酵母和啤酒酿造
本图显示了啤酒生产中最重要的几个步骤以及各种原料进入酿酒流程的阶段。酵母影响啤酒生产的发酵以及后续步骤。
酵母是释放成品啤酒中香味、风味和口感化合物生成释放的关键因素.在发酵过程中，大量化合物被释放出来，酿酒师选择的酵母菌株和发酵条件将影响成品啤酒的质量。酿造配方中的所有元索堵a会影响啤酒的最终特点和最终口味:水的成分、矿物质、麦芽配比、酒花品种的选择和添加啤酒花的工艺。i}己住，发酵之前的选择也能影响酵母的反应方式。
酵母基本知识
酵母Saccharomyces cerevisiae(酿酒酵母)，是一种单细胞真菌。它们是真核生物，具有类似植物和动物(包括人类)的细胞结构。酿酒酵母细胞大小约为5一50μn。它在发酵过程中通过出芽进行无性繁殖。
一个酵母细胞自身可以比作一个生产设备。若想正确发酵，需向它提供正确的原料，才能产生正确的化合物。如果一种啤酒配方中80-100%为麦芽，那么它的营养可以充分保证酵母的健康。酵母将麦汁中的糖分、氨基酸和营养物质代谢，从而产生乙醇、二氧化碳、香味和其他化合物，形成啤酒最终的口味。
糖分由麦汁供应。酵母能够代谢的糖量取决于酿造配方中的麦芽配比。酵母代谢的三种主要的糖类是葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖。
葡萄糖
葡萄糖是单糖。它是一种单己糖，第一个被酵母吸收。淀粉是葡萄糖的高聚体是一组葡萄糖长链。
麦芽糖
麦芽糖是二糖(两个葡萄糖单元)。弗曼迪斯所有的酿造用酵母是根据它们的高麦芽糖透性酶活力选择的.麦芽糖透性酶携带麦汁中的麦芽糖经由细胞壁进入细胞质。细胞内的麦芽糖酶将麦芽糖水解成两个葡萄糖。
麦芽三糖
麦芽三糖是一种三糖(三个葡萄糖单位)。并非所有的酵母都可以代谢麦芽三糖。理论上，所有底部发酵的酵母可以吸收麦芽三糖。某些上面发酵的酵母也有这种能力，如Safbrew WB-06。
如果酿造中麦芽三糖的残留程度高，那么啤酒就会有更圆润的口感，但是可饮用性高的啤酒的麦芽三糖的残留往往非常少，甚至没有。
酵母活化
干的弗曼迪斯酵母看上去像密密麻麻的小球组成的紧密的海绵状物。这块海绵已经做好了吸水的准备。在干酵母细胞开始发酵前，需要吸收在干燥过程中丢失的水分。酵母细胞的细胞膜在干燥后是螺旋状的，活化之后，变得非常光滑。
下图说明了它们在补充水分时，酵母细胞膜如何恢复形状的
干酵母粉活化过程
将干酵母粉洒入其自身重量10倍的无菌水或麦芽汁，轻轻搅拌并搁置30分钟，活化干酵母粉至酵母乳液。最后，将制成的乳液接种入发酵容器中。
活化步骤是在发酵罐之外的容器中完成的，目的是在接种前恢复酵母的各种功能。
在活化后，酵母乳液可能被细菌污染。根据活化后酵母的储存温度，决定酵母活化后至接种酵母的最长保存时限。
用水还是麦芽汁？
弗曼迪斯酵母既可以在无菌水中活化，也可以在无菌麦汁中活化。
第一次添加啤酒花及麦芽汁煮沸至少15酵母活化30分钟。分钟后，收集活化所需的量并冷却至所需温度。检查发酵罐中麦汁的温度后立即接种到罐中，以免起泡。
接种率的影响
使用干酵母的优势是，根据已知干酵母的重量，能够准确的知道麦汁中街中的活菌数。
准确的接种能够保证迅速开始发酵。低接种率将延迟发酵开始的时间，并增加污染的风险。
发酵温度
必须重视每种菌株的建议发酵温度范围(请参阅产品包装或规格表)。起始发酵的温度越高，发酵开始的就越快.如酿造温度较高，将会增加酯和双乙酰的形成。为了还原双乙酰，发酵末期可能需要提高温度，在发酵结束时降低温度以便实现较好的酵母絮凝。
氧气的影响
氧气用来保证健康的细胞增殖。氧气只能在发酵的前18个小时里添加。后期发酵过程中添加氧气会增加乙醛和双乙酞的含量。
酵母回收
回收利用上一批次使用过的酵母需要专门的罐、专门技术以及非常严格的卫生条件。还需要实验室设备和人员在接种前验证回收酵母的质量。对于拉格酵母，我们建议回收利用的次数不超过4-6次。
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瓶内或桶内二次发酵
酵母可以用来在瓶或桶中进行二次发酵，如果该方法的主要目的是让啤酒中充满二氧化碳，那么发酵还能给啤酒带来其他的好处。首先，瓶/桶中的活酵母能够防止啤酒氧化，延长它的保质期。还能给啤酒增加口感和圆润度。选择何种酵母进行二次发酵的时候，
需要考虑以下几个方面：
（1）它对较高酒精度的耐受性
（2）它的香气生成能力
（3）它的糖同化情况
（4）它在瓶/桶底沉淀和粘附的能力
在主发酵后，酵母往往筋疲力尽，因此我们不建议使用回收的酵母进行二次发酵。
根据成品啤酒要求达到的碳酸饱和度，计算糖的添加量。已知两克糖生成一克CO2，假设生啤中不含CO2，每升生啤需添加10克糖，达到每升啤酒5克CO2含量。如果生啤中的CO2含量已经达到2克/升，那么只需要在每升生啤中加6克糖。
酵母特性
弗曼迪斯与比利时布鲁塞尔的莫里斯学院酿造科学和发酵技术系合作进行了一项酵母特性研究，对标准条件下酵母菌株进行了比较。本研究使用EBC发酵管。旨在根据菌株的发酵动力学、发酵度、麦芽三糖同化、酒精耐受性、絮凝性和香气特征描述其特点。
发酵动力学和发酵度
麦芽三糖
极限发酵情况下产酒精能力%V/V
絮凝性
絮凝是酵母细胞的聚集能力。
如果酵母在发酵结束时不残留在泡沫中，絮凝性强的酵母能够迅速沉淀，啤酒清亮，悬浮细胞少。反之，絮凝性弱的酵母沉淀慢啤酒浑浊。
香气，风味及啤酒风格
一种啤酒酵母能够自身产生或者对多种啤酒的口感、风味和香气产生贡献，翻门将其归
成四类:平和、果香、花香、辛香。
然而，尽管酵母菌株本身将明显地发挥重要作用;通过酵母菌株显示出的感官特性也在很大程度上取决于工艺参数(密度、发酵温度、接种率…)和啤酒成份。
事实上，单独的酵母菌株本身不会制造啤酒;跟据配方(工艺参数)以及其它原料，主要是水、麦芽和啤酒花，有助于啤酒的制成。
例如二香蕉味WB-06的显侧各主要取决于接种量和发酵温度。
下表列出了一些风味特色的啤酒风格以及所使用的推荐酵母菌株
选自弗曼迪斯《产品简介与技术指南》手册
