引领世界文明的黄金种子
根据犹太历法的观点，世界是在西元前3761年创立的，与此同时，玛雅历法也开启了新页，那时，在幼发拉底河与底格里斯河间的两河流域，是片丰硕肥沃的平原，人们在哪里安居乐业，许多人甚至居住在大城市里，是阿卡德文化与苏美文化最显著的象征。
在这些城镇里，庶民生活与宗教方面的管理制度已经建立，西元前3200年左右，为了方便记账，甚至开始使用文字。这些早期的文字含有大麦、麦芽与啤酒的象征图案，其中啤酒是以满溢的陶罐来表示。当时官方机构最重要的任务，就是分配谷物种植的收获，一般收成量多为播种数量的15~30倍之多。所种植作物为一粒小麦。二粒小麦与二棱大麦，二粒小麦与大麦是早期苏美啤酒的原料。
西元前2900~1600年间，谷类种植的范围扩大，六棱大麦成美索不达米亚平原的主要作物，占有耕作内容的70~90%。因此，乌兰第三王朝期间的啤酒已经不含二粒小麦的成分。
这种以大麦种植为大宗的情况，不仅影响粮食的生产，也连带改变了牲畜的饲料；被大众普遍认可为交易媒介的大麦，也成为美索不达米亚文化的象征性代表。例如，那是流传着这样的说法：“身怀黄金的富人、拥有青金石的某人、那个声称牛只属于他所有的男人，以及羊儿的主人，所有这些人，都得在大麦老板的大门前恭候”。如同大麦本身一样，它的制品秒面包与啤酒，也占有相当重要的地位。《吉兰加美什史诗》叙述了神妓如何把恩奇社这个来自大草原的野蛮人教化为文明人的故事。“他从没学过吃面包这种事，喝啤酒对他而言是陌生的行为。于是神妓告诉他，吃吧，吃那面包，这是人类的东西！喝吧，喝这啤酒，这是决定某地是否文明的关键”，由此可知，面包与啤酒确实是人类文明的重要象征。
西元前2400年左右楔形文字记载，曾出现了三种为拉格什地区皇室与民众所酿造的啤酒。之后的两千年，美索不达米亚平原的啤酒酿造方法与产品，也随着时间持续不断地改变。
以麦芽浆酿造酒汁
美索不达米亚平原酿造啤酒的考古证实，首推位于叙利亚北方的巴兹遗址。考古学家奥图与艾恩瓦格在那里挖掘出50栋大小一致的房子，全是作为住家与手工坊之用。房内相同位置的临近处，都摆了一个很大的桶装物，显然是整间房子里最大的容器，有着宽阔的开口，大多放置在地上，无法移动且很难清洗，看来应该是盛装啤酒用的。根据考古与文字的发觉发觉考证，加上自然科学方面的理论，可将那时期的酿酒过程重建如下。
首先，我们推想，麦芽在美索不达米亚的啤酒酿造史上应该是极重要的角色，当时的土坯房能提供理想又平均的温度让其软化与发芽。接下来的干燥程序，则有赖于房子平坦的屋顶。之后，再用手动磨碎机将之碾成粗粒，与二粒小麦粉及弄成小块的发酵面团面包混合后，放入底部有孔的容器捣成泥状。由于此处所使用的面包只在小烤炉裡烤了一下，仍含有相当丰富的活性乳酸菌及酵母，所以马上能在捣碎的麦芽浆中起发酵作用。这就是一种冷糖化过程，无须再额外加热。大约一天之后，打开有孔容器的底部，已发酵并过滤的麦汁就会流入容量约200公升的啤酒桶中，此即当时的啤酒(Kas Kal)。原本的麦芽浆，因残渣(其湿润状态称为Titab)留在底部有孔的容器中，已自动有了过滤的效果，等于一举完成了糖化、发酵与过滤的工序。
这种啤酒其实还含有许多未经处理的淀粉成分，均来自未发芽的二粒小麦(约占总原料的1/3)，以及可分解淀粉的酶，还有酵母与乳酸菌。所以，麦芽浆的发酵程序仍可持续进行，啤酒的风味也会一天天改变。现今有种非洲欧帕克啤酒即是这种啤，克瓦斯与羽毛白也属此类。经过这个持续发酵程，啤酒的状态会比较稳定。
这样的啤酒味道浓烈，颜色较淡，大多只供上层阶级消费，或在重要祭典使用。另外有种颜色较深、品质中等的啤酒(Kas Gegge)，是以留在有孔容器中的残渣所制成;酒色变深除了是氧化过程的结果，也因残渣经浸泡后，裡面的酵母产生了作用。为制作深色啤酒，粗磨麦芽、干燥后的残渣与发酵面团面包，都得按照程序再加一次。干燥状态的残渣，一般称为 Dida。 Dida可说是一种即溶啤酒，外交使节或信差出远门时可随身携带，想喝时一冲即得。
西元前18世纪的《宁卡西赞歌》(Ninkasi-Hymne)，是依考古资料重建酿酒过程的最佳佐证。宁卡西是啤酒守护女神，赞歌开章明义就将当时的城镇比拟为滋味甜美的蜂巢，处处皆是啤酒酿造之所，啤酒文化在此展露无遗。赞歌最后以一首饮酒歌做结，确信啤酒能「改善我们的情绪，愉悦我们的。脏」。此外，赞歌中也对于烘焙酵母面包、制作麦芽浆，以及啤酒发酵后的泡沫，做了非常生动纪实的描述。
用吸管喝啤酒
美索不达米亚地区的啤酒喝法，是将啤酒装在大容器里，以饮用吸管吸取。饮用管的底部附有以骨头或金属片制成的滤网，一方面可以挡住不想一併饮进的谷壳与颗粒，另一方面还可增强酒精作用。关于此种吸管饮法，最古老的描绘出现在西元前4000年的葛瓦拉峰遗址，该情景出现在一枚印章上。无以计数的美索不达米亚筒印章，刻划了许多以吸管喝啤酒的人生百态。此外，有支铜制的吸管，出自西台帝国，位于库撒立一撒利撒的神庙酿酒坊，也提供了佐证，说明安纳托利亚地区的人们亦熟知苏美一阿卡德文化的啤酒酿造技术。
西元前4世纪时，身兼历史学家与职业军人身分的色诺芬。针对安纳托利亚的一处地底住屋有如下描述:“一旁搁著酒，这种以大麦制成的酒就盛装在大容器裡。所酿的酒漂浮著麦芽核仁与外壳，一直满到边上。内插著数根麦管，有些长、有些短，没有折口，谁渴了随意抽取一根就吸将起来。这未经稀释的饮料浓烈得很，但非常美味。”此外，小亚细亚南边的乌鲁博朗海域(残存著一艘西元前1400年沉没的商船，于船上发现了饮用管的遗迹。在约旦也发现了很多铜器时代的饮用管。吸管确实是啤酒文化裡不可缺少的部分，直到如今，在非洲许多地区，吸管仍是饮用欧帕啤酒的必要配备。
除了饮用吸管外，还有一种饮用碗，可以作为祭祀之用。娜社女神的赞歌如此称颂着：“我将饮用碗呈在你之前，我将为你澄清啤酒。”因此，啤酒在美索不米亚地区其实有双重作用，一方面，是祭典上不可或缺的要角，通常带有国家或宗教上的色彩。也因如此，皇院都会设置自己的酿坊，并聘请专家工作。另一方面，对于广人的民众来说，啤酒似乎是当时唯一的饮料，让原本仅有大麦面包与咸汤为主食的一般人感到生活更加圆满。根据推测，那时约有40%的谷物收获是作为啤酒酿造之用。
啤酒当然可以纯属享受。那时的小酒馆，除了啤酒，若消费到一定的金额，在老板娘默许下，也提供某些特别的服务。但在这种场所裡到底会发生什么事，有关当局显然不太放心，于是，世界上最古老的有系统律法，也就是西元前18世纪刻在玄武岩圆柱上的《汉摩拉比法典》，便为啤酒价格相关事宜规定了洋洋洒洒四大条。
美味的疗愈药方
啤在美索不达米亚的医学上，也占了相当重要的地位，其产品内服与外用(冷热敷、包扎)皆相宜。在庆典仪式中，啤酒经常作为请求诸神调解的祭品，在古代近东的世界观里，人类的任何命运转折，皆与神祗认可与否相关，因此，调解仪式成为医学治疗非常重要的一部分。即使是兽医，这个“公牛与驴子的治疗者”，也使用啤酒作为调制药方的基础。
可惜的是，如此精彩多元的美索不达米亚啤酒文化，真正流传下来的资料却非常少。原因是，美索不达米亚啤酒文化的主要发地，那时正处于希腊化时代( Hellenismus，西元前336~31年)发展初期的前数十年，且这个区域并不在马其顿一希腊以及之后的罗马帝国统辖范围，相反的，是处于敌对的帕提亚帝国与后来的萨桑王朝区域，因此，这些边陲地带的发展，后人才会所知甚少。仅存的相关文献，只见于犹太民族因巴比伦之囚所酝酿的文化中，以及由此文化发展出的《塔木德》犹太法典。法典中记载了一些关于两河流域间重要区域的传统，美索不达米亚地区与埃及的啤酒文化才稍微被提及。
节选自《酿啤酒》Franz MeuBdoerffer，Martin Zarnkow著，林琬玉译
日月文化出版
