发酵前的步骤：从碾麦、糖化到麦汁冷却
麦汁如何变成啤酒?
酿造啤酒，必须先制备麦汁,再进入发酵。首先，将麦芽碾碎并投入热水，活化酵素分解淀粉，进行所谓的糖化。 这个阶段完成之后，分离麦糟与麦汁，将啤酒花分批投入收集得到的麦汁里，并加以煮沸。煮沸之后，除去热凝结物与啤酒花碎屑，得到澄澈的麦汁，加以冷却便可以准备发酵。
先来预习麦汁制程，并认识ー些基本词汇。麦芽经过碾麦( milling)，变成麦芽碎(grists)，与热水混合之后，变成麦芽浆( mash)。酵素( enzymes)充分作用之后，成为带有甜味的熟麦汁（wort）。添加啤酒花进行煮沸之后，得到烫麦汁。澄清并冷却之后的麦汁，便可以混合酵母菌（yeasts）准备发酵，这个阶段的麦汁称为“已经接菌的麦汁”。
碾麦要诀：麦粒破，而壳不碎
辗麦程序必须保留完整的皮壳，胚芽只有极少比例被碾成粉末状，大部分都被碾压成细小颗粒状。辗轮数量多，通常效果较好；有些碾麦机的设计甚至可以在进入碾压之前，先沾湿麦芽，皮壳吸收水分之后会更坚訒不易破碎，较易保留完整。现代酒厂通常采用新款式的碾麦机，但是有些酒厂沿用岁数半百、体积庞大的老机器，不但功能极佳，运作起来叮叮咯咯，彷彿在演奏一段规律悦耳的打击乐章，极富诗意，ー点都不令人觉得是噪音 --- 你看，碾麦师傅只配戴防尘ロ罩而不用耳塞，就是最好证明。
碾麦会産生大量粉尘，是睥酒厂必须面对的。除非采用预碾的粉碎麦芽，然而价格昂贵，而且保存期限较短。
糖化目标：让麦芽里的淀粉完全降解
酿酒师将保留了淀粉、酵素的麦芽成品碾碎并浸泡热水，麦芽中的酵素被唤醒后开始分解淀粉，淀粉降解之后，最后以可发酵糖的形式被萃取出来，成为麦汁的主要成分。在酒厂里，测试糖化是否完成的简便方法，就是把碘酒滴进麦汁里，检查碘酒是否呈现紫黑色。如果有，就代表麦汁里还有淀粉，应该继续等待酵素完全将之分解；如果淀粉在这个阶段没有被酵素完全分解，等于是浪费了麦芽，因为当麦汁进入接下来的发酵阶段之后，酵母无法分解淀粉，酒精产出就会降低。
糖化细节：温度不同，麦汁不同，口感不同
制作麦汁的首要目标是完整糖化，但是浸泡热水的温度与时间不同，得到的麦汁组成也会不同，间接造成啤酒口感的差异。麦芽中的酵素有许多种，其中最重要的是淀粉酶，淀粉酶有不同的种类与最佳作用的温度。β-淀粉酶适合适合65℃以下作用，它从淀粉分子尾端开始分解，制造较小的糖类分子，以得到更易完整发酵的麦汁，如此可以酿出口感特别轻盈的啤酒。另外一类重要的酵素叫作α-淀粉酶，最佳作用温度在68℃以上，它从中段分解淀粉，让麦汁出现分子结构较大的多糖，这些糖类在后续的发酵制程中，无法被酵母代谢而保留下来，让啤酒产生扎实饱满的口感。
糖化加热：影响各地的传统风味
糖化温度的要求是将麦芽浆的温度维持在60一70℃之间。不同的啤酒产地，各有自己的传统做法，不同的传统有时足以造就产地风味特征。英国酿造传统是使用热水浸泡萃取, 称为浸出法(infusion)；德国与捷克， 则多半是从糖化锅里面取出固定比例的麦汁，加以煮沸之后，回填到糖化锅里，藉由精淮的热能交换估算，维持理想的糖化温度，这个做法称为熬煮法(decoction)；美式浅色拉格则由于掺用玉米或稻米等谷物酿造，必须在糖化锅之外，另开一锅加热辅料进行糊化，然后才送入糖化锅，如此一来，麦芽的淀粉酶更容易分解玉米与稻米的淀粉。一般来说，以熬煮进行糖化，由于麦汁经过加热滚沸，麦芽风味表现更为鲜明，这也是为什么许多德国、捷克啤酒都展现浓郁集中麦芽风味的原因之一。节选自《世界啤酒品饮大全》版权王鹏。
