国内第一支由古老酒米「吉野一号」制作的吟酿出炉！中福酒厂以宜兰员山产出的吉野一号制作清酒，这是具有百年历史的特殊品种，曾因进贡给天皇，被誉为「天皇米」，相当适合酿酒。生产吉野一号的青农任永旭，种植过程不使用任何化肥，并以栽培技术克服吉野一号植株高、易倒伏的问题，最后产量甚至不输惯行栽培纪录。
经营中福酒厂的马氏兄弟则表示，这次合作种出来的吉野一号质量相当好，但国内清酒产业不似日本发达，在机具设备匮乏状况下，还能成功制作出「吉野吟酿」，令人振奋。酒厂在日前举办发表会，多位相关业者及学者到场品评，认为吉野吟酿「滋味香甜、酒体味道干净」，入口股淡雅清香，搭配料理既不抢味，也能展现其风采。
清酒需要好的酒米，酿酒滋味香气都更好
中福酒厂厂长马何增表示，「国内常看到的米多属食用米，做米酒没问题，但若要做清酒，需要用酒米。」
一般的米酒是蒸馏酒，清酒则是酿造酒，制程和滋味完全不同。市售日本清酒大多由专属的酒米品种酿制而成，例如：山田锦、五百万石、美山锦等。与食用米相比，酒米的颗粒较大、较重且吸水力佳，蛋白质和脂肪含量较低，用酒米来酿清酒，酒体会比较饱满，包含滋味跟香气都会更足。
马解释，清酒制酒需要先精米，整颗米精到剩下米心，米心成分为纯淀粉。而酒米的米心白大、含淀粉比例高于食用米，不但质量较适合酿清酒且也省成本，而食用米蛋白质和脂肪的含量比较高，要磨到只剩含淀粉的米心，难度也是相对高，如果没有磨干净，外层的蛋白质和脂肪会让清酒出现杂味。 过去中福酒厂曾与农民契作酒米「吉野一号」，收成都不甚理想，直到今年遇上了宜兰员山青农任永旭，才终于有了可作清酒的酒米。
东部百年酒米品种吉野一号，大心白天皇米，种植难度高
吉野一号是一个流传百年的台日混血米种。日治时期，日本政府鼓励日本人移民来台，1913年，九州岛熊本县的青木繁移居吉野（花莲县吉安乡的旧名），并以故乡的菊池米和台湾本地籼稻杂交。1919年，他选育出接近故乡风味的米，一时之间在当地广为流传，1927年更进贡给日本天皇，从此被命名为「吉野一号」。1953年，吉野一号在全台种植面积达1415公顷。
台东农改场及花莲农改场曾分别以吉野一号为亲本育出台东24号及花莲18号，因吉野一号历史地位特殊，花改场至今仍保存品种，并在1985年进行纯化、肥料试验。已退休的水稻研究室副研究员李超运认为，吉野一号谷粒大，中间有一大心白，很像日本酒米品种，适合制酒。
花莲吉安乡元老级农民彭涌川表示，吉野一号香气十足，一家煮饭连对街都能闻到。吉野一号的品种特性为米粒大、富有弹性及黏度，不过植株高、分櫱少、稻秆软，易受病虫害危害也易倒伏。对农民来说，种植极具挑战，特别是氮肥的控制。
宜兰青农唤醒吉野一号，全程无肥料，产量与惯行并驾齐驱
如此难种的吉野一号在沉寂了数十年后，却被一个宜兰的青农唤醒了。员山乡青农任永旭今年向花改场申请吉野一号的稻种，试种0.5分地，过程没有下过任何一包肥料，以田间管理方式克服植株高、易倒伏的挑战。
刚满35岁的任永旭毕业于台大森林所，种植全程采自然农法，他表示，吉野一号要种好，关键在于要让地上部重量减轻、根加深，因此他在水稻长高后尽可能晒田，减少田里的水分。
「田间水分变少，水稻地上部缺水，根部就会往下凿、找水，地上部重量减轻，倒伏机率就会下降。」任永旭表示，吉野一号长成后约140公分高，比自己以前种植的食用米品种都来得高，收割还特别找资深业者来帮忙，最后晒完是180公斤干谷。「这数据和花改场在花莲吉安的纪录很接近，跟惯行栽培产量相差无几。」
若有农友想种，可向花改场申请种苗
任永旭初次收成的180公斤干谷中，有100公斤提供给中福酒厂制酒，30公斤则被其他中小型加工业者、餐厅买走，显见其他业者也对「天皇米」相当好奇。
「这是第一次尝试种酒米，对于收入来说也会比较好。」任永旭表示，加工品对于农民来说很重要，销售时间压力较小、收入也比较高。他过去都种植食用米，只有面临库存压力时，才会请中福酒厂帮忙制作加工品，现在吉野吟酿成功产出，未来将会调整食用米与酒米的种植比例。他目前留了50公斤吉野一号干谷，做为种源，预计明年会扩大到三分地的面积。 如有农友也想试种吉野一号酒米，可向花莲农改场申请种苗。
台湾气候变化大、设备不足，清酒制作困难重重
100公斤的吉野一号干谷来到中福酒厂后，被碾制成60公斤的米。厂长马定璋表示，酒厂过去就有尝试制作清酒，但方式和日本不同，严格来说只能叫做「米酿造酒」。2016年前往日本拜师精进，去年也去韩国观摩，但回到台湾制酒后，发现天气及设备和日本都相差甚远，制作过程可谓「千辛万苦」。
马定璋表示，清酒讲究「一曲二酛三酿造」，其中曲指的是曲菌，酛是指酵母，这次的曲菌是来自日本的专做清酒的黄曲。不过比起日本，台湾气候湿热且温差大，酒厂深怕温度影响发酵，制作过程都是低温进行。
这次成功的关键之一还有酒厂的新员工陈筱柔，拥有「唎酒师」资格的她，带着过去在日本兵库县酒造的经验来制作吉野吟酿。陈筱柔表示，台湾清酒产业还在起步，制作器具相当匮乏，原料发酵成酒醪（浊酒）后要压榨过滤成清酒，「台湾买不到专门压榨的机器，最后是酒厂自制滤袋，以袋吊的方式慢慢过滤。」
来宾评价：酒体干净香甜，未来极有市场性
吉野吟酿发表会现场，除了清酒，陈筱柔还准备米曲料理，「制酒所用米曲、精米后的米油等都用在料理上。」米曲搭生菜色拉、制作汤品，甚至渍肉都相当合适，米曲软化肉质，让鸡肉口感更好，而米曲所做酱汁吃起来与味噌有几分相似，但却又清爽无比。
在场来宾对于吉野吟酿评价多为「滋味香甜」、「酒体味道干净」。入口滑顺，酒液在口中则有一股淡雅清香，搭配料理既不抢味，也能展现其风采。
到场的元培医事科技大学食品科学系副教授林锡斌则表示，日本制作清酒相当严格，国内在设备以及材料的局限条件下，能酿出此酒款实属不易。他认为，这次喝到的吉野吟酿非常清爽，也有香气，期待甜味跟颜色能透过设备的提升去改善，未来相当有市场性。
台湾酿造品牌「食禾」创办人李建纬也到场品尝，他表示，除了滋味，吉野吟酿的意义在于「地酒」。日本很多地区的酒造都是使用在地物产酿酒，吉野吟酿也是使用宜兰在地米、由在地酒厂制成，虽以日本清酒标准来比会有所挑剔，但各地物产本就有差异性，滋味自然会不同。
2021-04-04 10:34:02
