我们说的酒体是指啤酒的厚实度，不是喝了啤酒之后的身体。喝啤酒不能增加你的身体体积。
现在比利时啤酒忽然开始流行了，有很多朋友问如何能获得比利时啤酒双料，三料甚至四料的那种厚实的口感。其实除了比利时啤酒之外，爱尔兰世涛，小麦啤酒等款式也都具有厚实的口感。我们先来看看是什么给啤酒增加了酒体的厚实度，然后再来看看如何实现。
增加酒体的厚实程度,可以通过增加啤酒中的三种物质实现:
1. 不可发酵的糖
2. 中等大小的蛋白质
3. 酒精度数
1． 不可发酵糖：
高温出糖
不可发酵糖指无法被酵母所分解的糖(碳水化合物)。他们最后都保留在啤酒中,增加了啤酒的厚实口感，以及甜度。这些糖都是大分子的糖，具有很多支链。
获得这种糖的方法一般是采用66-72度的高温出糖，让alpha淀粉酶在此温度下直接上阵去将淀粉分解为大块的糖分子。这是最简单的一种方法。这个方法常常被我使用。使用这种方法可以很好地平衡大量啤酒花带来的苦味。
焦糖化
焦糖化的单糖可以形成长链式的大分子糖，不被酵母所分解最后保留在啤酒中。这些糖元可以来自结晶麦芽，或者直接对麦芽糖进行焦糖化。焦糖化的原理就是使麦芽糖（或者蔗糖）高温后焦糖化，形成大分子的同时，增加啤酒的甜味和焦糖风味。大多数的比利时啤酒中的焦糖味就是来源于此。比利时啤酒大多使用一种叫做Belgian Candi Sugar （比利时糖块）的原料。这种原料使用蔗糖加工，在家里的厨房里就很容易实现。它可以提高啤酒的酒精度，同时增加酒体的厚实度。比利时糖的制作方法我也将由另一位酿友来完成知识传达的教学任务。
焦糖麦芽
焦糖的风味也可以通过结晶麦芽来实现。比利时啤酒中也大量地使用诸如Caramel, Special B等结晶麦芽。结晶麦芽的制造原理是先将麦芽在浸泡后保持60-70度的温度下，让其自身开始进行淀粉到麦芽糖的转化，然后在用120-130的高温烘烤，使其内部麦芽糖结晶。现在有很多酿友开始自己在家烤麦芽了，也开始烤制结晶麦芽了。烤制结晶麦芽的专题将另外开题讨论。
糊精
如果大分子的糖还不能满足你的厚颜无耻，你可以考虑向啤酒中加入一种叫“糊精”的东西。糊精就是一种大分子的碳水化合物。鄙人从来没有用过这种玩样儿，但是最近开始有酿友来询问能不能用“糊精”。我鼓励酿友们多看书，但他妈的不要什么烂书都看，看完了再来问我这种鸟问题。我不用糊精，因为大家公认的，糊精在胃里不消化，最后集中在小肠里，所以，下了糊精的啤酒喝了会放屁！下糊精也常常被看做一种耍赖的见不得人的方法，被正义的酿酒师们所不齿。
其他常见的不可发酵糖的来源是深度烤制的麦芽，巧克力麦芽的等。通过高温烤制后，淀粉也会形成大分子颗粒，增加啤酒的酒体。
2. 蛋白质增加厚度：
市面上常见的世涛和小麦啤酒都具有很浓厚的口感。这些口感大多数来源于大麦和小麦中的蛋白质，尤其是燕麦世涛等品种。未发芽的谷物中含有大量的长链蛋白质，小麦芽中的长链蛋白质的含量也高于大麦芽。但只有其中“中等大小”的蛋白质才可以增加啤酒的酒体。大个的蛋白质都会在煮沸的热分解是被排除出麦芽汁。酒体中“中等大小”的蛋白质越多酒体就会越厚。
常有酿友们问，出糖时增加45-50度蛋白质休止是不是可以增加啤酒中的蛋白质？我们知道，蛋白质休止的目的是用麦芽里的蛋白酶来分解麦芽里的蛋白质，使大个蛋白质分解成中等或小个蛋白质，这样可以增加酒体中的蛋白质容量，增加泡沫，增加酒体。如果我们出糖时使用了未发芽的谷物，比如大麦，燕麦，青稞，元麦等等，我们需要增加一步蛋白质休止，将长链蛋白质分解成中小型的蛋白质。如果使用发芽程度不好的低档大麦芽，我们也需要进行蛋白质休止这一步。发芽好的大麦芽可以不需要这一步。因为麦芽厂已经帮你处理完毕了。所以使用好的麦芽对酒体，泡沫，颜色等都有很重要的帮助。
3. 酒精度：
提高酒精度必须使用更多的麦芽原料，所以也就同时提高了酒体的厚实度。如果我们单单通过添加麦芽糖来提高酒精度数，依然不能提高啤酒的厚实口感。比利时糖块就可以很好地即增加酒精度数，又增加酒体的厚实。
没有人说啤酒的酒体越厚实就越好。我酿的啤酒的酒体一般都是根据我需要下的啤酒花来决定的。在婴儿肥IPA的酒体会中庸一些，而猛丁IPA的酒体更接近于比利时系列。啤酒最重要的一点就是麦芽的甜和啤酒花的苦之间的平衡。对于我来说，比利时啤酒、德国小麦啤酒都偏甜，就是因为这种平衡没有达到我的要求。
作者：高岩
转载自微信公众号：高大师精酿啤酒
