酿酒，是土地长出的作物，经真菌发酵的艺术。作物经由真菌的发酵转化，产生酯、醇类等不同化学物质及香气，这些物质融合成令人愉悦的饮品。在未经过灭菌或蒸馏前，真菌存活在液体中持续作用。而经过蒸馏后，酒液也经过熟成作用，让味道更为醇厚，随着时间持续变化就似生命一般，也是酒让人着迷的地方。藉由单纯水、作物与酵母，就能变化出各种不同风味。
那甚么是风土酿造？
简单来说，是使用在地生产的作物在地酿造，表现在地风土滋味的酿造方式；有别于只注重成本与生产量的生产模式。如：日本清酒，讲究使用在地的好水与稻米酿造「地酒」，产生出不同风味的清酒。法国酒庄，使用在地产区生产的葡萄酿造；不同产区的风味，也有所差异。这也说明风土酿造的多元，让饮用有更多的趣味。
风土酿造，其实是很直接的农产加工模式。原本是解决在地作物的盛产，或是让作物增加经济价值的模式。但是因为贸易与交通的发达，那考虑成本的工业化酿造生产，渐渐不再考虑「在地」的因素。
日治前民间自行酿酒，日治后转为规模资本化生产
梳理台湾的酿造历史，离不开在地的作物与生活的人。从近代的酿造谈起，日治时期前，主要为民间自行酿造，为务农的副业；原料也为自行生产。酒种，主要为原住民的「小米酒」、汉民族的「地瓜酒」，及将制糖剩下的糖蜜蒸馏成的「糖蜜酒」为主。多以蒸馏后，耐储放为考虑。少部分则是源自中国传来的「黄酒」制品。这时期，主要为农民将剩余的物产进行酿造。
到了日治期间，日本人将清酒带入台湾。初期的清酒，多为添加糖蜜酒精的「再制清酒」。后来日本民间与政府投入更多资源，生产如「胡蝶兰」等高级清酒；从日本九州岛运来的梗米，混和台湾米为原料酿制。甚至到后期，有些高级清酒回销日本。这时期，日本人引进许多清酒酿造的技术，提升酿造的水平与质量；酿造开始进到规模化与资本化的生产模式。
国府来台，台湾酿造发展黑暗期
1945年国民政府来台，实施烟酒专卖制度。公卖局统一酿造如中式的白酒与黄酒，后期多元生产啤酒、水果酒等不同酒类。但因政府统一大量酿造，在政策与生产成本等考虑下，酿造与在地风土有些无法接上。再加上法令规范抑制民间的多元发展，以致长期缺乏酿造发展的底蕴。这时期，可说是台湾酿造发展的黑暗期。
虽然统一酿造，也会考虑使用在地物作，也生产如添加蓬莱米酿造的「台湾啤酒」，有别于一般麦类啤酒的风味；这主要为了解决稻米盛产的状况。但是缺乏民间多元的融入，于是跟风土的连结渐渐失去。也因为相关法令管制，让酒蒙上浓浓的负面形象。
2002年后废止专卖制度，民间酿造重新出发
在2002年，政府为因应国际化与自由化，开放烟酒产制；先后施行「烟酒管理法」及「烟酒税法」，废止专卖制度，回归税制。民间酒厂可以申请酿造许可，进行生产。台湾风土酿造，重新开始长出新叶。
开放民间酿造后，有更多使用在地物产的酿造。酿造与风土的连结，逐一接上；如:雾峰农会引进日本清酒酿造设备，使用在地生产益全香米酿造清酒。后里的树生酒庄，使用在地的金香葡萄与黑后葡萄等水果进行酿造。大安农会，使用在地生产的「台农57号」番薯与「高雄１号」芋头制作薯芋烧酎。大湖酒庄，使用大湖盛产的草莓，酿造草莓甜酒。宜兰中福酒厂与在地小农合作，使用小农的稻作，生产特色米酒。这些使用在地物产进行酿造，在各地持续发生，风土酿造逐渐开始成长。
到了近几年精酿啤酒开始盛行，使用在地特色茶叶与水果添加进行酿造已成风潮。如啤酒头的二十四节气精酿啤酒，添加乌龙茶、梅子与柑橘等在地物产。除了增加啤酒的风味，外来的精酿啤酒文化，也极力想与风土连结上关系。这些在地生产的酒类，陆续获得国际的肯定。
种植生产，才是风土酿造之本
从专卖到开放，我们看到台湾的风土酿造，逐渐多元成长。但这只是开头。台湾拥有气候与物种多元的优势条件，生产丰富多元的作物，这都是风土酿造成长的丰厚肥份。不同族群散落在民间的传统酿造方式，是可以加以改进、融合的最佳材料。如不同原民部落，使用不同植物制作酒曲，还有民间不同谷类与水果的酿造手法，都是可以加以改进、发展。
我们可以慢慢厚实风土酿造的底蕴，但是别忘了风土酿造的目的。酿造，是随着在地农业一起发展成长的，让盛产的作物进行加工酿造，解决农作盛产的问题，或是经过酿造增加农产的价值，让农村经济更加活络。有种植生产，才有所谓风土酿造的本源；而不是添加元素的营销噱头。期待农村因为这些风土酿造，逐渐活络新生。台湾也可渐渐发展在地酒类的品饮文化，而不是一直从国外进口输入。
2021-04-05 10:12:51
