啤酒花的分类：既取决于品种特性，亦取决于使用方式
根据啤酒花的树脂与精油含量，可以划分苦味型酒花（bittering hops）以及香气型酒花（aroma hops）。前者通常含有丰富α酸树脂，后者则普遍含有丰富的精油成分。这两个阵营的属性看似截然不同，但其实有重叠之处，甚至有些酒花既有良好的香气与风味，也有充足的树脂提供温和而扎实的苦味，因此被称为尊贵型酒花（noble hops）。
其实，苦味型、香气型、风味型酒花的分类方式，不仅与酒花本身的树脂、精油含量比例有关，也取决于使用方式。酿酒者使用某种酒花的目的若是赋苦，就可以称为苦味型酒花，使用时通常必须配合60一90分钟充足的滚沸；如果只滚沸10一40分钟，苦味萃取则不明显，但是却能够赋予细腻的酒花风味；若是以赋香为目的，就称为香气型酒花，投料时间必须在滚沸结束前的最后几分钟。
特性不同的酒花，通常有各自最适合的使用时机与方式。然而，在不同时机投入相同品种的酒花，也可以有不同的效果。为了增加香气而使用酒花，或者精油含量较多的香型酒花，适合在煮沸的最后阶段投料，或者投入低温孰成的啤酒中。苦型酒花则适合在开始煮沸麦汁的时候投入，以赋苦为目的之啤酒花，纵使不属于高α酸树脂的品系，早投也能萃取出较多苦味，只不过整体风味品质与苦味型酒花不同。兼有香气与苦味的尊贵酒花，则适合在煮沸的中段投料。
和食物是一样的！冷冻产品，不见得不新鲜
酿酒师可以根据需求与使用方式，选择不同产品型态的啤酒花：整颗干燥酒花( whole hops)、加压干燥酒花( plugs)、酒花锭( Hop pellets)、酒花苦味萃取液( Isohop)、酒花香气萃取液(PHAs)。一般最常见而且经济实惠的产品，应该是啤酒花锭与干燥酒花。
另外还有整颗新鲜的啤酒花（fresh）。虽然这个名字听起来特别顺耳，对于产品营销来说也一定大有效果，但是未经加工的啤酒花，保鲜极为不易，对于酿造部门来说，不见得是理所当然的好选择。尤其，新鲜啤酒花处理起来特别费工，必须趁采收季节从产地直送，有缘采用的酒厂，通常必需邻近啤酒花产区。此外，新鲜啤酒花的毬果含有短梗，徒佔空间，使用过后残渣也多，甚至会吸收麦汁、造成产能耗损，啤酒厂也不见得乐于采用。
Hallertauer Magnum酒花毬果较大，制成酒花颗粒也恰好较胖(左)； saaz毬果体型较小，酒花颗粒也秀气小巧(右)
啤酒花的奥秘，人们至今仍在不断摸索
啤酒酿造是一门古老的工艺，但是，旧有的知识与经验法则并非牢不可破。根据最近的研究发现，尚未煮沸的麦汁酸碱值较高，不但能够帮助萃取出更为细腻的啤酒花风味，甚至还可以达到类似晚投酒花的保留香气效果。按照制程来看，通常是在麦汁滚沸之后才投入酒花（也就是说，应该不太有机会品尝到啤酒花投入尚未滚沸麦汁的风味效果）。这项新发现，原来是因为有酿酒师在开始煮沸之前就先投入啤酒花，没想到风味效果却出乎料的好，但其初衷只不过是为了充分利用α酸树脂，以萃取更多苦味。不管当初动机为何，是为了充分利用原料也好，或者只是想偷懒、早早把啤酒花全部丢进煮沸锅，好出去抽根烟或喝咖啡，也罢，总之，都促成了这项当今酒花研究的重要新发现。这点倒是没什么好惊讶的，毕竟，人类文明进步契机，多半是因为想要省时、省钱、省力，才出现的意外好点子，在酒的领域里，这类例子屡见不鲜。
啤酒花的酿造性能与相关研究，一直紧跟着酿造需求的脚步发展。最近的研究议题，还包括酒花香气特征在酿造过程中如何改变，因为干香与湿香不同，浸水与浸泡麦汁的风味也不同，酒花与其他风味物质互动之后，整体气味印象也不同。此外，由于不断研发与培育，啤酒花的品种愈来愈多，产生无穷的变化可能。作为啤酒品饮者，别放过每个认识啤酒花风味特性的机会一一包括啤酒花老化的风味缺陷，对学习品饮来说，也非常有意义。节选自《世界啤酒品饮大全》王鹏著
