winebeta.com 更多酒知识。
最近几年，德国的酿酒师们正在走出一条完全不同的路。现在的德国葡萄酒与上一代人酿造的葡萄酒差别非常大，最明显的变化就是从过去的甜型葡萄酒变为现在更专注于干型葡萄酒。 ABSTRACT： In reality, German winemakers today work very differently from the way they’re supposed to. German white wines alone bear little relationship to those of a generation ago. The most obvious aspects of this sea change was the switch from majoring in sweet wines to focusing on dry ones.德国的甜酒非常出名，提起德国来人们脑子里不断回荡的是有点甜的雷司令（Riesling）。但最近几年，德国的酿酒师们似乎走出了一条完全不同的路，大量的酿酒师现在更倾向于酿造偏干型的葡萄酒而不是甜型的。
过去，德国大量酿造廉价酒，比如圣母之乳（Liebfraumilch），以及少部分高品质葡萄酒，比如来自伊贡米勒（Weingut Egon Muller - Scharzhof）的葡萄酒。现在酿酒师们从酿造低酒精度的干型风格转变为高酒精度、更加成熟的风格。这不仅仅只局限于满足国内市场的需要。13%酒精度的干白葡萄酒在过往会显得很不寻常，但现在市场看来却非常正常。
这种改变引人深思。德国的葡萄酒以充沛的香气和较高的酸度著名。现阶段的葡萄酒香气依然浓郁，但风格却略有转变，变得更加成熟，有时也会表现出草本和香料味。为什么会产生这些变化呢？最主要的原因就是气候变暖，较高的气温对酸度产生较大的影响。过往年份，葡萄不易完全成熟，人们期待着更加温暖的年份（当然不是1921年和1959年这样过热的温度），而现在随着平均气温走高，人们更期待稍微凉爽的天气，以保证葡萄酒的酸度。
图片来源：Schloss Reinhartshausen
除了天气原因，还有另外一方面对德国葡萄酒的风格产生较大影响，这部分原因是酒窖中对葡萄酒的处理。直到21世纪初期，德国酿酒师酿造白葡萄酒时最关注的点是酿造出更加新鲜的葡萄酒。葡萄酒较早装瓶，也就是尽量减少陈年时间，充分地过滤可以很好地满足这一点。但最近这个年份，很多著名的白葡萄酒酒庄却选择晚装瓶，延长陈年时间。
2002年，德国名庄联盟（VDP）的特级园（Grosses Gewachs）体系得到认可，法律规定特级园葡萄酒的发售日期比如在采收第二年的9月1号以后。虽然一开始对这条规定市场有质疑的声音，但很快市场接受了它，另外一些非德国名庄联盟成员，在生产他们的顶级干型葡萄酒时也会遵循这一规定。这一规定突然成为德国高端干型白葡萄酒的必要条件。
如果酒庄接受较晚发售，他就可以采取较晚装瓶的策略，较晚装瓶意味着可以进行更长时间的酒泥接触。较长时间酒泥接触赋予酒款更加圆润的口感，同时有效平衡了雷司令葡萄酒较高的酸度。对于雷司令这种天生高酸的葡萄品种来说，通常会被用来酿造甜型葡萄酒，以甜度平衡酸度，但如果想酿造干型雷司令，那么相对长时间的陈年是非常有效的办法。6个月时间酒泥接触的雷司令葡萄酒通常比6周的表现出更多复杂风味，6个月酒泥接触对于现在干型雷司令的酿造来说非常普遍，更有一部分酒庄青睐12个月酒泥接触甚至更长。
有些时候，人们在尝试刚刚装瓶的葡萄酒时，相较于较短时间酒泥接触的葡萄酒，经过较长时间酒泥接触的葡萄酒往往得到较低的评价，但只要再过几个月的时间，长时间酒泥接触带来的复杂感将会表现出来。
长时间的酒泥接触、陈年，还会带给葡萄酒更多的结构、更强的陈年能力。支持陈年时间更长的人意在酿造出既能在装瓶几个月后适饮，又能存放几十年的葡萄酒。（文/Yankie）
2020-11-14 23:31:27
