《清酒之心》系列是笔者到日本学习酿酒，进行思考的开端，每天与藏人工作中除了学习酿造技艺，同时也学习到对待酿造的态度，更观察到日本与清酒关系的密切。
学习：日本清酒到底怎么酿造？
清酒是一个拥有悠久历史发展下的产物，其历史大约与日本稻米种植开始，以稻米酿造酒类的制作逐渐发展，发展至今清酒酿造，单纯使用米、水、菌产生作用，由米曲将淀粉转化成醣类，并由酵母菌将醣类转化成酒精，当中有两种真菌并行进行作用，各司其职维持巧妙的平衡，制作出风味奇佳的酒类。
其中制作的环节如精米、洗米、蒸米、制作曲米、制作酒母、投料、压榨、过滤、火入等过程，过程处理不同会产生不同风味的酒，而每个酒造都有不同的使用原料与操作方式，如：不同的酒米、曲菌、酵母、精米、发酵与压榨方式等，产生非常的多元的在地酿造风味。
以笔者去学习的酒造为例，每年使用的酒米大概有5种以上，再区分精米程度、后段压榨与处理方式，每年生产超过20种以上的清酒品项，而每种酒的风味都由酒造社长（杜氏）一手掌握，每种酒都可以品尝出不同差异，风味变化多元堪称为一门酿造的艺术。
融合：米、水、菌共舞的乐曲
清酒的主要原料为水、米与菌(曲菌与酵母菌)，其他除制作酒母为了抑菌会添加乳酸外，并无其他添加物，光是这样简单原料就可以创造出多元风味的差异。
（1）米：清酒的主体
日本主食是米，初期清酒是利用生产的食用米进行酿造，后来为了追求酿造质量，育种改良专门用于酿造的稻米品种「酒米」。这类酒米特点为形状较食用米大，且富含淀粉质较为柔软，所以外观上中心富含淀粉的不透明区域较大，明显与食用米较为不同，目前日本酒米品种已达上百种，其中比较有名的酒米如：有酒米之王的「山田锦」，常用酿造的「五百万石」，最古老酒米品种「雄町」，还有渡船、爱山、美山锦等，不同地区种植米种也有差异。
（2）水：讲究的载体
水则是清酒原料占比最大的，也是酿造过程几乎都会使用到，除「投料」与「割水」的直接添加外，「洗米」、「浸渍」与器物清洗等都大量使用，所以酒造一定非常重视水源的干净，以笔者去学习的酒造中，酿造的水是来自山上的泉水，山上郁闭的森林涵养水源，没有任何开发与污染，泉水经过简单沉淀引至酒造，而后经过层层过滤才可酿造使用，不会因为贪图方便或节省成本去疏忽这细节。而且在酿造清洗都不会使用清洁剂，防止洗剂的残留影响酿造。
（3）菌：清酒的灵魂
菌是清酒的灵魂所在，尤其是利用曲菌制作米曲，笔者在酒造学习中，社长尤其重视这过程的指导，最辛苦是在照顾曲米时，每4小时要去观察曲米的温度变化，翻动曲米不要让曲米过热造成烧曲，产生不良的影响，曲米的制作也是清酒与其他酒类最大的不同，所以制曲堪称为清酒的关键。
酵母菌则每间酒造都有不同的使用，常见都是向「日本酿造协会」购买不同的协会酵母，如：协会9号、协会7号等，少部分酒造会自产酵母使用，或是使用地区产酵母，如：长野酵母、宫城酵母等，不同酵母发酵对于香气与风味也有不同程度之影响。
清酒酿造每一个环节都充满着许多学问，因为这门技艺是经过千年来的改进，笔者也仅是了解一点皮毛，技术是持续进步，在酿造背后是更多生活与生产的连结。
永续：生活与生产
生活与地酒文化
清酒经过了这么长历史的发展，与日本的生活已密切的结合，日常的家庭餐食、食堂与居酒屋一定有他的存在搭配饮食，另外也是日本料理不可欠缺的调味料，已经与生活紧密相连。而各地也发展出「地酒」，如岐阜县有岐阜九藏 (Kyukura)，是由岐阜县内九个酒造酿造出的地区共同品牌，强调在地生产的清酒进行推广，用上岐阜县的自身天然水及米来酿造而成，强调在地生产的清酒进行推广，形塑在地的清酒文化。
低废弃与污染的生产
实地在酒造待过，会发现清酒酿造是一个低污染的产业，因为对于酿造的讲究，几乎避免添加化学物质，清洗过后的水除了发酵的生产物，不太有污染水源的物质，而压榨过后的酒粕也都可以贩卖使用。
酒瓶则除部分特殊规格使用新制外，大部分常见规格是经过完整回收系统，并由酒造洗瓶再次使用，整个生产对于当地环境冲击是相当小的，所以看见酒造与小镇融合在一起，完全不见突兀。而这样的产业发展，是未来台湾农业的加工发展，是可以学习借镜的地方。
