在市售精酿啤酒的市场上，如果以售价高低程度来排名，桶陈啤酒当之无愧名列第一。
这是因为酿造桶陈啤酒既耗时且成本高昂，再加上重重的损耗与感染的风险，造就这一系列啤酒往往有着昂贵售价。但对于啤酒迷们来说，桶陈啤酒意味着风味饱满厚实，属于可以细细玩味又兼具陈年潜力的啤酒。
什么是木桶熟成啤酒？
虽然现代的精酿啤酒工业中，桶陈啤酒是新潮与昂贵的代名词，但其实桶陈啤酒出现在人类历史上已有悠久的历史。
想象一下数百年前的酿酒师，在当时材料科技还相对匮乏的年代，要将酿好的啤酒，从酿酒厂移动到酒吧给酒客们饮用，必须使用容器来装载，在当时木桶几乎是唯一的选择。当啤酒被放入木桶中，再交由车辆来运送，在数天到数月的过程里，木桶内壁与啤酒交互作用，进而产生风味上的改变，这就是木桶熟陈啤酒的开端。
在人类长久的酿酒历史上，由于啤酒的酿造成本与时间，相对于其他的蒸馏酒（威士忌、雪莉酒、白兰地）与葡萄酒的成本来得低，所以啤酒这样的庶民饮品，自然在成本控制上有压力，于是使用其他酒业淘汰的木桶来装啤酒，便成了合理的现实。
当使用了之前装过威士忌、白兰地或红酒的淘汰木桶来装啤酒，就会让啤酒染上不同酒类残留在木桶内的风味，成就了更加复杂的风味，也成为当今精酿啤酒产业，重现以往桶陈啤酒风味的灵感来源。
以下介绍酿造桶陈啤酒的两种主流作法：
木桶熟陈（Barrel Aged）
使用之前装填过其他酒款的木桶来装啤酒，经过了一段时间啤酒与木桶内部的「对话」之后，便成为木桶熟成啤酒。
对于自酿者来说，使用橡木桶是很困难的事情。第一个原因是成本高昂，在原物料越来越昂贵的年代，好的橡木桶着实不便宜。以美国波本威士忌酒桶为例，新鲜的木桶开价万元新台币是很正常的事情。二来是橡木桶相当占空间，加上陈年耗时，在家中要能放置木桶，并熟成数个月的时间着实不易。 木桶影响桶陈啤酒风味的因素很多，从之前装过哪些酒类（威士忌、雪莉酒、白兰地或是红酒）、桶子的大小与使用状况都有关
如果之前装过的酒类是蒸馏酒，因为高酒精度的关系，这样桶内染菌的机率很低，只要是「新鲜」的木桶─指的是原来里面的酒刚刚移出的木桶状态─就不容易感染杂菌，并且能带出明显的前一手蒸馏酒的风味；但如果之前装的酒是自然发酵的红酒，由于酒精度相对低，就容易感染杂菌。解决的方法是先用热水灌满内部，进行适度杀菌，同时也让木桶吸水，降低之后漏酒的风险。
除了装过的酒类会带来风味上的影响外，桶子的大小也有关系。一般来说，不建议使用太小的木桶来做桶陈啤酒，最大的原因是因为小桶子的相对表面积很大，以 5 加仑对比于 60 加仑的木桶，表面积差距可达五倍之多，当表面积越大，啤酒接触到的氧气便会大幅增加，徒增啤酒氧化风味的累积。
此外，与木桶间风味的对话速度也会增快，建议自酿的朋友们在使用小桶子时，一定要极小心地将酒灌入以控制氧化，并每隔数星期试喝一下，当味道足够便可移出装瓶。 桶子的状态也很重要，以蒸馏酒的新鲜桶子为例，风味在第一次使用上，速度的变化会很快，几乎只需几个星期就会产生足够的风味，当达到预设风味时，就移出木桶装瓶，接着马上灌入新的啤酒。这是因为一旦让桶子空着，会让空气中的杂菌有机可趁，进入后让木桶变成杂菌的大本营，衍生出的感染问题将难以根绝。
木头熟成（Wood Aged）
相对于木桶熟成，有厂商将不同的橡木切割成小块：木片（Chip）、木块（Cube）、木棒（Stick），再加入发酵桶中，这样浸泡的过程不仅让啤酒得到木头的味道，又降低感染的风险，成了成本低又省空间的好方法。这种方式称为木头熟成（Wood Aged）。在许多国外的自酿原物料网站可以购买到不同产区、各种大小以及烘烤程度不同的木块，让自酿玩家进行有趣的实验。
- 橡木产区
这些橡木片或橡木块产区，最大宗的为欧洲橡木与美国橡木，使用上的经验是欧洲橡木比较细致，多带点温润的甜味，而美国橡木则多一点香草奶油的味道。
- 橡木大小
主要以木片（Chip）、木块（Cube） 与木棒（Stick）为主，还有一些其他的形状，但不同店家切割的大小还是有差别，实际使用还是要以与酒接触的表面积为准。接触酒的表面积越大，木头风味越快进入啤酒。多多取样，多多实验，抓到要的味道后就停止浸泡。
- 烘烤方式
国外的橡木处理商为了增添风味，会将这些木块先行烤过以产生更多风味，基本上会分为：
- 轻烘烤（Light toast）：风味最淡雅，会带些新鲜现切木头缺口的味道，当酒的味道不重时可以使用。
- 中烘烤（Medium toast）：开始出现核果仁与奶油的风味，很符合一般啤酒迷对于桶陈啤酒风味上的认知。
- 重烘烤（Heavy toast）：有适度的焦香、重香草与可可味，适合搭配酒精度高、味道重的黑啤酒。
- 消毒方式
由于木块是在主发酵结束后，直接投入发酵桶中浸泡以释出味道，所以使用前一定要消毒，否则啤酒易受感染。建议采取以下几种消毒方式：
- 蒸气：取一个小锅子，底部放一点点水，投入木块后盖上锅盖，加热让蒸汽在里面消毒木块表面，时间大约 15 分钟，冷却后，可用锡箔纸或干净的夹链袋包好备用，并尽速投入发酵桶。
- 烈酒消毒并增味：以食用级酒精浸泡，或用没有太多风味的伏特加来浸泡消毒，几天后就连着酒精一起投入发酵桶中。另外一种高成本的方式，是直接使用具风味的烈酒来进行消毒与增味。使用喜欢的烈酒，例如波本威士忌、白兰地或是兰姆酒，以木块浸泡两星期后投入主发酵桶，这样既能带来完整的桶陈风味，同时也完成消毒。只是成本相对高，但做的是自己喝的酒，就不用太省啦！
- 用量与时间
以19 公升（大约美制五加仑）的批次来说，使用 30g 的木块浸泡两星期，会有些许的橡木味，使用60g 则风味会明显许多。但使用上仍要节制用量，太多的橡木浸泡会让人产生啃木头的感觉，这样就变成反效果了。
请注意由于不同商家购买到的橡木切割方式往往大小不一，烘烤程度更不尽相同，所以请用多次实验的方法，来找出自己喜欢的最佳比例。基本上来说，橡木风味会在前两到三个星期最明显，之后持续递减。
2021-04-13 10:39:25
