不管是刚踏入自酿圈还是自酿老手，一定很常听到这两个名词，甚至常常为了该用乾酵母还是液态酵母而感到困扰呢！今天就来把这两个东西好好解释分析一番。
首先一定要先了解什麽是酵母菌。酵母菌是一些广泛存在于各式各样环境中的真菌的统称，而有一种学名叫做Saccharomyces cerevisiae 的酵母菌常被人类拿来酿酒、做麵包，现今酿造啤酒的酵母菌大部分也都是属于S. cerevisiae。而就像同样是宠物狗，也有小至吉娃娃大至拉不拉多的差别，酵母菌也是一样，例如充满香料味的比利时系酵母与发酵率偏弱爱偷懒的英式酵母都同样是S. cerevisiae。这样的差别就称为菌种，而酿什麽样的酒就需要用相对应的菌种来发酵，以取得合适的风味。
拜生物科技进步所赐，现今的酵母都是在乾淨无菌的环境下培养单一菌种，再分装送至世界各地。而一个商品的运送和储存条件则会大大的影响到成本及售价，酵母菌是在含有丰富营养的培养液中培养而成，培养完后的酵母经过若干加工，再加以烘乾成含水量很低的粉末，就成了大家熟悉的「乾酵母」。乾酵母最大的优点就是品质稳定、易于保存，常见的如US-05。而新鲜状态的酵母相对上不耐久放，这些酵母会持续消耗培养液中仅存的些许能量，并产生大量的代谢废物，在失去营养来源与充满代谢废物的环境中对酵母来说都是生存压力。若是此时储存酵母的温度又太高(高于摄氏四度)，酵母便可能启动自溶机制，最后的结果就是当brewer打开酵母包装时，得到的会是死了一大半而且臭得要命的一坨酵母，想必任谁都没有勇气把它丢到辛苦准备的麦汁裡吧！相较之下，乾酵母透过工厂专业的製程，使得酵母缓慢的脱水乾燥并进入休眠状态得以保存。且乾燥完成的酵母的活力极低，不会产生代谢废物，也几乎没有营养的需求，因此保存上很方便，当然就能大大的减少运送的成本了！使用时也很简单，加一些无菌的清水，让酵母重新湿润后就活化成乾燥前的状态，就可以准备上工酿酒啦！
讲了这麽多乾酵母的优点，也许你会觉得疑问，那我们为什麽还要用液态酵母呢？
其实并不是所有的菌种经过乾燥的过程都还可以存活的。事实上，有很多经典的啤酒风格至今也还没有合用的乾酵母，这也就是液态酵母有价值的地方。液态酵母就是省去乾燥的步骤，将新鲜培养好的酵母直接包装送到brewer的手中，也因为这样，任何菌种都能以液态酵母的方式提供，相对上选择也较广泛，端看brewer想要甚麽样的风格，液态酵母的选择可以满足各种期待。
那麽，究竟该怎麽在两者间作出选择呢？如果你是新手，建议可以从乾酵母开始尝试！乾酵母在使用上非常方便，可以减少初学者手忙脚乱的机会，且乾酵母强大的活性也能在短时间内在你的麦汁中形成优势菌种，抑制其他杂菌的增生，即使你的消毒做的不是很确实，仍然能够顺利酿造，因此对自酿新手来说乾酵母 (如US-05) 会是很好的选择！毕竟液态酵母的价格较高、保存不易、使用前还需先扩培，适合进阶酿造者使用。但若你已有一定的自酿经验，想酿造一些强调酵母风味的酒种，例如经典英式风格或是比利时风格，选择液态酵母是一定不会错的！
