勃艮第的黑皮诺——装在酒瓶里的风土

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美国著名的酿酒师安德鲁·切列斯切夫（Andre Tchelistcheff）曾说：“赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是上帝创造的，而黑皮诺（Pinot Noir）是撒旦创造的”。黑皮诺是一种令人又爱又恨的娇贵葡萄，但却在最复杂难懂的葡萄酒产地——勃艮第（Burgundy）的风土上大放异彩，本文带你走进勃艮第的黑皮诺。

　　1. 黑皮诺是一种怎样的品种

　　黑皮诺系属欧亚葡萄（Vitis Vinifera），是一种酿酒红葡萄品种，品性娇贵，原产自法国勃艮第。黑皮诺的果皮较薄，果串小，果实之间较为紧凑，在排水性能良好的土壤上能生长得很好。然而，这并不意味着黑皮诺是一个好养活的品种，不然怎会有人将它比作葡萄酒界的“林黛玉”呢。首先，黑皮诺对其生长的环境很挑剔，喜欢凉爽的气候，早晨凉爽，午后温暖和夜晚多雾的天气会赋予黑皮诺精致的风味，然而太凉爽的地方又会导致这种葡萄成熟度不佳。此外，黑皮诺果皮薄的特点使得它在潮湿的天气下极易受到霉菌的侵染。在酿制过程中，黑皮诺也不让人省心，非常容易受到氧化，因此酿酒师在酿造时必须十分小心地照料。

图片来源：Ursula Brühl, Julius Kühn-Institut

一般来说，黑皮诺酿制出来的葡萄酒带有甜甜的红果风味，单宁轻柔，迷人易饮。对环境敏感和挑剔的特点使得黑皮诺能完美地诠释每一处孕育它的风土：美国的黑皮诺葡萄酒通常带有樱桃和甘草的气息；长于德国的黑皮诺酿造出来的葡萄酒则带有李子的风味；最有名的是法国勃艮第的黑皮诺，其酿造出来的葡萄酒带有野樱桃的芳香，并能发展出泥土、湿树叶和蘑菇的风味。据说世界上最有价值的黑皮诺葡萄酒就来自勃艮第。

　　2. 勃艮第的历史和风土

　　中国著名葡萄酒作家林裕森在其著作中曾写道：“封存在勃艮第酒瓶里的，不仅仅是美味的酒汁，还蕴藏着两千多年来的历史。”勃艮第的酿酒史具体缘起何时并无定论，但较早的关于勃艮第葡萄种植状况的文字记录，是在公元321年。公元1世纪，罗马人（Romans）就开始在勃艮第酿酒，但大规模的葡萄园种植直至中世纪时才出现，由天主教的僧侣们建立。后来，法国大革命爆发后，勃艮第大批的土地被划分给农民。

除了拥有悠久的酿酒历史，勃艮第也拥有极具特色的风土。酒评家艾伦·梅多斯（Allen Meadows）如此评价勃艮第：“对勃艮第人来说，葡萄不过是用来传递风土条件的媒介”。得益于2亿年前热带海洋的沉积，勃艮第的土壤中分布着大片石灰岩或泥灰岩，且富含海洋生物的化石。从中世纪起，西多会（Cistercians）修士就不断研究风土，并不断进行试验，筛选出勃艮第最适合种植葡萄的土地。如今，勃艮第形成了一千多种不同的微气候和土壤环境，不同地块的葡萄酿造出来的葡萄酒风格都不尽相同。

　　3. 勃艮第的黑皮诺葡萄酒

　　经典的勃艮第红葡萄酒（Red Burgundy）由100%的黑皮诺酿制而成，这意味着勃艮第红葡萄酒无法通过混酿的方式来使葡萄酒的酸度、单宁和酒精度等元素达到平衡，葡萄果实的天然品质和风格将很大程度上影响到酒的品质。正因如此，勃艮第人在种植黑皮诺时，尤为严谨，且极其重视风土的保留。葡萄栽种间隔距离为一米，种植者们相信，一米的距离能使各株葡萄为争夺养分而扎根深处，吸收矿物元素，使得风味更加浓缩集中。

勃艮第红葡萄酒一般带有甜美的樱桃、草莓和覆盆子的风味，陈年后还会发展出植物和动物的味道。酒中的单宁和酸度水平，则根据不同的葡萄园、酿造工艺和年份有所区别，但总的来说单宁很少过涩，酒体也通常十分饱满。顶级的勃艮第红葡萄酒一般会置于橡木桶中熟成10至18个月，这样一来，酒的口感会变得更加柔和。

　　4. 子产区特点

　　勃艮第从北至南共分五大产区，分别为夏布利（Chablis）、夜丘（Cote de Nuits）、伯恩丘（Cote de Beaune）、夏隆内丘（Cote Chalonnaise）和马贡（Maconnais）。其中伯恩丘和夜丘合称为金丘（Cote d’Or），是勃艮第红葡萄酒的经典产地。夜丘出产的勃艮第红葡萄酒一般酒体饱满，单宁细腻，陈年潜力佳；而伯恩丘出产的勃艮第红葡萄酒酒体则相对轻盈，口感圆润。夏隆内丘的黑皮诺葡萄酒带有樱桃、干果和泥土的芬芳，单宁顺滑。马贡出产的黑皮诺葡萄酒产量相对较少，也不及金丘有名，但具有果味浓郁的特点。（文/Estella）