德语原文：《Auswahl eines Maischverfahrens》
翻译：咕噜精酿_叮当猫
校对：咕噜精酿_君君
所有的糖化方式都有一个共同目标：从麦芽中尽可能多且高质量地提取浸出物，提供给酵母使用，让麦汁变为啤酒。
然而麦芽溶解的第一步并不是从糖化开始的，在制麦时就已经开始了！包括麦的特点也是在制麦时就已经确定了，当然有些麦芽特性在糖化时是可以人为影响的。
在糖化期间我们可以根据麦芽的特性选择麦芽搭配方式和处理方式，来控制啤酒的特性，例如例如发酵度，口感，泡沫稳定性或者是否有足够量的酵母营养物质。
具有实验精神的家酿爱好者在尝试了的不同配方后，会迫不及待地开始自己的试验。对于现在的麦芽，哪些措施已不再流行，强化糖化有哪些好处？这些都是糖化的重点。
单步浸出糖化法
典型的糖化设备：
熬煮锅，二合一的糖化锅（保温桶，保温效果优良）和过滤槽（筛板，底部倾斜，可有耕糟的操作）。也可以使用过滤袋进行袋中糖化。
描述：
单一温度浸出法是最早的一种方法，时至今日大多英美啤酒厂仍在使用。据来自于英语国家的消息称，在工业化之前，单一浸出法就已经在家庭酿造中广泛使用。
操作方法：
将粉碎的麦芽和已加热的投料水在容器中混合，接着便是糖化休止（保温一段时间）。随后在过滤时，紧凑的麦糟在醪液中下沉形成一层天然的过滤槽，麦汁从这过滤槽透过，最后进入到煮沸锅中。收集完头道麦汁后，便可以开始收集洗糟麦汁。
休止温度：
将醪液（麦芽和热水混合物）在61-71℃之间休止60-90分钟：在61-63℃下β-淀粉酶较活跃，可得到发酵度高的麦汁，适合于酿造比较干的啤酒，麦芽糖高的麦汁发酵速度快，有利于酵母长时间保持悬浮状态；在69-73℃下α-淀粉酶较活跃，产生不可发酵的糊精，得到的麦汁最终发酵度低，糊精含量丰富，适合于酿造偏甜，酒体饱满的啤酒。
达到69-70℃时，β淀粉酶分解能力会迅速下降，低于65℃时β淀粉酶的分解速度很慢且有可能发生不完全糖化。而在65-68℃时，麦汁的糖分组成基本没有什么区别。
考虑到两种酶的作用温度，最推荐的单步出糖温度为66-67℃，在这个出糖温度下，麦汁的发酵度与口感都很不错。
随后将麦汁升温至76-78℃进行5分钟的休止然后洗糟，使淀粉酶的活性降低的，获得更多麦糟中的糖分，同时有利于麦至过滤。
为了平衡酒体中的酒花味道，我们可以通过控制残糖含量（不可发酵糖含量）来实现，比如：初始糖度更高的麦汁，焦香麦芽的使用（深色啤酒，色度大于20SRM，使用比率小于15%；浅色啤酒，色度小于20SRM，使用比率小于30%），以及选择最终发酵度较低的酵母菌种。
除此之外，还有一种糖化方式是降温糖化法，以降温的形式，从70到74℃开始糖化，降温到60-65℃。此种糖化方式在理论上可以实现淀粉分解为糖分的过程，但是对于家酿爱好者来说难以掌控，因为β-淀粉酶在70-74℃下的失活速度很快。
适合的啤酒风格
溶解性好，酶活力强的基础麦芽适合所有的啤酒种类。尤其适合于浅色，上发酵，使用大麦麦芽的艾尔啤酒；也可以是深色啤酒，色泽主要来自于深色的特种麦芽。
麦芽品种的多选择性非常有利于酿酒师发挥他们的专长。对于某些特殊麦芽的使用，比如Marris Otter和Halcyon或者Optic麦芽，可以得到一些特殊的风味。一些英国的麦芽厂商，比如Thomas Fawcett，Warminster 和Bairds，他们提供了多种多样的焦香麦芽以供选择。
