小心。有些塑料工具会因为刮痕或缝隙，导致细菌滋生而使消毒不完全并造成污染，尤其像是塑料发酵桶千万别用刷子大力刷洗，一旦产生刮痕，便只有换新。
蛋白质
酿好的啤酒中仍有部分多酚类( Polyphenols)和蛋白质，其中部分的酚类会和蛋白质起反应，在温度降低时凝结生成，但由于质量太轻无法沉降而悬浮着形成冷浊（chill haze）一旦温度上升，又会再度溶回酒液之中。
部分的多酚类与大分子的蛋白质，会在煮沸时聚合成热渣（Hot Break）并在冷却时形成冷渣（Cold Break ），因此，当使用较多啤酒花时，会让啤酒相对澄清。但较小分子的多酚则会继续留存在麦汁或啤酒之中，这些小分子在氧化时很容易产生聚合反应，并造成酒体混浊，因此，充分煮沸，快速冷却以及避免氧化都可以减少混浊的程度。
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如何改善酒体澄清度
从配方上改善
麦芽壳里含有造成混浊的多酚类（造成涩味的丹宁也是多酚的一种），因此使用小麦，可以减少此类物质的数量。但由于小麦所含的蛋白质较多，当小麦的使用量在5-12%之间时，会由于蛋白质增多而使得混浊的情形变得更严重，但当小麦的使用量到达40%时，多酚类含量大减，反而会变得较为澄清，但相对于纯大麦配方的啤酒还是比较混浊。
从酿造过程种改善
我们可在糖化时进行蛋白质休止，以分解掉造成混浊的蛋白质;但当啤酒中的蛋白质含量过低，又会对啤酒泡沫的持续性造成影响。因此，蛋白质休止一般只建议在使用大量未发芽谷物的配方之中。除此之外，我还可以选择:
（1）煮沸时确实的沸腾，并且快速冷却麦汁，可以让蛋白质凝结而沉淀。
（2）加长主发酵时间，让发酵完全，避免未发酵完成就装瓶，在主发酵末期，将酒液转移至另一个发酵桶，称之为倒桶。此动作可让大部分的沉淀物在一个发酵桶内，让酒液保持澄清，但因换发酵桶会增加污染或氧化的风险，不建议新手这么做。
（3）装瓶前，让发酵桶的温度降低至4℃左右，并维持一到两天，这个过程称之为低温沉降。此时小分子蛋白质会因低温而析出且酵母会沉降休眠，此时再直接抽取澄清的液体来装瓶，便能得到澄清的啤酒。
（4）使用高沉絮性的酵母.
使用澄清剂
Iris Moss（珊瑚草）
这是在煮沸时加入的澄清剂，一般在煮沸结束前10~15分钟加入一起煮，可以帮助热渣的形成，让啤酒较为清澈。市售的珊瑚草有些含盐，使用前必须先泡水洗掉盐分。每19公升的麦汁约使用15克左右。
卡拉胶
其实这就是珊瑚草萃取物，只是经过了特别处理后，变成易保存的粉状，使用上要比珊瑚草方便许多。在化工材料行皆可购得食品等极的卡拉胶。使用量约19公升麦麦汁使用2~3克卡拉胶即可，并在煮沸阶段的最后10~15分钟加入。建议可先取出一碗煮沸中的麦汁，小心加入卡拉胶并搅拌均匀，再倒回煮沸锅中，以达到最佳的混合效果。
Whirlfloc
这个澄清剂品牌，是国外自酿者极为推荐的选择，现在国内也有厂商进口。其澄清效果很好，加上已经精制成锭状，每19公升麦汁放入一锭即可。使用的时机与上述相同，直接投入煮沸锅，溶解快速，方便使用，缺点是价格相对于其他澄清剂高。
长时间的瓶内熟成
装瓶后的啤酒只要能直立放置，酵母在完成瓶内发酵后便会开始聚集沉淀于瓶底，低温下储存更是能增加聚集沉淀的效果。通常放置冰箱1~2个月就能得到非常澄清的啤酒。即使上述所提及的每一项都没做好，也不会产生太大的影响，堪称是终极懒人澄清法。更多关于澄清度与澄清剂详细内容请看：《精酿啤酒澄清度和澄清剂_第一部分》。
TIPS
使用麦芽精酿酒时，就不建议加入澄清剂。这是因为麦芽精本身的蛋白质较少，如果澄清剂使用过量，可能导致酵母所需的蛋白质养分不足。
节选自《自酿啤酒完全指南》
