Bierfehler des Quartals: Autolyse
啤酒缺陷 - 酵母的自溶
装瓶二发的酒体自然浑浊，同时这也是家酿的标志。但是大量的酵母沉积物也会带来不舒适的口感和缺陷：酵母的自溶。接下来会为大家讲解酵母自溶产生的原因，以及避免其自溶的方法。
背景
酵母细胞的死亡和自溶是属于正常现象（不是废话）。酵母自溶的原因是其细胞内自带有酶，在死亡后会分解细胞内的结构以及细胞膜，最终导致细胞内含物和某些分解产物通过损坏的细胞膜，渗透到酒体中。尤其包括一些短链的脂肪酸和氨基酸，导致上述一些不舒适的酵母的霉味和臭味。同时细胞膜上的一些高分子物质也会导致酒体的浑浊。 而且细胞内的蛋白酶也会影响泡沫。
酵母自溶和自噬
为什么酵母自溶的问题还没有解释清楚。经过长时间探索，发现酵母死亡可以称得上是“最后的表演”，死亡后它将储存的营养物质贡献给了其他的酵母。而在目前的研究中出现不一样的观点，有关于酵母自溶和自噬间的关系。酵母的自噬是其自身的运行机制，在其某些酵母不重要或者衰老时，会有其他的酵母将这些衰老的酵母细胞成分分解掉。这就形成了一种酵母自身的循环的形式，通过分解掉衰老的细胞，从而再次释放出内部的营养物质。就酵母自噬而言，这种现象展现出酵母在逆境中一种重要的生存机制，以少量的细胞成份来维持整体酵母的存活。那么接下来的问题是：是否酵母自溶现象不仅仅是酵母自噬的一种形式，也是酵母菌群在恶劣环境下，为尝试整体存活下来，而出现这种远超酵母自噬目标的现象。
措施
生命力旺盛的酵母不会提前发生自溶现象，生命力是一种生理现象，用来描述存活的酵母，当然有生命力不是指酵母是否还活着，而是酵母是否活跃。
健康酵母群的关键即是年轻有活力酵母群的基数，它们拥有丰富的营养物质，在提供氧气后，会进入到酵母的成长期（以指数形式增长）。由此可分析出，酵母是极易在小范围内繁殖的。大多数时候酒厂中所回收的酵母都是受其活性影响的，影响酵母活性的因素有酒精含量，营养物质含量，静压力（也可以说是发酵罐的压力），这个压力也就是二氧化碳的浓度和温度。酵母的活性也涉及到酒精含量和营养物质匮乏的问题。在商酿中长时间不排放酵母是不可行的，刚开始是没有问题的，但是随着时间的推移，会逐渐产生影响。虽然往发酵罐中通入氧气可以防止酵母自溶，但是这样也会导致不可避免的新问题：啤酒的氧化。尤其在罐装过程中伴随着反冲的压力会有部分酵母进入瓶中或者桶中。当然通过虹吸管或者细酒管，可以尽量在灌装时带入少量的酵母沉积物。
灌装时的措施
尽可能避免酵母自溶的发生，那么在灌装时就要带入少量的酵母。这样就可以一定量下控制酵母自溶的发生。为了二发碳化大约每毫升有0.5-1亿酵母细胞酒足够了，如果不足够可以添加新的酵母，可以在主发酵后，通过过滤或者长时间的降温沉淀此类的物理分离方式，来降低酵母的数量。理论上即使是几乎澄清的啤酒中，也有着足够的酵母进行碳化。
结论
酵母的自溶是不能避免的，但是可以通过选用耐压力强的酵母和较低的储酒温度，可以延迟自溶发生。同时在最后罐中的酵母数量较少，对口感的影响会降到最低。
文章来源：https://braumagazin.de/article/bierfehler-des-quartals-autolyse/
