以一只可爱兔子为品牌识别的Young Cheers公司，旗下所有的云山酒厂为台湾少数专注在基酒领域的酿酒厂，而两位创办人Jim与William，一位是土木工程师，一位是IC工程师，他们把酒厂当作自己的疯狂实验室，以具有丰富矿物质的兔子坑山泉水，推出数支叫好叫座的本地蒸馏酒，尤其冷泉伏特加最广为年轻人所喜爱，使得Young Cheers成立短短数年声势扶摇直上，成了不容小觑的独立新锐。
用伏特加的准度挑战金酒
这只堪称酿酒小悍将的兔子，在酒厂成立第三年就挑战完成五大基酒的伏特加、兰姆酒、金酒，其中在2015年就完成的宫殿金酒（Palace Gin），于2016年摘下世界烈酒大赛铜牌，至2017年再微调配方获得双金牌殊荣，可说是台湾第一瓶被国际认可的金酒。
宫殿金酒以两百多年前英国皇室酒谱为基础，擅长做实验的Jim花了三年时间Tune配方，终于找到最好的比例，他形容「千锤百炼实验后的酒谱，几乎是不可动摇，任何一个元素都不可更动。」
在所有酒类里，金酒的材料最为复杂，主要原料为杜松子，并混合数种到十多种草本香料，而Jim在实验室里把所有材料各别蒸馏再调和，找出最佳风味之后再回推制程。「金酒的道理与精油很像，先萃取再复方，难怪有人形容那是可以喝的香水。」
云山酒厂的聪明酿酒法所靠的，就是他自行设计可电控数据化的蒸馏器。Jim认为金酒的重点在于基酒，而云山以伏特加在市场打响名号，所用柱式蒸馏器（Column Still）比起威士忌所用的壶式蒸馏器（Pot Still）出来的结果，萃取出来的味道更加纯净。被伏特加锻炼出来的「准度」，是云山酒厂挑战金酒的最大利基点。
一年一百批次的疯狂实验
在云山酒厂内，伏特加与金酒共享的柱式蒸馏器具有两支高耸的结构柱（其中一座更高达七公尺），而上头配置20多个「盘子」（Bubble Plate），每一个代表一种温层，专萃取酒汁里的特定成分。「我在蒸馏器装了无数侦测点，监控每一段蒸馏管，不只可以透过参数掌握任何变化，也可以反过来用程序远程控制。」
「在Column Still循环所滴出来的伏特加原酒，已很好喝的原酒拿去做琴，与材料再蒸一起，又去头去尾的Cut Point，没有不该有的醇类与杂味，只剩下你想要的酒体。」Jim指手画脚飞快说着，字句里却藏了重点「Cut Point」，也就是取酒的位置。一种食材的每段香气都不同，如何找出最佳位置，决定取酒的开始点与结束点，就是金酒最讲究的「工艺」。
光是实验取酒点，Jim一年就做一百多个批次（Batch），他依照不同材料特性选用浸渍、蒸汽、或是分别蒸馏再Infuse，把做金酒的每一种技术都用在这一支酒上。 「我们一开始想找寻台湾味的金酒，试了上百种本土食材（每一种都被原始酒谱排拒），只有最后一段的柑橘调，勉强可以融入柚子，这个概念固然好，但出来的苦韵太强，2016年只拿到铜牌，后来我们把柚子抽掉，留下新鲜柠檬皮，然后就赢到双金了。」
「每份金酒酒谱都有它自己的特性，你得不停测试找出真正的想法，适不适合融入在地食材是它说了算！」这个两百年历史的金酒配方有着强烈主张，不容酿酒师随意抽换材料，风味深处散发出王者的霸气。
引发神秘香气酯现象
这支充满典型London Dry Gin风格的金酒，入喉先感受德国杜松子的鲜明香气，接着浮现芫荽籽与小荳蔻的气息，以及白芷根、桂皮、甘草、菖蒲、杏仁、鸢尾根交融的复杂香气，其中一点点的辛辣味来自姜，而最后尾韵则是新鲜柠檬皮与柳橙皮的清新感中结束。
由于宫殿金酒的个性太强，Jim不得以为了满足酒吧，推出简约版的绿瓶House版本。「曾有调酒师反应使用宫殿金酒调Gin Tonic会出现混浊现象，表层浮现出精油的光泽。」这种被称为「Gin Cloudy」的特殊现象，通常只出现在香气酯类过于丰富的金酒，为少数特别痴迷金酒的国外专业酒吧所追捧。
立基在宫殿金酒上，Jim发展草本再制酒，用宫殿金酒浸渍有机玫瑰或是茶加以变化，不定期推出的限量版风味，总是吸引Gin Lover争相收藏。Jim说，所谓「Gin Lover」的金酒爱好者与威士忌爱好者颇为不同，他们普遍具有冒险精神，喜欢搜集各地不同风味的金酒，就像女生喜欢买很多瓶香水。
当宫殿金酒夺下双金之后，曾有美国网站评为「全世界最受注目的五支金酒」，此举吸引来自美国、英国、比利时等世界各地的Gin Lover，有人甚至特地飞来台湾旅行兼采购。酿金酒的人疯狂，喝金酒的人也不逊色，你是威士忌型人还是金酒型人？恐怕得一饮才得知了。
2021-03-30 10:15:58
