人类酿酒的开端
无论环境如何变迁，为求生存，人类努力适应各种状况，在冰河时期结束时亦是如此。那时，大量出现的动植物种类提供了丰足的粮食，即使是一大群人，也能在特定的大范围内停留生活。虽然人类仍不免成为其他野兽的猎物，或得跟随猎物的踪迹进行冬夏间的季节性迁徙，但也渐渐开始以石头建造固定的居所与宗教仪式会场，收集野生谷物，甚至想办法种植某些谷物，即使还不知如何改变这些谷物的特性。西元前1万2千~9千年，加撒与幼发拉底河间的纳图夫文化，就是这种过度时期文明的最好例子。其居民采集与储存种子，有计划的播种，并留下许多谷仓，火石镰刀，打谷用的石臼与石磨等物。据统计，在纳图夫文化遗址发现的植物种子约有160种，最常见的已脱壳禾本植物为黑麦，一粒小麦，二粒小麦以及大麦。
此外，以庆典来凝聚整个社会体系，在当时的文化里已具有很重要的意义。迄今所发现该时代最古老也可能是最大的宗教仪式中心，应该是位于土耳其东南方，靠近乌兰法市郊的哥贝克立石阵；若非此类集会，不可能形成如此规模的石阵。而此处遗迹与本书主题的有趣关联在于，紧邻哥贝立克石阵的卡拉卡德山脉，是一粒小麦最早的种植起源地。
约在西元前9500~6000年的新石器时代，原居于近东肥沃月湾地区的人们，开始迁往尼罗河及中国长江，黄河流域定居，并从事种植与畜牧活动。而最早被人类改良品种以符合所需的植物，在近东地区为无花果，大麦，一粒小麦，小扁豆与二粒小麦；在中国则是香蕉，稻米与小米。农作物与其野生品种最大的区别，在于作物的颗粒较大，而且不会在未收割前轻易被风吹落。此外，植物能成为农作物，即是具有停滞期的特性，有此特性的成熟谷物不会自行发芽，除非受潮，像第一种被人类种植的二棱大麦就具有同样的特点。约两千五百年后，六棱大麦，以及在亚洲较普遍的青稞麦也别广泛种植。
而后，逐渐偏向农业的生活形态，改变了人们的饮食习惯，从此，植物性粮食成为主食，也影响人类的口腔菌群与消化系统微生态，从而左右整个免疫系统的运作；与之前相比，谷物收获稳定，人们长得比过往高壮。
此外，这些改变影响的不仅止于农业经济的改善，整个社会也起了变化，结构开始分歧，出现统治阶级与组织，宗教派别与传教人士应运而生，以及影响经由陆路与海陆的物品交易等等。
各地古老的酿法
只要是人类与牲畜，家具共居，且鼠类能来去自如的生活状态，微生菌群与病毒既能存活。如同当时某些危险传染的病原可自我调整来适应人类宿主般，一些有用的微生物也能改变自己的遗传特性，为的是方便利用新食物所创造的生态环境来生存。举例来说，乳酸菌虽已失去引发感染的相关基因，但利用乳糖的能力却特别突出；而烘焙与啤酒酿造用的酵母菌，则能有效利用在自然界的麦芽糖。甚至有资料佐证，人类还会自行拣选，并控制与加速这些过程，也就是驯养微生物，应用于生产助消化又有益于健康的食物，于是制造发酵饮料的时代便隆重展开了。
早在狩猎采集时期，人类就能酿造比成熟果实所含酒精量还高的饮料。但若真要酿造啤酒，则需要以下五个条件的配合：
1. 适合的谷类
2. 适用的能源
3. 能帮助形成酒精的酵母
4. 叫谷物淀粉转化为糖类的处理程序
5. 生产，储存与运送用的坚固容器
据说，知道西元前7千年，这五个条件才有办法同时符合。这时期中国地区的饮品残留物证明了，史上第一款啤酒，其成分除了谷物外，也包括果实，或许还有蜂蜜及调味与麻醉植物。也就是说，最晚约在这个时期，各地区文化已有了不同的啤酒传统，而这些差异完全视当地的谷物种类和酿酒技术而定。
稻米，小米与高粱是非洲与亚洲的重要谷物，约西元前8千年起，哪里的人们便开始种植，同时，他们已有能力制造耐火陶器，当做烹饪这工具使用，因此极可能以烹煮来替谷物去壳，或将之煮成粥。
止于肥沃月湾地区则有些不同，在他们栽种，驯化野生谷物时，尚未出现陶器，因此该地区的人们便将谷物捣碎揉成面团，期初是拿到太阳底下暴晒，后来才发展出置于炙热石头上或放进炉子里烤成面包的做法。上述比较，不仅显示面包与粥糜文化的差异，也生成了截然不同的啤酒种类。
其实，让谷物淀粉糖化的最古老的方式，跟人类唾液里的淀粉酶有关。咀嚼的动作之于谷粒，或许有如一种热处理，如同经由烘烤让有毒的微菌失去活力，并让谷物软化易碎般。知道如今，安第斯山脉地区仍有人以咀嚼或生出唾液来酿造当地独特的吉开啤酒。此外，我们可从古老的冰岛传说里读到，迷魂密饮卡瓦希尔是加入神氏唾液酿成的；而芬兰民族史诗《卡勒瓦拉》则提及熊的唾液对啤酒酿造非常重要，后来这种酿造技术广为流传。在日本，第一款米制啤酒甚至也据称使用了唾液。
虽然如此，若要大量制造啤酒，使用唾液显然不行，还是得发展处一套复杂程序来糖化淀粉才行，而且不同谷类各有适用的方式。例如，近东地区首选的大麦与小麦品种和其他谷物最大的差别，在于发芽过程就能释出大量的淀粉酶，而这样的麦芽可直接制作麦汁；但若使用米，玉米，小米及高粱，就得另寻它法。在亚洲有种做法是将微菌注入煮过，捣碎的米粒中，令其释出所需的酵素；至于非洲，则经常讲麦芽与乳酸结合使用。
接下来的第二个挑战，是挑选适合的发酵剂。谷类本身不含可发酵的成分，所以必须从外界获得酵母。人类酿酒初期，采成熟果实或果汁来增值酵母，并利用其释出的果酸降低麦汁的PH值，如此可达到部分的抑菌效果。
从早期啤酒的残留物中，我们发现了葡萄的踪迹，可见酵母含量高的葡萄汁非常重要；某些地区则使用蜂蜜或椰汁。至于那些完全无法取得果实的地区，是把谷物产品加入野生酵母及乳酸菌的混合物来进行发酵；以这种方式培养出的发酵剂，能经由干燥或烘焙处理，使之保存良久。另有一种方法，是自发酵槽中取出富含酵母的液体，加入谷粉中，揉成面团，稍微烤成面包状后再进行干燥，让酵母在增值状态中继续发酵。
直到如今，在啤酒酿造里，乳酸菌与酵母几乎占同等重要的位置。乳酸菌不仅可制造降低麦汁PH的乳酸，为酵母创造理想的生存环境，还能抑制许多细菌的生长。更多关于乳酸菌的信息请点击《精酿啤酒酸啤四剑客：酒香酵母，乳酸菌，小球菌和醋酸菌》。
此外，将发酵果汁注入麦汁的地区，自西元前3千年起，酿酒人还配合使用干燥的酸谷壳粥。至于那些偏好面包发酵的地方，则会拿发酵面团制成的啤酒面包当做发酵剂。而乳酸菌在酒精发酵里所扮演的角色，也让啤酒酿造技术与葡萄酒生产走向迥然不同的路途。
节选自《酿啤酒》Franz MeuBdoerffer、Martin Zarnkow著，林菀玉译
日月文化出版
