德语原文：《Auswahl eines Maischverfahrens》
翻译：咕噜精酿_叮当猫
校对：咕噜精酿_君君
典型的糖化设备：
二合一的糖化锅和熬煮锅（一体机），综合了过滤的功能，带有耕糟和控温的选项。
描述：
和单步浸出糖化法相比较，这个方法能通过控制温度来调节麦汁中糖分的组成。
由于β-淀粉酶在常见的单一温度糖化时会快速失活（66-68℃），所以最终的发酵度会存在限制，即使延长糖化休止时间也无法克服酶失活这个问题。
对于比如皮尔森和博克这类需要高发酵度的啤酒风格，我们可以一延长60-62℃的休止。因为在这个温度下，β-淀粉酶的失活非常缓慢。
糖化休止的时长和糖化方式的选择主要取决于麦芽中的酶含量和麦芽粉碎程度。将麦芽细粉碎时，20分钟就可以完成淀粉的分解工作；粗粉碎麦芽时，即便将糖化时间延长到60-90分钟，也可能无法彻底完成淀粉的分解工作。
家酿的粉碎状态难以实现较好的识别，此时需要家酿爱好者们自行斟酌。在多次试验下就会发现，使用相同的酵母菌株，在不同的粉碎状态下，麦汁的最终发酵度也是不同的，如此以往，就会感知到什么才是良好的麦芽粉碎程度。
在70-72℃糖化休止时，时间要延长到直到碘检合格为止（通常不会超过20分钟）。当然可以为了更高的糖化收得率，可将此温度下的糖化时间延长至45分钟，同样也可以提高口感。让啤酒更厚重。因为将产生更多的糖蛋白。
*碘检：一种检测淀粉分解情况的方式。将0.02mol/L的碘液加入到冷却的醪液当中。室温下碘液遇到淀粉和较大分子的糊精呈紫色至红色。而糖类和小分子的糊精则不会适电液变色。碘检时不变色，则“碘检正常”。
典型的糖化休止温度区间：
• 麦芽糖休止60-64℃：20-60分钟
• 可选性的中间休止67℃：15分钟。（更高的发酵度）
• 70到72℃的糖化休止直到碘检合格。
• 然后升温至78摄氏度开始的洗糟过程。
• 补充一点：可选择的蛋白质休止为45-55℃。
蛋白质的休止时间大约在5到15分钟之间，在蛋白质休止期间，麦芽中的蛋白酶（Protease）将大分子的蛋白质分解成高分子蛋白质分解产物，有利于酒头泡沫的泡持性，起泡性，以及酒体的醇厚感；麦芽中的另外一种蛋白酶肽酶（Peptidase）则产生更多的低分子蛋白质分解产物（游离氨基酸），是酵母发酵时繁殖所必要的营养。
两种蛋白酶的最佳工作温度范围和pH是有所重合的，一般为：pH=4.2-5.3; 45-55℃。在49-54℃下进行蛋白质休止可以减少造成啤酒冷藏浑浊的蛋白质，并提高啤酒的酒头泡沫。
小麦麦芽和深色基础麦芽比起浅色麦芽更可能出现缺少游离氨基酸的情况。缺少游离氨基酸会造成酵母发酵速度缓慢，发酵度低和产生大量的副产物硫化氢。
不过不是所有的酵母都需要大量的游离氨基酸，大多数的艾尔酵母是不用太多的，而一些下发酵酵母和小麦啤酒酵母则需要高含量的游离氨基酸。所以有关于蛋白质休止的长短是值得关注的，这是蛋白质小分子化的过程，它对泡沫稳定性和酒体醇厚感也有重大的意义。
并不是所有用于家酿的麦芽都必须进行蛋白质休止，通常需要蛋白质休止的情况有：
• 使用了25%以上的未发芽谷物
• 使用煮出糖化法
• 酿造传统风格的啤酒，例如传统美式拉格或慕尼黑深色啤酒
• 使用了制麦不完全的麦芽
多步出糖适用的啤酒风格：
浅色的拉格啤酒，尤其是淡色的皮尔森，在许多地方其生产过程发生了由煮沸法向浸出法的转变。
在使用单步浸出法酿造皮尔森啤酒时，对其口感的描述通常是偏软，无特征，不酥脆，这与大家现在对皮尔森的期待是背道而驰的。较单步浸出法而言，多步浸出法几乎适合所有风格啤酒的酿造。
