酵母为什么要扩培
「酵母为什么要扩培？不是只要买一包干酵母或是一管液态酵母，直接倒进发酵桶就行了吗？」
酵母扩培的意义是为了让酵母在开始工作之前，建到足够的数量与保有健康的活动力。因为在台湾能买到的酵母大多是远渡重洋而来，在你购置回家前，往往已在店内放置了一段时间，而且雪上加霜的是，酵母在买回家到真正拿来酿酒之前，又在冰箱放置了数周到数月之久。经过这番折腾，酵母所包含的活菌数量远已低于我们的想像。
于是扩培的技巧几乎已是进阶自酿玩家的必备技能。扩培的好处，在于可以缩短酵母投入后到主发酵开始前的延迟时间(Lag Time)，并让主发酵能在合理的时间内结束，且达到酒谱设计目标的结束糖度(Final Gravity)。投入酵母的数量多寡与健康与否，会大幅影响到啤酒的风味，期待以少量的酵母来进行主发酵，就好像要一位投手连投30局不休息一样危险。
扩培的要点为何？
酵母要增加族群数目，必须在一个有氧气的环境与充足的糖分，稳定适合的温度也很重要。以下就让我们来进一步说明裘几个酵母增殖的关键要素:
氧气的重要性
为什么氧气对于扩培酵母非常重要？酵母是种奇妙的单细胞生物，可以同时在有氧以及无氧的环境中生活。在有氧的环境里，大多行无性出芽生殖，可快速扩大酵母的族群；而在无氧环境中则进行无氧呼吸，将糖分分解为酒精与二氧化碳。酵母可以消耗溶于水中的氧气，并产生足够的不饱和脂肪酸及固醇类，这些都是构成细胞膜的重要成分。也因此，创造有氧环境是酵母扩培的第一个重要条件。
酵母繁殖需要营养素
要让酵母健康快乐地打量繁殖，除了氧气，必要的营养素也是很重要的。基本上，营养可分为下列两类：
●磷酸盐类氨盐基
●胺基酸
国外可以买到所谓的酵母营养添加剂，而在台湾，能在化工行购买到酵母萃取物(YE:Yeast Extract )。使用的方式为取出部分麦汁，并加入几匙YE来增添营养素，就可以得到很好的效果。如果很在意额外购买YE的花费，可以加入部分回收的酵母泥来取代，一样煮沸、冷却后拿来扩培酵母，效果也很好。
我自己会在每次啤酒酿造时，留一点麦汁冷冻起来，下次酿啤酒的前几天将之煮沸冷却后，加入YE，即是最方便好用的酵母扩培液。
酵母扩培的温度
在台湾，自家酿造啤酒最大的难题就是「发酵温度」，这是因焉我们身处亚热带国家一年有大半的日子都超过所谓一般Ale型酵母发酵温度的上限(摄氏24度)。所以你一定会困惑：扩培酵母不也是一样是有温度问题吗？是的，过高温度扩培后的酵母会有发酵持续力低落的问题，所以我们推荐在室温28℃以内来扩培以取得最佳效果，如果可以把扩培设备放入发酵冰箱也是一不错的主意。
如何加入氧气
加氧的方式有很多种，但扩培出来的效果却大不同。可以分为以下四种方式：
水封 Airlock
在锥瓶开口装上水封，让酵母直接取用麦汁中的氧气，锥瓶剩宇空间内的空气也含自然溶入麦汁中，酵母可直接取用这些氧气来进行有氧呼吸，以扩大族群数量。但由于没有强迫溶氧，当麦汁内的氧氧消耗完毕后，酵母在缺氧的状况下，会开始无氧发酵而产生酒精，适样酵母扩培的效果当然不佳。
人工摇晃法
把已经加上单向气阀的锥瓶放在伸手可及的地方，上班工作或是下班看电视之余，就拿起锥瓶来旋转摇晃吧(但请注意安全，千万别手滑了)。摇晃的过程能帮助氧气融入麦汁，但因扩培的时间通常需要一至两天，应该没人能全程摇晃，睡觉的时候总得放手吧。效果比放着不管的单向透气阀法稍佳。
打入空气进入扩培麦汁
既然酵母繁殖需要氧气，而空氧中有两成是氧气，那么，拿水族箱用的空气帮助来打气不就得了?但因空气中飘散著灰尘与细菌，若要以空气为氧气来源时，必须先以无菌空氧滤器来过滤，才能将空气引入锥瓶内，以避免感染。这种方式由于可以源源不绝地提供氧气，效果极佳。
使用电磁搅拌器
在锥瓶内先放入实验室使用的搅拌子，完整消毒后，以锡箔纸包覆锥瓶口并压紧，等扩培用的麦汁准备好，倒人麦汁与酵母后，就放置到搅拌器上开始搅拌。搅拌的遇程中，在麦汁中央会形成漩涡，空气会被带入麦汁中增加含氧量。这种方式能提供足狗的氧气，所以可以得到很好的效果。
扩培时需留意扩培状况，当发现酵母的主发酵泡沫已经消散，代表扩培已完成，麦汁中的绝大部分养分已被酵母消耗殆尽，此时要停止扩培，不然，已扩培出来的酵母菌会在高氧且无氧分的环境中快速死亡。通常扩培的时间会在48~72小时内完成，扩培完成的酵母可直接投入麦汁之中进行发酵，或是将整个锥瓶放入冰箱，待酵母低温沉降到底部后，将上层相对清澈的液体倒掉，再将其底部酵母均匀摇晃后倒入发酵桶内。
了解扩培的基本条件后，相信你大概能浮现出「把具有完整营养的麦汁，加上酵母菌，提供充足的氧气，这样就是扩培了!」没错，原理的确就这么简单。只要在完整消毒后的三角锥瓶中装入已经煮沸后并冷却的麦汁，然俊将酵母的外包装消毒一番，再眼明手快地将酵母倒入锥瓶中，接着，以锡箔纸盖上包覆好瓶口。接着供抬氧气，就能培育出一堆的酵母来为你工作了!
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自制磁石搅拌器
市售的搅拌器多为实验室等级的产品，质感佳又耐用，但售价较高，多半花几千块才能买到。自制磁石搅拌器并不会太难，只要看得懂基本电路图，以及具有使用焊枪的经验即可，成本仅数百元。
材料：
调光器100W(取瓦数最小的就够用了。无需买到500W或1000W的版本)
12V DC电脑风扇(或最常见的那种8CM电脑风扇)
强力磁铁两颗
变压器（110V AC转12V或是9V皆可，小颗的就够用了，此处负载很低）
搅拌子
硬塑料盒一个
开关
整流器
100u~470u电容一颗
保险丝
线路：
调光器时什么？简而言之，就是调整交流电AC110的一种装置，各大电器行都买得到，传统上用于钨丝灯的光线明暗调节。
简单来说，线路从输入的110V AC交流电看过来就是：
110AV→调光器→变压器→整流器→风扇马达
请注意，下页图的变压器是18V，使用12V的变压器也可以。
施工步骤：
（1）由于强力磁铁可能会影响风扇内的线圈，必要是垫高磁铁再粘在风扇中心上，否则有
些风扇会无法转动。
（2）将风扇装入塑料盒中并垫高，调整到愈接近顶壳愈好，以确保磁铁与塑料盒顶部的距离。距离越短，运作中与搅拌子互相吸引的磁力就会越大，这样能转动越多的扩培麦汁，也不容易在扩培的过程中脱落。
（3）制作调光器供电线路，让我们可以借由调整调光器来调整风扇转速。
（4）完成后开始测试，只要能控制风扇的转速并足以带起水流，那就成功了。
用磁力搅拌器来扩培酵母
在此列处使用磁力搅拌器来扩培酵母所需的器具以及步骤：
准备器具：
磁力搅拌器
三角锥瓶1~2L一个
搅拌子3~4.5CM一个
消毒喷剂
锡箔纸一小张
酵母
步骤：
（1）准备糖度约为10P，一公升左右的麦汁，煮沸消毒后，加盖密闭冷却至室温。
（2）将搅拌子放入锥瓶中，备好锡箔纸，锥瓶内部与锡箔纸都喷上消毒剂，将锡箔纸盖上锥瓶，并压紧放置于一旁备用。锥瓶与搅拌子也可使用电锅来进行蒸汽消毒。
（3）待扩培麦汁冷却后，将麦汁快速的倒入锥瓶中（过程要快，避免杂菌进入），再加入酵母。
（4）快速盖上锡箔纸，将锥瓶开口包覆起来，并且压紧。此举让空气可些许流通，但又不让细菌入侵。
（5）放上电磁搅拌器，调整转速到适当，搅拌24~36小时。记得持续观察，酵母如果有繁殖起来，扩培麦汁上会漂浮着泡沫。如果泡沫完全消失，麦汁颜色也变浅，表示麦汁内的糖分耗尽，扩培结束。
（6）可在扩培酵母超过24小时时，选择在高泡期将整瓶酵母加入发酵桶中。还是等扩培结束，将锥瓶放置入冰箱，待一天之后酵母沉降，将上层的澄清液倒掉，留下底层的酵母，摇均匀，导入主发酵桶内。但要记得先拿个磁铁将底部的搅拌子吸住，不然搅拌子也会一并倒入，虽然不会造成污染，但这下就没搅拌子可用了。
注意事项：
●扩培过程请注意消毒，并选择干净的环境（避免光照和微生物）。
●扩培环境温度会影响扩培的速度。冬天室温低，扩培时间可能会延长到三天才能完成；夏天室温高，扩培时间可能会缩短到24~36小时内。
●扩培完成后，如不放心，可闻闻看有无异味，或者干脆倒一小杯出来尝尝。如果有变质疑虑，请放弃使用。
●扩培必然有风险，但只要小心消毒，麦汁与酵母都正常，成功率远高于你的想象。
