大麦的起源和酿酒
对大多数中国人来说，大麦可能并不是大家熟悉的粮食作物，但它可是世界上第四大的谷类作物，除了用于食用和饲料，它最大的用途就是用来酿酒，威士忌和啤酒都需要大麦麦芽来作为糖源。在中国，可能说起糌粑大家会更熟悉一点，它是藏族人的主食，去过西藏的朋友应该都有印象，往装糌粑的小碗中倒入一些酥油茶和糖，然后拿手搓成团子就可以吃了，而用来制作糌粑的青稞其实就是大麦的一种，属于裸粒大麦。青稞的麦芽因为含有高含量的β-葡聚糖，可以但很少用于酿啤酒。如今一些工业啤酒品牌也推出了青稞啤酒，特别是在祖国青藏高原的香格里拉，有藏族同胞开始利用青稞酿造精酿啤酒推出，希望这类新生事物可以丰富壮大我国的精酿啤酒事业。
大麦属(Hordeum)属于禾本科，属内有30多个种，但只有大麦 (Hordeum vulgare)成功被驯化为作物。大麦的驯化和起源在学术界目前还有争议，但比较被广泛接受的观点是大麦被驯化于西亚地区的新月沃地（FertileCrescent），人们甚至发现了9000年前人类种植大麦的考古证据。但有证据表明大麦的驯化可能不只发生过一次，还可能在新月沃地以东的中亚地区独立驯化过。有中国科学家还提出大麦（青稞）在西藏可能也是独立被驯化的的。但结合现在的分子生物学以及考古证据，西藏的青稞更有可能是在3000多年前从西方传来。
啤酒是世界上最古老的饮料之一。目前可以追溯到公元前3000年，伊朗西部的苏美人留下过记录啤酒制作方法的文献。而那时的啤酒中还没有酒花，仅仅靠大麦麦芽，水和天然酵母发酵制成。
2排 VS 6排大麦
从分类上来说，酿酒爱好者应该经常能听到”二棱大麦””六棱大麦”这个词，它们其实是大麦的两个变种, 一般来说，六棱大麦多用于食用以及作为饲料，而二棱大麦用于酿酒。
从上图可以很明显的看出二棱大麦和六棱大麦的区别。大麦的麦穗是由很多”小穗”组成，而每三根小穗会组成一个叫做”三联小穗”的特殊结构，而这些三联小穗会对称的在穗轴上排成两列。二棱大麦的三联小穗只有中间的小穗可以结实(下图图A)，所以左右两边两个三联小穗加起来就是两粒种子(上图右上)。而六棱大麦的左右两个三联小穗全都可以结实(下图图B)，所以从上面看的话就有六粒种子(上图右上)。
至于哪种更适合酿酒嘛，这个问题可能只有美国人会问。因为欧洲人会说我们只用二棱大麦酿酒，六棱大麦那可是用来喂牲口的。而美国人会说咱不在乎，好使就行。。
从数据上来看，六棱大麦的优点是含有更多的淀粉酶，所以糖化的效率很高，另外由于外壳更厚，所以在出糖的时候会更方便过滤，而且因为产量比较高所以价格会比较低，对于大酒厂来说适当加入六棱大麦麦芽可以降低成本。缺点主要是淀粉含量较少蛋白含量较高，会导致各种各样的问题比如蛋白沉淀等等。
而二棱大麦的优点在于淀粉含量更高，外壳更薄，所以使用同样重量的二棱大麦麦芽可以做出更多的啤酒，而且有些人认为用二棱大麦酿出来的酒会更加香醇(mellow)。缺点第一是价格要贵些，第二是因为淀粉酶的含量低，所以如果酿酒配方中有很多不含淀粉酶或者未发芽的谷物，糖化效率可能就会打点折扣了。
从历史上来说，世界上大部分地区都用二棱大麦酿酒的原因其实主要是因为二棱大麦的出糖率更高，至于哪种味道更好么，其实很难下结论，不同大麦品种造成的差异可能还更大些。更何况在如今大麦育种的发展下，二棱或者六棱可能已经并不是那么重要了。
麦芽种类和大麦种类
曾经，制麦和酿酒基本会由一个酒厂自己搞定，但如今，制麦已经成为一个独立且专业的行业，他们的工作是收购大麦，然后经过各种工序处理成不同类型适合酿酒的麦芽。而酒厂就会直接从合作的制麦商那里直接购买自己所需的麦芽。本人曾在苏格兰参观过威士忌蒸馏场，它们还留着过去的制麦车间，在发芽期间需要靠人每天去翻好几遍，以透气防止大麦种子烂掉，或者下部的温度过高，那可真是体力活，现在估计大部分制麦工序都可以靠机器取代了吧。
作为家酿爱好者，大部分人会根据自酿配方直接选择购买不同类型的麦芽，比如基本麦芽 (Base Malt): 皮尔森麦芽 (Pilsner Malt)，浅色艾尔麦芽 (Pale Ale Malt)，维也纳麦芽 (Vienna Malt)或者慕尼黑麦芽 (Munich Malt)；特种麦芽: 水晶麦芽 (Crystal Malt)，巧克力麦芽 (Chocolate Malt)等等。可以通过厂商提供的数据去了解色度，出糖率等参数，但是很少有人会关心这些麦芽背后的大麦品种。的确，这些问题可以交给制麦商去操心，为了维持麦芽质量的稳定，他们一般都会根据数据混合不同品种的大麦麦芽已达到数据上的一致。
只有很少的获奖的大麦品种名字能被更多人知道，比如在美国经典的Klages,英国有名的的Maris Otter，还有用于制作捷克麦芽的Hana等等。
说了这么多，但是大麦品种对于啤酒的味道是否真的有影响？有人曾经做过试验，TomasKraus-Weyermann曾经用四种不同的大麦品种Alexis,Barke, Scarlett和Steffi进行过测试，用这四种大麦制成的基础麦芽分别制作同一款皮尔森啤酒，然后邀请了19个全世界知名的品酒师进行盲测。不出意外，这四款酒的外观看起来非常相似，都是金色的，具有厚实泡沫的啤酒。而且每款尝起来都相当不错。但是这四款酒也有显著的不同，比如超过一半的品酒师都认为用Scarlett做出的啤酒具有最重的麦芽香，并且在苦味，风味以及质量上都得到了最高分。Steffi名列第二，Alexis被认为一点点酸的回味，但是酒体厚实，口感较好。而用Barke大麦酿出的酒有一些硫和乙二酰的气味，和其他三款有显著的差别。最后大家一致认为Barke并不适合制作皮尔森啤酒。
对于家酿的入门者来说，考虑这些可能并不这么重要，但啤酒一直在从其他酒类的酿造工艺中吸取养分，比如最近的过桶陈酿风，泥煤烟熏风。在被各种多重酒花IPA，5 grain，重口味世涛或者大麦酒轰炸过味蕾得酒友们，也许哪天就会重新爱上单一麦芽酒花皮尔森呢（SingleMalt and Single Hop, SMaSH）。
作者：大肠杆君
转载自微信公众号：啤博士
