精酿啤酒的常见缺陷与缺失
风味缺陷的认定标淮
学习啤酒品评，应该特别关注风味缺陷，尤其是氧化风味，通常也被称为老化。相对于其他酒类，啤酒在保存与鲜度方面的要求较为严格，绝大多数的啤酒都属于鲜饮型态，装瓶之后，风味即开始老化。因此，在品饮过程中，遇到啤酒老化的机会相当频繁。
谈到风味缺陷，其实许多风味本身不属于缺陷，但是如果太强、太弱，或者在不适当的类型里出现，那就属于不符期待与要求的「缺失」，即便不见得是惹人厌恶的「缺陷」。
香甜果味未必好，潮湿土味未必差
在缺陷与缺失的课题上，最需留心学习的部分，就是那些与常理悖反的风味印象。玉米香、水果香、花蜜味、焦糖香，直觉属于宜人风味，然而，在特定情况下，这些风味却是不正常的、不能接受的表现，有时甚至反映酿造技术缺失。相反的，硫磺、焦苦、土壤、发霉潮湿的气味，在日常生活经验中多半与负面形象连结，但这些风味却是某些类型的重要标志。
此外，有些啤酒类型，原本就会出现较不寻常的醋酸、苦涩、动物与皮革气味，这些风味是类型固有特性，但是表现强度却有规范，太多或太少都有可能构成缺失。酿酒师往往必须透过配方比例与制程细节来操控所有风味的最终呈现，而品评者也必须对类型与相关技术细节有充足的认识，以便做出正确的评判。有了这些基本概念后，我们接下来要列举常见的啤酒品质问题，并说明成因。版权申明：内容摘自台湾【世界啤酒品饮大全】，作者王鹏。
常见风味缺陷：氧化、污染、光照
常见的风味缺陷包括氧化、污染、光照等。另外，啤酒出现不符合类型要求的风味，或者强度比例不适当，必然属于某种程度的缺失。遭到氧化的啤酒，首先会出现风味空洞的征兆，应有的风味特征减弱，显得平板而缺乏个性。氧化加剧之后，出现纸板气味，最终则出现焦糖或酒气味。不过，每个类型在氧化过程中，表现出来的风味特征并不固定，某些情况下，氧化会带来蜂蜜、梅子、莓果般的果味，即使闻起来并不讨厌，仍属于缺失。
至于污染问题，可以分为生物污染与非生物污染，通常发生在生产线、装填线、或吧台管线。细菌滋生，影响风味，属于微生物污染；清洁不当药剂残留的污染，则属于非生物污染。以现今的工业技术水准，一般商业规模的啤酒产品，这类问题非常罕见。
光照缺陷相当常见于绿色瓶与无色玻璃瓶装的啤酒，这些玻璃瓶无法遮蔽紫外线入侵，当啤酒遭到光照，很快便会产生类似汗臭的气味缺陷，光照也会加速瓶中酒液的氧化。
常见风味问题与成因
风味缺陷可能发生在不同的阶段、肇因于不同的情况。从原料到麦汁，从发酵到培养，从微生物污染到非微生物污染，乃至啤酒出厂之后，产品保存方式不当，甚至是在端上桌前的最后一刻发生侍酒缺失一一温度不对、杯具不洁一一这些都是啤酒表现不如预期的可能原因。
以下列20条举见的啤酒风味缺陷，并说明成因。若对原料与酿造过程有基本概念多半不难推想这些缺失的改进之道。
一、光照缺陷
啤酒为什么要避光储存？因为啤酒花裡的葎草酮成分，遭到紫外线照射而分解之后，会与来自麦芽的硫化物结合，形成硫醇族化合物，这是一种闻起来、尝起来经常让人联想到「臭鼬」、「猫骚」般的羶骚。
绿色或透明的瓶子不能保护啤酒免于紫外线照射，棕色的玻璃瓶与铝罐才行。那么，为什么有些啤酒依然采用绿色或透明玻璃瓶包装呢？有些酒厂采用事前以化学方法处理过的啤酒花原料，就算与光线接触，也不会产生反应，藉此有效避免光照缺陷。而有些品牌，则是顾及营销形象，偏好特殊颜色的玻璃瓶。
二、生青的草味
割草散发的草腥味或干草味，也可能出现在啤酒里，但这未必是风味缺陷。美式浅色爱尔以及印度浅色爱尔，由于大量使用啤酒花，甚至采取冷浸泡程序，啤酒花带来的青草味特别明显。然而如果比较接近干草气味，问题可能来自麦芽品质不良或储存条件不佳，导致麦芽风味淡薄，麦谷与麦芽氧化风味相对显著。麦芽预先碾好放置太久才使用，可能产生这类风味缺陷。
啤酒花风味在某些类型里，几乎可以说是多多益善。然而，如果酒花风味浓烈到出现不适的苦味、涩感与硫磺味，酿酒者很可能需要调整酒花配方，或许是减少用量，也或许是换用风味较含蓄的品种。适量使用啤酒花，才能让啤酒整体风味显得协调匀称，哪怕是酒花主导的型态。
上图示：使用木桶熟成啤酒的啤酒厂，酒花冷浸泡可以采用这种压成短圆柱状的酒花锭( hoplet)，因为方便投入，而且容易估算用量。
此外，酒精氧化也可能产生类似草味的醛类物质，其实，所有啤酒装瓶之后就开始缓慢氧化，如果可以在恒温、凉冷、避光的环境储存，可以大幅减缓氧化速度。不过，避免氧化最有效的方式，应该是趁鲜尽早开瓶喝掉，啤酒消化之后，就没得氧化了。
三、类似青苹果味的乙醛
乙醛类似青苹果或草腥味，有时也会出现醋酸般的灼热感。如果啤酒闻起来有苹果气泡酒的感觉，也可能是乙醛的征兆。当乙醛含量很高时，闻起来甚至像乳胶漆。然而，乙醛并不总是风味缺陷，美系浅色拉格酵母在发酵过中，通常会产生少许醛类，造成微弱的青苹果香气，但如果没有，也不算缺失。多数啤酒类型不应出现乙醛，这类青苹果、青草、溶剂般的风味，通常是由于发酵不完全、酵母初期生长遭到抑制、细菌污染，或者误用美系拉格酵母来酿造其他类型的啤酒所导致。
乙醛既是啤酒发酵的副产物，也是乙醇在氧化过程中的产物。不论是爱尔或者拉格，刚发酵完毕时普遍青涩，拉格在出厂前更需要配合低温熟成处理。不过，对于饮用啤酒的人，而不是管理酿造流程的人来说，更应该知道乙醛也是乙醇的在氧化过程中的产物。
乙醇脱氢产生乙醛，乙醛更进一步氧化形成乙酸，也就是醋酸。在新鲜的啤酒中尝出青苹果般的乙醛、可能意味着啤酒出厂前的熟成不足，问题在于生产过程；在装瓶超过半年、但却尚未过期的啤酒里出现青苹果风味，则很可能是啤酒已经处于氧化的过程中，问题则可能在于包装与保存。
四、湿纸板气味
纸板气味也是来自氧化产醛，有时候闻起来像是被雨水淋湿的瓦楞纸箱，有时候又像是走进一座旧图书馆。这一种让人有无限回忆的、学生时代的「书香」，然而一旦出现在啤酒中，就会被描述成老化、氧化缺陷。
在氧化初期，啤酒应有的风味会减弱，接著出现纸味。氧化有时候会伴随不正常的果味或蜜味，包括凤梨、梅子，或者类似蜂蜜水的微苦馀韵。而后，还会出现蔬菜、焦糖、烈酒、皮革般的风味，这已经属于严重氧化，通常需要好几年的时间。
啤酒装瓶之后的氧化速度，取决于储存环境条件——直立储存、避免晃动、阴暗凉爽、温度恒定，都有助于减缓氧化。如果啤酒在刚酿好的时候，就已经出现氧化，问题可能出在麦汁阶段或装瓶阶段与空气接触；酒厂的储藏槽顶部如果留有太多空间，或者啤酒瓶装填得不够满，也都可能加速啤酒氧化。
五、类似雪莉葡萄酒的风味
雪莉酒有许多型态，有些属于缺氧培养，有些属于氧化培养。这裡的雪莉酒，专指带有氧化风味特征的雪莉酒，如果啤酒闻起来带有雪莉葡萄酒般的风味，包括榛果、杏仁般的气味，就可以如此描述。
其实，氧化不总是一种风味缺陷，对于某些啤酒类型来说，来自氧化产生的雪莉酒般的风味，反而是宜人的风味特点。经过适度瓶中陈年的小麦烈爱尔、英美系烈拉格、法兰德斯棕爱尔，以及桶陈啤酒，如果能够表现出足以让人联想到雪莉酒的坚果风味，那是相当难得的经验。
上图示：当今有不少啤酒厂热衷桶陈啤酒的实验，而且不限于使用曾经装过雪莉酒的橡木桶。图为美国科罗拉多州的 OskarBlues啤酒厂。
许多适合趁鲜品尝的深色啤酒，来自深色麦芽的风味物质遭到氧化之后，风味反而不如刚装瓶的样本；如果酒精浓度稍高，氧化所造成的风味影响将更显著。凉爽的储存温度，以及尽早开瓶享用，都是避免啤酒出现不恰当氧化风味的秘诀。
六、霉味与潮湿土壤气味
霉味与潮湿土壤，听起来非得是风味缺陷不可。然而，这种闻起来像是走进一座酒窖的气味，却是法国窖藏啤酒的特殊风味印记，某些桶陈啤酒也可能出现这类风味，是好是坏，全凭整体协调感与特性来判断。
这种霉湿般的气味，有时接近软木塞的气味，如果在一般啤酒类型中出现，通常都被认定为缺陷。问题的根源通常是麦汁在冷却之前遭到氧化，或者啤酒在装瓶阶段与空气接触，解决之道是避免让麦汁、啤酒与空气翻搅、接触，或者避免用品质不佳的软木塞封瓶。
七、不正常的酸味
酸是味道，但也可以靠嗅觉感知，因为有些酸味物质具有挥发性。酒中若有醋酸，会有明显刺激感；如果含有乳酸，会有明亮与活泼感，啤酒中也可能出现苹果酸、柠檬酸，它们是某些菌种的代谢物。这些酸味的出现有时是正常的，某些啤酒类型应该表现扎实完满、丰富多元的酸韵，包括自然酸酿啤酒、法兰德斯棕爱尔与红爱尔、柏林小麦白啤酒等。有些型态虽然不属于酸爱尔，但也可以接受微弱的酸味，包括爱尔兰世涛、比利时白啤酒与比系夏季啤酒。
现代酒厂通常都有固定制程，这是生产品质稳定啤酒的有利条件。如果生产制程变动，也有可能出现意外的风味变异。譬如麦汁阶段的酸停留时间过长，或者糖化时间拖得太久，或者为了调整麦汁酸碱值，加了太多的乳酸，都有可能让啤酒意外出现酸味
上图示 ：不正常的酸味通常都与产酸的微生物有关，解决之道在于做好厂区设备清洁。现代酒厂可以选择使用一种叫作「就地清洁」(CIP,Clean-in-Place)的系统，让硷液、酸液与热水在容器与管路裡循环，不需搬动或拆卸设备，清洁效果彻底而且不会在内部留下刮痕，避免再次藏污纳菌。
八、不正常的苦味
啤酒几乎都有苦味，苦味表现鲜明的印度浅色爱尔与德系皮尔森，苦味来自啤酒花；另外，波特与世涛的苦味，主要则来自焙焦麦芽或麦粒。在所有类型中，除了自然酸酿啤酒以及柏林小麦酸啤酒，苦味弱到几乎尝不出来之外，其他所有类型都有强弱不等的苦味。既然啤酒几乎都会苦，怎么定义不正常的苦味呢？
大多数的啤酒类型，苦味强度不容易掉出可接受范围外。不正常的苦味通常发生在可以接受使用大量啤酒花，或者配方可以使用焙焦麦芽或焙焦麦粒的类型里，这些类型原本就带有强劲的苦味，所以，一旦失误便容易显得太苦。减少酒花用量，或者选用苦味较弱的品种，缩短酒花跟麦汁一起煮沸的时间，减少焙焦原料的用量, 都有立竿见影之效。另外，装瓶前过滤也可以去除过量的苦味物质，达到降低苦味的效果。
上图示：衡量啤酒苦味的单位是 IBU( International Bitterness Unit)，一个IBU相当于百万分之一的苦味物质α酸。根据研究，苦味大约超过120个单位时，已经很难分辨强弱差异。另外，苦味是否愈多愈好？这个问题其实类似「麻辣香锅是否愈辣愈好?」当然会有人觉得愈苦愈过瘾，但是从专业品味观点衡量，广受嗜苦人士喜爱的产品不见得总是均衡的。好的啤酒苦味，就跟麻辣香锅精彩的辣一样，取决于香气、风味、品质整体均衡。
九、不正常的甜味
啤酒可以接受适度的甜韵，但是如果甜腻黏稠，则通常被视为缺陷。酒精偏高的类型，都应该带有一些与酒精互扬的甜韵，譬如加强型烈拉格、冰冻浓缩烈拉格、比利时烈爱尔、出口型波特啤酒。然而，整体风味表现干净明朗的类型，像是美系浅色拉格, 也可以表现出谷物、玉米一般的清甜。
此外，某些酸爱尔也带有甜韵，通常被视为均衡酸味的因子，包括：经过调配的自然酸酿啤酒、未经调配的自然酸酿啤酒，尤其是酒龄较浅的时候，以及法兰德斯棕啤酒与红啤酒。啤酒出现不正常的甜味，通常是由于发酵不完全。酵母沉降太快，或者酵母品系发酵率较差，酵母不够健康、营养不足、活动率不佳，都会影响发酵。在酿造拉格啤酒时，必须确定发酵已经完毕，才进入低温培养，否则，残余糖分无从转化也会让啤酒出现不正常的甜味。此外，偏高温糖化将阻挠淀粉酶的作用，得到较不易完整发酵的麦汁。不可发酵的糖分本身不见得有明显的甜味，然而，当它们残留下来，在酒精与其他风味因子的互动之下，便会出现柔软微甜的印象。
上图示：发酵不完全的啤酒，除了带有甜味，也经常带有未发酵麦汁般的风味。商业酿造规模的市售啤酒，较少出现这样的问题。在品评记录里写下「 worty」这个字，意思就是「带有麦汁般的风味」。看来只是风味描述，实指严重技术缺陷。此外，使用过量的水晶麦芽、富含糊精的麦芽或糊精麦芽糖作为添加物，或者使用过量乳糖或甘草之类的香料，也都可能让啤酒带有不正常的甜味。
十、不正常的空洞口感与轻盈感
口感轻盈并非坏事，但是到空洞的程度就不恰当。特殊配方与酿造方式，都可以造就轻盈口感，可以接受酒体轻盈的啤酒类型包括美系浅色拉格(全麦芽酿造的优级美系浅色拉格不在此列)、自然酸酿啤酒、柏林小麦白啤酒、一般英系浅色爱尔、温和型英系棕色爱尔、比利时夏季啤酒。然而，如果理应浓郁饱满，却显得淡薄如水，就是不正常的现象。
有些啤酒类型的酿造可以使用白糖，由于白糖是很纯粹的可发酵糖，以白糖作为可发酵糖来源，取代谷物、麦芽的结果，将造成酒体轻盈。比利时啤酒需要较高的酒精度，但却追求轻盈，其作法便是增强碳酸，并配合使用白糖取代麦芽，完整的发酵让酒体拥有轻盈本质，增强碳酸更推波助澜，提升清爽口感。如果一款比利时风格啤酒的口感显得过于薄弱空洞，降低白糖使用比例，可以让啤酒成品的口感质地密实却不乏轻巧，与绵密的碳酸膨发相得益彰。
十一、不正常的酒精灼热
适量的酒精，可以赋予啤酒芬芳辛香的气息以及温暖柔润的口感。但是，并非所有的类型都适合出现鲜明、甚至刺激的酒精灼热感。不适宜的酒精表现，通常被描述为不正常的干燥幸香风味、葡萄酒般的气味、刺激的口感、温热的喉韵，甚至灼热。只要在适当的类型中出现，而且不到灼热刺激的程度，酒精的其实是必要的风格元素。容许酒精稍多、酒感稍强的啤酒类型包括：英美系烈爱尔、加强型烈拉格、冰冻浓缩烈拉格、比利时深色与金黄烈爱尔以及三料金色爱尔、加强版的世涛。
过强的酒感，通常肇因于麦汁原始糖度太高，导致产生的酒精太多，或者发酵温度太高，产生较高比例的高级醇，因而产生不正常的灼热感。在制备麦汁时，如果糖化温度偏低，会产生较多的可发酵糖，这不仅会让酒精度提高，也会削减啤酒的份量感，酿出较有酒感，但是口感却显得干瘦的啤酒。
上图示：在啤酒厂糖化锅旁边，可以看到酿酒师重要的工具——测量麦汁糖度的比重计。在糖化制程不变的情况下，藉由比重计的读数资料，配合温度校正与发酵率换算，可以推估啤酒成品的酒精浓度。简单来说，虽然比重计并非酒精计，但却可以透过麦汁糖度，估算发酵后的酒精度。
十二、硫化物风味
硫化物有不同的构成，风味表现也很多样，当硫化物的强度不同时，感官特征也随之变化：可能表现为类似蛋白或蛋壳的腥味、或者坏掉的鸡蛋、排水沟气味、酵母泥的风味、生肉表面的气味或血水味；浓度较低时，闻起来像葱蒜，浓度较高时，闻起来则带有橡胶的焦臭味，或者汆烫过虾子的热水味。蛋腥味与硫化氢(H2S, silfidic)有关；另外有一个英语单词sulfitic，拼写与意思都不一样，意指二氧化硫(SO2）造成的味，闻起来比较像是硝烟、鞭炮、火柴。
少量特定的硫化物气味，偏偏是某些啤酒类型的重要标记。由于酿造水质与酵母特性，德系皮尔森型啤酒、多蒙德出口型啤酒、科隆啤酒与英系浅色爱尔，都很有可能出现硫化物的气味。以德国系列而论，通常有一些蛋白般的硫味，而英系浅色爱尔，则经常有矿石、打火石、硝烟、鞭炮、火柴一般的淡淡硫味。不正常的硫化物风味，通常是由于熟成时间太短、误用拉格酵母酿造爱尔，或者野生酵母菌或者其他细菌污染。然而，硫化物风味有时直接来自于酵母，也就是酵母本身的风味留在啤酒中。这时我们将之描述为「带有酵母味」(yeasty)。其中一个解决方法是让酵母充分沉降，因为硫化物的风味可能来自于悬浮在啤酒中的酵母。然而，低温熟成不只需要充分的时间，也需要适时排弃沉淀物，如果酒槽底部的酵母菌细胞破裂，发生「酵母自溶」( yeast autolysis)，整槽啤酒都带有浓浓的酵母味。此外，温差冲动也可能造成酵母死亡，最后造成酵母自溶的风味缺陷。
上图示：拉格在低温熟成期间，需要勤于排弃酵母沉淀物。槽底设计成圆锥形，有助酵母泥排出。若是有机会在酒厂遇见的话，把握机会取样品尝，这绝对是认识酵母风味的好时机。
十三、DMS二甲基硫醚
二甲基硫醚通常都直接按原文缩写简称为DMS。玉米罐头、蒸煮芹菜、花椰菜、高丽菜汤、番茄、生蚝，都是一般描述 DMS，而啤酒杯中也确实可能出现这些风味。可以接受少许DMS的型态包括美系浅色拉格、德系皮尔森型拉格、美系浅色奶油爱尔。如果在制备麦汁时尽量让硫质蒸散出去，后续制程衍生出来的硫化物就会明显较少。煮沸时的强度足够，而且开盖、排气，接著配合迅速冷却，都能有效预防啤酒出现DMS。如果麦芽配方不当，譬如添加太多玉米作为辅料、或者使用皮尔森麦芽，也是造成睥酒带有玉米风味的原因。至于配方风味是否恰当，就必须根据类型风味期待斟酌或调整。另外，酵母或麦汁污染也可能导致 DMS的含量增加。
十四、不正常的奶油腥
发酵副产物双乙醯是造成奶油腥味的原因，这不但会表现在气味与味道上，也会造成黏稠的口感质地。当啤酒中的双乙醯含量过高时，闻起来会像是牛奶糖或者太妃糖。对于某些啤酒类型而言，适量的双乙醯是正常的，而且风味效果宜人。捷克传统拉格酵母品系倾向产生大量双乙醯，奶油风味因此成为捷克特优浅色拉格的风格标志。此外，苏格兰爱尔、英式浅色苦味爱尔、法兰德斯红色爱尔与棕爱尔，都可以接受微量的双乙醯。
通常在发酵完毕之后，酵母会把双乙醯转变为感知门槛较高的其他物质，也就是以另一种较无风味的形式留在啤酒里。过早将发酵完毕的啤酒与酵母分离，或者偏低的发酵温度，会阻挠或减缓这个还原程序的进行，可能导致啤酒出现奶腥味。此外，酵母菌数或发酵过程不顺利，以致于杂菌介入作用产生乳酸，也会产生促进双乙醯的产生。
十五、不正常的水果风味与果酯
水果风味听起来并不讨厌，但却有可能成为一款啤酒的品质瑕疵。在许多爱尔型态的啤酒中，可以接受发酵过程产生酯类物质，并带来各种花果风味。某些拉格也可以容许水果风味，像是美系深色拉格可以接受微量的青苹果，加强版的深色烈拉格通常带有葡萄、梅子般的果味。
果酯是发酵的产物，也是醇类与酸结合的产物。较高的发酵温度、使用特定的酵母品系、麦汁的原始糖度偏高，都能助长果酯的产生。不过，如果啤酒出现不正常的果酯，也可能是由于发酵过程发生意外，包括酵母接菌量不足，导致发酵过于缓慢所造成的。如果要控制果酯的产生，可以调低发酵温度，一般爱尔发酵温度介于13一24℃，就设定在18℃；一般拉格发酵温度介于8一13℃，就设定在10℃。
上图示：啤酒厂的品管机制包括微生物检测与感官审检。拉格在发酵阶段出现不正常的果味，可以透过回溯制程记录与显微镜观察找出问题，然而最直接的方式是藉由品饮与经验研判。
十六、溶剂般的呛鼻刺激风味
当啤酒闻起来呛鼻，像是指甲油、去光水、松香油的气味，尝起来灼热，口感尖锐刺激时，通常用「溶剂般的刺激感」(solventy)来描述。所有的啤酒类型都不容许有这样的气味出现，一旦出现，就会被认定是缺陷。
这种风味通常与乙酸乙酯有关，其成因通常为野生酵母菌污染、发酵温度过高、麦汁缺氧（同时也可能产生乙醛）、酵母菌数不足。如果啤酒在生产过程中与非食品级的塑胶接触，也可能留下这种类似指甲油的气味。
十七、麦壳与麦渣风味显著
某些类型的啤酒，可以表现出颇为显著的谷物风味，包括各种浅色拉格与皮尔森型啤酒、各式小麦啤酒、棕色波特与强劲型波特、爱尔兰干型世涛。但是如果比较偏向麦壳、麦渣，甚至出现涩感，就属于不恰当的风味表现。
麦壳与麦渣风味，有时是因为碾麦太碎所导致，也可能是不当熬煮麦汁以及谷物浸泡温度太高的后遗症。此外，淋水洗糟的程序也是重要的关键：热水温度太高、洗糟时间太长、水质含有过多矿物质、水质酸硷度偏高，都有可能是啤酒出现麦壳、麦渣风味的原因。
十八、显涩的单宁与酚类物质
啤酒中可能出现的酚类物质有很多种，通常都会带来程度不一的干涩感。德系小麦爱尔酵母在发酵时产酚，赋予类似丁香、豆蔻、香草的风味；比利时品系酵母的发酵副产物则接近胡椒与丁香；野生酵母也会产酚，通常浓度不高时可以提升风味复杂度，包括自然酸啤酒、桶陈啤酒等，但是过多则会出现马厩、马粪、皮革，甚至消毒棉布般的气味。
此外，酚类物质也可能来自于烟燻麦芽，烟雾中的甲酚会附着在麦芽上，带来培根般烟燻食材风味。如果配方中有烟燻麦芽，而在淋水洗糟时水温过高、水质偏碱，或者含有较多的矿物质，都有可能过度萃取酚类物质，造成啤酒散发沥青、柏油、塑胶或者消毒水气味。
上图示：如何不让麦渣里的单宁在酿造过程中被大量萃取进入麦汁，是重要的课题
十九、缺乏泡沫层，或者消散速度快
最后来谈谈两个跟风味无直接相关的品质问题，一是泡沫层消散速度快，二是酒液呈现混浊。啤酒泡沫层一定会渐渐塌陷，但是消散的速度可以作为品质判断的指标。通常所谓良好的、持久的泡沫层，是在40一60秒的时间内，仍然维持原来高度的一半以上。酒精含量较高的啤酒类型，以及某些碳酸含量偏低的类型，泡沫层容易消散都不算是缺陷。
泡沫层持久度不佳的原因有很多种：可能是糖化温度偏低，糊精含量不足；或者啤酒花老化或煮沸时间太短，造成物质萃取不足；也可能是蛋白质分解过头，造成啤酒中的蛋白质含量太少。有时候，泡沫层容易塌陷的原因，不是出在酿造端，而是出现在侍酒端：不干净的杯子、侍酒温度太冰，或者啤酒不够冰就开瓶，都会影响泡沫层持久度。
上图示：德式全麦浅色拉格喝到最后一口都还有泡沫，但是英式浅色爱尔不能与之相提并论——某些类型的泡沫层非常容易消散，并非缺陷。
二十、酒液外观混浊
啤酒外观晶莹剔透，看起来特别清凉，但是清澈的外观不是所有啤酒的必要条件，未过滤的小麦啤酒，以及使用小麦酿造的啤酒，包括自然酸酿啤酒，以及裸麦啤酒、英美系的大麦酒、德式未过滤原浆啤酒，都可以接受雾浊的外观。
不正常的雾浊现象，可能是由于酵母沉降不顺利，或者杂菌或野生酵母污染。此外，雾浊可以分成两种。其一是冷浊现象(chill haze)，如果啤酒中残留过多的蛋白质，在酒液偏低温时，蛋白质会析出，出现云雾状的暂时混浊；另一种是永久雾浊(permanent haze)，高温淋水洗糟，可能会造成这样的后遗症。澄清与过滤可以有效解决酒液雾浊，但是如果原因出在酿造过程，那么也可以从相关环节着手，包括充分熟成、排弃酵母、麦汁浊度控管、酵母选株、卫生管理、蛋白停留与适度洗糟。
上图示：啤酒澄澈度 —— 在餐厅桌上是美味，在评审桌上是考验。
