雪利酒 (Sherry) 是什么，相信很多人都不知道。这也难怪，曾被莎士比亚誉为「装在瓶子里的西班牙阳光」的雪利，如今市场占有率只有不到 2%，主要也只是出口到荷兰和英国。虽然这是一个让人痛心的数据，但情况已经逐渐得到改善，毕竟雪利酒是最被低估的葡萄酒之一。它的冒起，尤其在中国的冒起只是时间的问题。
Sherry无疑是最有名的加强酒之一，来自西班牙安达卢西亚（Andalucia）的赫雷斯（Jerez）。顾名思义，加强酒是在酿造葡萄酒的过程中，加入高度烈酒终止发酵。以前储存设备和环境都比较简陋，长时间的运输很容易让葡萄酒变坏。于是想到了加入高度酒精，酒不容易变坏之余，味道居然也很好，加强酒随即诞生。
Sherry无疑是最有名的加强酒之一，来自西班牙安达卢西亚（Andalucia）的赫雷斯（Jerez）。（unsplash@Amy Chen）
雪利酒主要来自安达卢西亚的“雪利三角区”：Jerez de la Frontera、Sanlucar de Barrameda、Puerto de Santa Maria。这些地名看着就头晕，知道它们在西班牙西南部的沿海地区就好。
酿造 Sherry 会用到三种白葡萄品种：帕诺米诺（Palomino）、佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez，简称PX）、亚历山大麝香（Muscat of Alexandria）。其中用得最多的是Palomino，占总种植面积的95%。
酿造 Sherry 会用到三种白葡萄品种：帕诺米诺（Palomino）、佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez，简称PX）、亚历山大麝香（Muscat of Alexandria）。（unsplash@Thomas Schaefer）
雪利酒的世界非常“多姿多彩”，不同类型颜色各不相同。如此多彩的变化主要得益于陈年，而陈年也正是雪利最重要的主题。说到这里，不得不提西班牙首创的索雷拉陈年法（Solera）。
索雷拉陈年法简单来说就是一个混调系统，它由多层（criadera）酒桶组成，每层的陈年时间都不同。越顶层的桶装的酒越年轻，而越底层的陈年时间则越长。从最底层取酒装瓶（最多40%），然后在最顶层加入同样份量的新酒，从上往下逐层混合。让较年轻的酒与陈年较久的酒不断混合，这样可以保证最终酿成的雪利酒质量较一致。
所有酒桶都可以用很多年，因此，昂贵的新桶对于雪利来说反而毫无价值。
雪利酒 (SHERRY) 分为干型（Vino Generoso）、甜型（Vino Generoso de Licor）、天然甜（Vino Dulce Naturale）三大类
直到加入烈酒之前，酿造雪利和其它葡萄酒基本没有太大区别，只是酒的表面会多了一层白色酵母（flor）。这时候，酿酒师要作第一次分类，究竟要以菲诺（Fino）还是以奥罗索（Oloroso）陈年。
它们都属于干型雪利酒，不同的是，菲诺会进行生物陈年（biological ageing），奥罗索则进行氧化陈年（oxidative ageing）。酿酒师会依据实验室的分析数据、葡萄酒采收、酿酒的情况等因素，决定分类。
菲诺（Fino）经历的是生物陈年，即陈年整个过程都有一层白色的酵母完全覆盖酒的表面，阻隔空气与酒接触，发展出类似扁桃仁、酵母、面团的香气。酒只能加强到 15%～15.5% abv，一旦超过这个酒精度，表面的那层酵母就会被杀死。如果酒在 Sanlucar de Barrameda 陈年，就叫曼萨尼亚（Manzanilla）。Manzanilla 和 Fino 差不多，都采用生物陈年，只是陈年的地方不同，而且陈年时间稍长，酒精度稍低，酸度稍高。它们都适合冰镇到 6°C～8°C ，搭配色拉、海鲜和大闸蟹。
奥罗索（Oloroso）则是氧化陈年，酒加强到 17% abv，直接杀死酵母，整个陈年过程都与一定的空气接触。因为酒精度足够高，酒也不会变坏，还发展出坚果、烤烘、皮革、烟草等复杂香气。陈年的时候水份蒸发，酒精度会变得越来越高。所以一些比较老的奥罗索，酒精度可以到24%。奥罗索理应冰镇到12°C～14°C，搭配红肉、野味和芝士。
可是，酵母不是每次都能顺利存活。有时候酿酒师本来想做菲诺（Fino）的生物陈年，可过了一段时间后，基于种种原因，酵母消失了。这时候酿酒师则不得不将酒加强到 16%以上，然后氧化陈年。这种酒叫阿蒙提亚多（Amontillado），酒标上会标着“Fino Amontillado” 或者“Manzanilla Pasada”。Amontillado 同时带有生物陈年的酵母气息，以及氧化陈年的坚果、烟草气息。它的酒精度最高可以达到22%，理应冰镇到12°C～14°C，搭配浓汤、吞拿鱼和蔬菜。
还有一种干型雪利叫“Palo Cortado”，曾比较少见，而且带有一定的争议性。毕竟没有一个官方的定义，只知道陈年过程中必须包含氧化陈年，风格大概介乎于 Amontillado 和 Oloroso 之间。同样也是因为酵母突然消失，将酒加强到 17% 进行氧化陈年。虽然近年来曝光率越来越高，但依然是最罕有的雪利酒。它散发出更多柑橘类水果的香气，口感圆润深邃。
Sherry de la Frontera of 1775 – 历史最悠久的收藏，Massandra酒厂，克里米亚，乌克兰。（Pavel Mozhaev）
干型的就是以上这几种，那何谓甜型呢？最简单的理解，甜型就是往干型中加入天然甜酒或者浓缩葡萄汁。
“Pale Cream”是比较常见的一款，主要是为喜欢菲诺的风味，但偏好甜美口感的朋友而设。将高度浓缩的葡萄汁加入 Fino 或 Manzanilla，在上世纪 70 年代由产商 Croft 率先推出市场，风靡万千俊男美女。它带有生物陈年的榛子、面包气息，最好冰镇到 7°C，直接喝就已经很好喝。
“Medium”则是往 Amontillado（或同样先后经历过生物和氧化陈年的 Sherry）中加入天然甜酒或浓缩葡萄汁。如果酒标上写着“Medium Dry”，那就是少甜版本，大概含有 5～45g/L 的糖份。如果是“Medium Sweet”则更甜，含有 45～115g/L 的糖份。不管是哪种，都是同时带有生物和氧化陈年的香气。一般会冰镇到12°C～14°C，非常适合吃辣。
那么多款的雪利都可以加甜，怎么可能少了 Oloroso。“Cream”正是甜版的 Oloroso，加入的可以是浓缩葡萄汁，也可以是佩德罗-希梅内斯（PX）。Cream 确实酒如其名，看上去粘稠得像糖浆，由著名的雪利酒产商 Harveys of Bristol 首创。可以加冰饮用，也可以冰镇到10°C～12°C，然后搭配蓝纹芝士甚至雪糕饮用。
一瓶Amontillado雪利酒配以橄榄。（Matt Saunders，CC BY-SA 3.0）
如果觉得这还不够甜，这篇文章还不够长，不要紧，最后再为你介绍两款天然甜雪利：Moscatel & Pedro Ximenez（PX）。
“Moscatel”也就是平时常听到的麝香葡萄（Muscat），一看到它就会联想到“甜”。而 Moscatel 更是先将葡萄在太阳底下晒干，糖份和风味得以进一步浓缩。然后经过氧化陈年，风味再次得以发展。所以酒的颜色都比较深，浓郁，飘逸着果香、花香和氧化气息。一般冰镇到 12°C～14°C，搭配甜点真的一流。
“PX”的酿造方法也差不多，糖份甚至更高，颜色更深，香气也更复杂，各种糖浆、焦糖、巧克力、咖啡的香气扑鼻而来。喜欢咖啡的酒鬼们，你们有福了。
有时候可能还会在酒标上看到“V.O.S.”、“V.O.R.S.”、“12 Year Old”、“15 Year Old”、“Añada”这样的字眼，这些都是一些比较特殊也少见的类别。
“V.O.S.”（very old sherry）至少陈 20 年；“V.O.R.S.”（very old rare sherry）至少陈 30 年；“12、15 Year Old”都已经告诉你多少年了；而“Añada”指的是年份雪利，产商每年都会保留一部分酒作为年份雪利陈年。所有的这些类别都必须经过当地唯一的监管机构Consejo Regulador品鉴和验明正身之后方可出售。
2021-06-17 10:22:12
