谷物文明源于尼罗河
古埃及，世界第谷物文明之地，在新石器时代发展出独特的啤酒文化，纵撗三千年历久不衰。
埃及是尼罗河的赠礼，河岸码头虽不宽广，运输货物的功能也有限，但水流徐缓，即使只驾著帆船，从北方吹拂而来的微风也能让其航行无阻。因此，船隻对埃及人来说不仅异常重要，亦具有宗教上的意义，让埃及文化随著船舶可及之处往南传播。同时，身处中央集权国家，尼罗河也是国家的传输与资讯动脉。
年复一年，水流不断冲积著河岸，每当上游猛下暴雨，尼罗河又犯滥时，河水就会在两岸留下大量的肥沃淤泥。在这些土地上种植谷物，产量会非常丰硕，古埃及地区因此成为出类拔萃的谷物大国。关于此，可在冥王欧西里斯的祭典上一窥究竟，这个祭典通常与播种及收成密切相关，尤以二粒小麦与大麦的种植为主，其神祕的祭祀内容包括象徵性的破土仪式等。此外，石棺里的墓葬文书也记载著死者复活之事，可与欧西里斯躯体化身的谷物萌芽状态相比拟。
古典时期起，欧西里斯更被奉为「啤酒之神」。史学家希罗多德，(西元前5世纪)与迪多罗斯(西元前1世纪)，以及广受世人推崇的普鲁塔克(Plutarch，约西元45~120年)，在比较各方历史与对此形象的定位后，认为欧西里斯就是希腊神戴欧尼修斯(Diorypos)。迪奥多罗斯甚至详细叙述欧西里斯教导人类如何将物製成某种饮料，喝起来不仅美味可口，而且酒精浓度与葡萄酒相比毫不逊色。这个神话流传了上千年，文艺复兴时期的作家甚至将之改写成奇幻的啤酒酿造传说，故事中，德国不仅成为啤酒的起源地，欧西里斯及妻子伊西斯相偕来到中欧地区，教导人们种植庄稼及酿造啤酒。
多用途的啤酒
古埃及的早期碑文上，一再提到三种谷类:Bote(bet，bdt)、coyo(swt)与Löt(jt)。Löt是六稜大麦，Bote(短芒二粒小麦)与coyo(普通小麦/裸麦)则是小麦品种。这些谷类都可用来酿酒。与美索不达米亚平原相同的地方是，啤酒在古埃及的日常生活中也担任了要角，不只是很重要的饮食内容，亦能作为报酬与货物价值的衡量单位。在西元前2000年的《莱斯纳沙草纸手稿》里，即记载以啤酒、面包与蛋糕为记账单位，一般劳工每日的配额是8份。之后，第十八王朝的女法老王哈特谢苏特派出船只远渡到红海彼岸的邦特之地时，除了本地特产外，古埃及人还不忘带上啤酒去交易。
啤酒与面包代表富庶、幸福及满足，甚至在死后的审判占有一席之地；根据古埃及的信仰，这个判决是可否得到永生的关键。守护神荷鲁斯会亲自将亡者领至欧西里斯面前，并宣称:“我将某人带到你这了，他是个心胸宽阔的人，他公平正义的为人是毋庸置疑的，遣送给欧西里斯的啤酒与面包也应该分配给他”在宗教仪式上，啤酒不仅可作为陪葬品、祭典的饮品，更是不可或缺的祭酒，常见的祭品组合是：面包一千，啤酒一千。
古埃及时期也使用各种啤酒作为重要药方的基底，有一种加入长角豆果制成的甜啤酒，便常被拿来调配多种口服药；其他种类的啤酒，则还有制成灌肠剂或驱虫药的用途。
第一款啤酒诞生
若要细说古埃及的啤酒酿造起源，得回溯到西元前4000年。西元前3200年左右，古埃及最早期的象形文字已出现一连串与啤酒相关的字形，这些字仍保存在科普特语中。身形娇小的人站在锅炉旁，是西元前4000年前古埃及奈加文化对酿酒师形象的诠释；另外，许多西元前三，四千年的酿酒坊遗迹，也自考古遗址中被发掘出来。
据推测，古埃及的第一款啤酒，应该是由二粒小麦、大麦麦芽、椰枣与小麦粉制成。后来，裸麦完全取代了二粒小麦，大麦则作为酵素来源，发芽的大麦扮演过滤角色。我们可在胡梅之墓的碑文上，看到上述酿酒坊场景的图像。图上有位女性职工，在石磨板旁说着：这个不放入石磨之下。言下之意是，麦芽不须莫成细粉，只须放在石臼里稍微压扁，让外壳尽量保持完整。
整个酿造过程到底需要哪些程序、怎么做才能精确定位，是至今仍争论不休的问题。四千年不断修正改进的埃及啤酒酿造工序，则偏向冷糖化法，许多不同种类的面包因此举足轻重，古埃及的面包坊与酿酒厂也顺势比邻而建。其中又以两种面包最能影响啤酒的酿造：无酵饼与发酵面包。无酵饼最大的功用，就是作为易于糖化的淀粉来源，谷物经由磨粉、糊化、与加热的加工过程，其淀粉分子会比较容易进入麦汁。圆锥状的发酵面包释出乳酸菌让麦汁酸化，成为第一种酵母。至于椰枣泥则极有可能是酵母来源或作为麦汁之用。西元前1850年的《莫斯科莎草稿手纸》，其内容作为古埃及新进官员计算检测的结果，即涵盖了麦芽与椰枣泥比例的运算。此外，将那时的啤酒残迹拿到电子显微镜下观察，更验证古埃及人所使用的酵母培养已是不可思议的纯净。最后，酿造流程接近尾声，啤酒被注入以泥土新造的容器里，放上土质盖子，并用泥土密封。啤酒会在容器里继续进行后发酵及澄清的过程。酿造完成之后，打开盖子，以碗取用。
西元前3000年晚期，忠实呈现各式工匠形象的人偶被当成陪葬品，他们得在遥远的世界里为亡者完成各种工作。这些“夏勃梯”中也有面包师傅与酿酒师，收纳他们的盒子在空间配置上还仿造工作实际情况。
从国民饮料到敛财工具
大帝征服埃及，并极力促使埃及融入希腊化文化圈，葡萄酒成为上层阶级重要饮品的观念与日俱增。待托勒密王朝在埃及建立后，啤酒的制造与贩售被加以规范，最后收归国有。酿酒师与啤酒商成为合作的组织关系，自此国营酿酒厂的产量便非常可观。西元前254年，埃及古城拉菲德菲尔雅，每天就得消耗12阿塔本的谷物来酿酒。而后，上位者以打击酒精滥用为托词，开始征收啤酒税，后来甚至加上啤酒消费税，大家必须以啤酒或钱缴纳税款给税吏，而税吏通常由酿酒业者承担。
其实，啤酒是不折不扣的古埃及国民饮料。西元1世纪的埃及古城泰卜图尼斯城留下一些用来告示啤酒免费畅饮的泥板证明了众人的好酒量，那时地方性协会会员聚集，共喝掉80~130公升的啤酒，平均一个人可喝下三公升。
埃及啤酒是古典时期最重要的啤酒，Zytos甚至成为啤酒的代名词。之后，这词仍不断出现在与啤酒相关的文字中，历久不衰，直到今日。举世皆知的Enzym，即由埃及名词zyme而来，字意就是啤酒酵母，因此更证明，埃及曾在人类啤酒酿造史上带来重要的技术性突破。
节选自《酿啤酒》Franz MeuBdoerffer，Martin Zarnkow著，林琬玉译
日月文化出版
