一颗葡萄是一部地方志，风土、阳光、雨雪、季节更迭的蛛丝马迹都逃不过它的法眼，农人的悉心呵护也是点滴在心头。酿酒师精心解读巧手酿制，果实变佳酿，素朴的纪录华丽转身成为隽永的诗篇。
刚从地底下32公尺酒窖取出的白葡萄酒沁凉可人，主人一举端上了2011、2003和2001年三个年份的Ficiligno，这名字源自西西里岛当地的一种石块。耐旱的在地葡萄品种Insolia与来自法国的Viognier在富含矿物质的土壤相遇，迸发出热带水果的艳丽香气。
2011年份仍青春难掩，2003年份把奔放收拾成一道馥郁的芬芳。至于已经「成年」的2001年含蓄优雅，随着醒酒的时间拉长，收敛的绵长韵味才悠悠流泄。等待是值得的，通常新鲜饮用的白酒经得起17年的时间考验，令人惊艳。
人类破解风土、品种密码，但虚心当配角，助葡萄一臂之力
很久很久以前，当酒庄庄主穆尔札托（Paolo Morzatto）还是个孩子，与家人来到西西里岛旅游时要求妈妈买一瓶葡萄酒给他。苦苦哀求后妈妈点头，条件是等他满17岁才可以开瓶。终于盼到那一天，「陈年」葡萄酒已经蒸发大半而且走味了，并非酒就是越陈越香。
但穆尔札托没忘记葡萄酒，在家族的纺织企业外，这份嗜好慢慢变成另一份事业；他也没忘记西西里岛，即使他在意大利东北部的故乡威内托（Veneto）就是酒乡。1997年他在西西里岛首府帕勒摩（Palermo）附近的丘陵买下农地，要在地中海最大的岛上酿出梦寐以求的美酒。
穆尔札托称自己的酒庄是「台地上的农舍」（Baglio di Pianetto），类似四合院的西西里岛农舍质朴素丽。不过，贵族出身的他向往法式城堡酒庄。要有岛屿的自然率性又要仪态万千，简直是要葡萄酒随心所欲不踰矩。追求这高超的修为，人类不仅要用功学习，还要虚心当配角，助葡萄一臂之力化身醇厚不矫揉的美酒。
全世界分布广泛的葡萄在美酒的诱惑下，从栽种、修枝、采收、酿制、储存到运送发展出一套完整的学门。过去附着在农人身上的手艺与知识通常只能「做中学」，但经过多年的研究剖析、编码又译码，从田野到酒窖一一分解动作，汇聚成一本又一本的武功秘籍。流派虽有不同，心法要诀无非是深入了解各地风土与品种的交互作用，娴熟运用技术，又不能落入刻板复制的机械操作。
西西里燥热考验，葡萄根深下探水源
夏日艳阳毫不留情，照着、烧着、烘着、烤着大地。西西里岛丝毫不服输，燥热的土地硬生生冒出橄榄树、松树，棕榈树更是枝叶嚣张泼辣。至于比人还高的仙人掌生毛带角的，太阳都要敬畏几分。
比起意大利本岛上外表温润的亚平宁山脉以及威武的阿尔卑斯山，帕勒摩周边的山势粗犷。在桀骜不驯的山区蜿蜒而上，眼前赫然一片温良恭俭让：葡萄树弯腰匍匐罗列成阵，绿叶苍翠。
阳光炙烈，看似晒干了葡萄园的表土。酒庄的农艺师史凯皮斯（Fernando Schepis）倒不担心葡萄缺水，「今年冬天和春天降雨不少，地底蕴积不少水分，而且这里葡萄树根札得深，就算表面看来干燥，还是有办法吸收到底部的水分。」
以玫瑰作警卫，守卫葡萄树健康
位在海拔650公尺高的葡萄园占地61公顷，平日就靠天然的水源，在干旱严重时才从蓄积天然水源的池子抽水以涓滴法灌溉，依传感器的纪录与分析，决定给水的时间与数量。精密农法在意大利发展迅速，无人机甚至可以观测到每公分的田野状态，不过史凯皮斯认为，「巡田」的基本功无可取代，唯有在葡萄园行走，亲自观察最能掌握田间一切。
有时候，古老的方法也是最有效的方法。史凯皮斯指着，每一排葡萄树的排头都有一株玫瑰守护，「因为玫瑰对葡萄树最怕的白粉病霉菌更敏感，因此会提早显示征状，一旦玫瑰拉了警铃，我们就要赶紧处理。」
舍不得破坏土壤，逼不得以才用有机资材
这座酒庄从2013年起田园到酿酒通过有机验证，依法可以使用俗称「波尔多液」的铜剂防治病虫害。「我们是能少用就少用，因为舍不得破坏土壤的天然成分。」
史凯皮斯拾起一块有着红、黄纹路石头，「这就是Ficiligno，各种颜色代表含有铁、硅等不同矿物质，有助于添加酒的风味。」园中采机械除草，虽不是斩草除根，但降雨、灌溉难免改变表土的特性，幸而葡萄树的根往下延伸到深处，还是可以吸收到岩层中的矿物质。
葡萄园所在的丘陵土壤主要是黏土质，颗粒细易涵养水分但也可能窒息根部，但地层混杂了矿物质与化石，葡萄树根得以舒展呼吸。一般观念中，土壤越肥沃越有助于作物生长，可是葡萄不仅可以适应多样的土质，甚至在贫瘠的土地也能结出优秀的果实。史凯皮斯放眼四周，「附近是小麦产地，但农人看不上这里，因为土壤不够肥沃。」
阳光灿烂光合作用旺盛，晚上凉爽葡萄树呼吸作用顺畅
西西里岛的气候炎热干燥，适合发展有机农业，有机葡萄栽种面积占意大利的37.6%。但不少农人担忧有机必须牺牲产量，因此犹豫不决。然而史凯皮斯指出，栽种前做好田间规划，栽种后做好田间管理，仍可以维持产量，而且质量更好，「不过付出更多心力，花费更多时间，更仔细观察、照料是一定的。」
除了依酒庄的核心价值与期待的葡萄酒风味选择品种外，栽种前，农艺师就要分析土壤构成、酸碱度、坡度、降水、排水、气温、日照长短、向阳角度，决定葡萄树树型、高度、种植密度与方位等。就像是帮房子打下扎实地基，仔细评估过这些变量后，种下的葡萄树才可能结出丰美的果实。
每个葡萄园的设计很难照本宣科，史凯皮斯解释，西西里岛面积约二万六千平方公里，南北气候已经有差异，「不只如此，20公里外平原上的帕勒摩有缺水危机，这里却是水源丰沛。」
种葡萄像在锻炼圣人，劳其筋骨、苦其心智是必要。史凯皮斯说，「这里冬天会下雪，寒冷但不冰冻有助葡萄的长成。」台地上昼夜温差大，有时落差达摄氏16度；丰沛的日照强化光合作用，凉爽的夜晚则让葡萄树得以舒缓进行主要的呼吸作用。
葡萄园依照不同的品种有不同的栽种密度，以Insolia为例，平均每公顷约4830棵葡萄树，每排葡萄树的间距约1.6公尺，酿制红酒的梅洛（Merlot）更是拉大到2.3公尺，形成有利葡萄树通风透光的「微气候」。也就是在北西西里岛的整体气候条件下，创造出有助土壤、植物呼吸循环、行光合作用的小型环境，帮助葡萄完美成熟。
叶子像是葡萄的遮阳伞，也是太阳能面板
赤日炎炎，人都要烤干了，葡萄园仍是绿意盎然。史凯皮斯翻开叶子露出鲜嫩的葡萄串，「叶片攸关果实的特质，它们像是遮阳伞，保护葡萄不被烈日灼伤。」不仅如此，叶子也像是为葡萄制造能量的太阳能面板，透过光合作用把二氧化碳和水变成葡萄醣。
有最好的果子，才有最醇厚的美酒
在田间吹毛求疵每个细节，「是因为有最好的果子，才可能有醇厚的美酒。」葡萄酒来自田野而不是在酒厂凭空而生。酿酒师出身的酒庄执行长德巴托礼（Renato De Bartoli ）强调，「当你了解葡萄，才有好的葡萄酒。」
田间操作都有仔细的纪录，方便分析变项之间的关系。德巴托礼指出，「每一列的葡萄采收下来就是一个批号，以了解果实在葡萄酒的表现。有时候，同一天清晨与中午的温差达五、六度，风味就不一样。同一品种因地点不同，日照有差也会影响味道。」以酿制Ficiligno的葡萄为例，最初到最后一批采收的果实熟度也有落差，因此分成「酸、熟、超熟」三个批次，方便在接下来的酿制中掌握和展现葡萄的风味。
葡萄是璞玉，需要酿酒师的精雕细琢
刚摘下的葡萄圆润饱满，但仍是一颗颗璞玉，还要酿酒师的精雕细琢，才能成为璀璨的宝石。
去梗后清洗、压榨，依不同葡萄品种决定发酵方式与时间，过滤后在不锈钢桶或是橡木桶等待熟成。酒厂一尘不染，不锈钢桶光可鉴人，「这是为了减少对葡萄的污染。每次清空酒桶都要仔细刷洗每个死角，以免影响日后的酿制。」德巴托礼解释。
光与热让葡萄茁壮，却是酒的杀手。室外高温近摄氏40度，深入地底的昏暗酒窖沁凉如水终年恒温，完全仰赖太阳能面板发电自给自足。若要挂上「陈年窖藏」的名号，葡萄酒要在酒窖中的橡木桶至少等上三年。小型橡木桶由于和酒体接触面积大，快速明显赋予厚实的风味。可是这个手法酿出的葡萄酒也被戏谑是在「嚼木头」。
「我们是要品酒，真谛在于葡萄的气味，不能让木头抢了味，所以在使用木桶时，必须谨慎评估。」德巴托礼肃穆指出关键之处，「而葡萄是在表现风土。像是世界各地广泛种植的梅洛，来到了西西里岛成熟较慢，但酿出的酒香气更浓，酸度的表现更有张力。」
所有的推敲与一再尝试，为的是逼近最天然又香醇的味道。啜一口暗紫深红的葡萄酒，是喝下日月的精华、人的心血，也感受到乡土的脉动。
